香港魔厨来台客座！结合「犇铁板」推分子料理　A4和牛面超奢华

▲香港魔厨Alvin来台客座「犇铁板烧」用极限中餐手法呈现台湾牛肉面。（图／ETtoday新闻云资料照）

消费中心／台北报导

摘下25星的米其林香港魔厨Alvin，日前来台客座「犇」铁板烧餐厅，他结合台湾特色食材，展现一场色香味俱全的料理飨宴！菜单共端出8道佳肴，把在地美食的精华变得前卫，先是前菜的分子小笼包、蚵仔煎与三杯鸡，台湾人童年饭桌上熟悉的味道，幻化成难以想像的姿态，浓郁风味却如同火花一样燃爆舌尖！不过，最津津乐道是眼前这碗「牛肉面」Alvin手艺俐落，将日本A4和牛炙烧过后，用酥炸面条摆盘、淋上法式酱汁当汤头，被改造的牛肉面本质不变，极限中餐的料理形式让在场宾客惊艳不已。

进入位于台北安和路的「犇铁板烧」本店，室内陈设典雅大气，这里来自日本A4、A5等级的和牛名气响亮，粉嫩的肉质覆盖雪白油花，铁板一煎香气四溢，品尝新鲜也是享受，是许多政商名流指定入席的聚餐殿堂。犇铁板烧董事长杨欣表示，客座套餐厉害之处，是Alvin把分子极限创意融合在台味十足的牛肉面中，食材不仅选用日本顶级黑毛和牛，配菜与选料也丝毫不马虎，颠覆大家对牛肉面的想像。

▲香港魔厨Alvin梁经伦。

香港米其林三星餐厅「Bo Innovation」的主厨Alvin梁经伦，是全球极少数非餐饮本科出身，却在「米其林指南」中得到星级肯定的主厨，擅长中餐分子料理，食物不受极限的狂野风格，因此在美食界人称「厨魔」，他手上目前有多间米其林三星餐厅，展店范围涵盖香港、上海、加拿大与新加坡，今年底预计在台北精华地段，开设新品牌的星级餐厅。

此次来台客座，Alvin分享结合铁板烧的创意菜单，「代表必须用非常好的食材，那么料理过程必须简单，没有任何形式的限制。」他每到一个城市，习惯使用趣味创意来呈现在地美食，最经典的牛肉面就是激发他「玩食」的缪思，牛肉面的精华就肉块，Alvin严选「犇」引进的A4纽约客部位的和牛，以炙烧手法逼出香气，面条则舍弃一般人对外省面的扎实有嚼劲认知，改用酥炸过的鸡蛋面摆盘装饰！汤头部分更妙，Alvin以麻油、南乳、五香粉和糖调理出法式美乃滋取代，点缀在肉块上层，一般来说牛肉面会有腌萝卜的元素，他改用红萝卜加金针制成方形小果冻，用来调和牛肉浓郁的风味；最酷的细节还有「牛筋」为了美感，Alvin竟然把牛筋干燥脱水，看起来蓬松酥脆的牛筋，扭曲成艺术品当摆饰，将各种滋味变化成不同的极限分子料理，果然非常独特。

▲「和牛牛肉面」食材使用日本A4莎朗部位和牛。

▲鲍味鸡粥炖饭使用20只土鸡炖煮汤头，最后倒入义大利米一同熬煮。（图／ETtoday新闻云资料照）

魔性料理还不只如此，客座菜单中的一道「鲍味鸡粥炖饭」为提升奢华度，他使用20只土鸡熬48小时的浓稠汤头，加入久煮不烂的陈年义大利米熬制，饱满米粒金黄诱人；提高档次的秘密还有扮演重要角色的「香港鲍鱼」，最后把干鲍鱼与鸭肝磨粉入粥、提味提香，接着撒上青葱，成就一碗浓郁爆棚的炖饭。

▲ 前菜「分子小笼包」是Alvin最具代表的料理作品。（图／ETtoday新闻云资料照）

犇铁板烧总经理顾奇明说，双方合作这次的客座料理，备料十分费工，见证米其林大厨对食材的严谨与重视，并大大赞赏前菜「分子小笼包」其独门魅力入口后直接化开，残留在嘴里的风味前所未有，因此期待未来和Alvin合作带来的冲击力量，能够用顶级食材擦撞出更多火花。

厨魔米其林客座菜单，快闪150名晚宴名额一推出即全数卖光，除了上述牛肉面、鲍味鸡粥顿饭与童趣前菜，菜单另包含竹叶鸭肝、莲花真鳕、鲜味虾米佐干贝、近江和牛松露肠粉、无鱼翅甜品，顶级铁板与极限中餐的创新料理一位难求，想尝鲜的老饕别担心，期待下半年「犇铁板料理」会带来不一样的客座体验。