30杂志／保种行动，召唤原味觉醒　吴宝春＋简天才

《30》杂志 文｜王妍文、高嘉镁 摄影｜萧如君 图片提供｜果实创意

台湾近年来，努力推动保种行动，在秀明农法推广者、自然栽种信仰者的推广下，愈来愈多农家投入留种、保种、参与式育种、生态沟渠复育等行列，让台湾农业避免走上物种单一、被国际级种子公司独占的险境。

保种行动，讲求还种于农，将种子的所有权回归农民，这不仅关乎食材与土地，更是生产者与消费者尊重自然的一种生活态度和哲学。

唯有获得消费者的力量支持，透过理解与采购， 才能分摊农民戮力保种的风险，让台湾农业永续发展，更让大地生生不息。

6 月初，在南台湾艳阳下，蓝天、白云、荔枝园中，正上演一桌丰盛新鲜的「原味」美食飨宴。

世界面包冠军吴宝春师傅，正拿着刮去叶片的刺葱枝干，卷上刚揉好暖呼呼的长条面团，像极耶诞节的拐杖糖，蹲在煤炭烤炉旁微火慢烤，只闻刺葱辛香、听烘烤滋滋声响。

一旁高雄_omas Chien 法式餐厅厨艺总监简天才则正用洋菇、地瓜、绿芦笋等在地食材，佐上摩洛哥坚果油，拌入北非麦粉粒，用最简单的手法，呈现法式料理如何掌握食蔬多变风味。

这是一场世界面包冠军与法式餐饮主厨联手带动的食材革命，更是台湾在地保种植物的「原味觉醒」。

从刺葱面包、甜菜根握寿司、时蔬沙拉到洛神蜜汁等饮品，整桌丰盛佳肴都有一个共通点：运用台湾在地保种食材，找回原始简单，回归土地真正的味道。

什么是「保种」食物？为什么两个知名主厨，亲自寻找食材，而且自发性地推动这种「原味」觉醒？

正在消失的种子，催生原味觉醒

当挪威政府耗资300万美元，在距北极1000公里处要建一座200万颗的「种子银行」时，台湾本土的这两位师傅，也自发性地察觉到食材源头的种子危机。

你可能不知道，其实现在你吃的蔬菜水果，大多是来自种苗公司，以基因改造培育出生长迅速的种子，与早期台湾农民习惯的「留种自播」完全不同。留种自播，虽是最符合自然生态的种植方法，但成本高，现在几乎已不为农民所用。

眼看「留种自播」的自然农法正在消失，简天才忧心，「现在改良技术风行，台湾原有品种正濒临消失。」所以他找来好友吴宝春开始一起寻找台湾的保种食材，希望从源头做起，带动台湾农业重现「保种」风。

别看吴宝春、简天才只是面包、法餐师傅，但是他们早在10年前就有了保种概念。这颗台湾原味觉醒的种子，要从法国米其林三星主厨Alain Passard说起。

当时简天才认识了Alain Passard。今年57岁的Alain Passard，是法国餐饮界的一页传奇。

既是餐厅主厨，又是农夫，还能做出一手好雕塑的他，提倡蔬食，陆续开辟3座农园，采行友善土地的有机耕种方法，10余年来提倡保种，让许多几乎从现代餐桌上消失的古老蔬菜品种，都在菜园重生，跃上餐桌。

受到Alain Passard启发，他们知道一旦在地的种子消失时，土地上的作物也会垂危，好的食材也会跟着不见，他们决定自己先播下「保种」的种子。

今年，他们邀请Alain Passard来台客座，又在台大农艺系教授郭华仁协助下，花了快3个月的时间遍访各地小农，找寻适合入菜的保种食材。

他们到了高雄吉荔有机果园，老板王瑞荣种植提倡「道法自然」，像果园主力荔枝，以「老欉」取代过去每4、5年就要砍树重种的惯行耕作法，让老树能代代传承。

其他如洛神、丝瓜、土玉米、刺葱等，也都在自家菜园积极「留种」，不让品种断绝。

到了淡水三芝幸福农庄，采用「秀明自然农法」耕种的农庄主人陈惠雯，保留130余种台湾本土种子，包括稻米、地瓜、洛神等，不使用除草剂、农药、肥料，也不添加有机肥料，她认为，这样才能让作物自行发展抵抗天灾气候变化的能力。

他们也到了台东罗杰农场找茄子，前进台南虎山有机菇场寻找洋菇，远赴南投九九峰有机农场发掘绿芦笋，就在这样一乡一镇寻访下，吴宝春和简天才已寻得台湾10多种保种食材，包含玉米、柠檬、干洛神花、地瓜、刺葱、蒜苗等，当然接下来保种旅程不会停。

知识，带来改变的力量

台湾现在的问题，是很多进口食材取代了在地食材，让在地食材逐渐消失中。

「若能减少进口，像用台湾桂圆果干取代葡萄干、蔓越莓，相对提升台湾农产地位。」吴宝春说，使用保种食材不仅可以摆脱进口束缚、增加粮食自给率，还能够帮助在地农民增加信心。

台湾的好食材潜力十足。像是大树的「玉荷包」荔枝，到了吴宝春手上，就成了冠军面包的主角；大岗山蜂蜜则是弟子武子靖揉入老面，拿下法国面包大赛获奖的秘密武器。

现在，吴宝春更看上农田旁不起眼的刺葱。这种保种刺葱，全株长满锐刺容易伤人，却经常被传统阿美族摘取嫩叶煮鱼汤、鸡汤，味鲜而香气扑鼻；佐进面包，炉火慢烤，那封存在土壤里的原味记忆随之苏醒。

最近赴新加坡念EMBA的吴宝春，一直都是靠知识在救自己，他说，「知识、土地、希望」，是3个非常重要改变台湾力量。他认为：

1.知识：台湾烘焙业要进步，每个参与者都要有知识。

2.土地：对从事餐饮业的人来说，每个地方孕育出的食材都有它的特色，如果没有土地长出这些食材，台湾的食材就没办法吸引外国人，或站上国际舞台，所以来自土地的养分很重要。

3.希望：我们做的每件事情都是为了下一代，所做的事必须能一代传一代。

因此，最近吴宝春麦方店北上拓点，就以「有知识的面包」为概念，把有关面包的故事，利用QR code说出来，例如面包原料从什么地方来？发酵时间多久？有哪些馅材？只要用手机一扫描，食材历程统统跑出来，要让大众吃得到原味，更看得到知识。

大地，会帮我们做菜

「所有食材都跟风土有关。」简天才认为，食材好坏决定一道菜7成的口碑，厨师在做的，就是了解各种食材特性，呈现它们最佳状态。

「大地，会帮我们做菜！」透过保种，能够鼓励土地孕育出有地方性格的作物，也让餐桌上的食物滋味更多样、更具生命力。

为了了解蔬果四季变化，每天清晨，简天才总要亲自上市场走一遭，看看四季蔬果的脉动，周末更不会错过微风有机市集，不忘来找找小农们是不是又种出什么好东西。

长年走下来，他发现很多过去有的蔬果，都被「现代化效率」谋杀了，像是生长期比较长的黄香瓜、美浓瓜，都渐渐被哈密瓜取代。「如果厨师、消费者的支持可以让物产更丰富，为何不做？」

吴宝春也认为，餐饮业身为食材的采用者、料理的供应商，在消费市场机制中扮演着重要的环节，厨师若关心保种、愿意购买，农民才得以继续种植，消费者也能因此获利，认识拥有地方风味的好食材。

推动保种运动，是吴宝春与简天才在厨艺的角色之外，对环境的探索与觉醒。

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