烤‧出‧台‧湾‧原‧味－吴宝春用面包 铺陈台湾原味朝圣之路
吴宝春烘焙团队再出新品，台湾小型谷物及原生香料首次走入面包中。图／吴宝春(麦方)店图／姚舜
「山芹番茄起司包」在台湾原生植物山芹菜面团混入煮熟小米和小米粉，并以山芹菜叶、油渍番茄添香，蛋奶素者可食。图／姚舜
「粒粒小米贝果」以小米粥为概念发想，面团中混入小米粉和蒸熟原粒小米外，内馅也以小米为主，面团扎实，内馅带些麻糬Q性。图／姚舜
「台湾黄金司康」是以百分百纯台湾小米制作，以少许的奶油和糖添味，带出小米独特的奶香。图／姚舜
「小米刺葱脆肠」以台湾小米为面包基底，结合台湾原香刺葱及德国香肠，面包体弹韧，德国香肠烟熏味与带有胡椒气息的刺葱结合。图／姚舜
「福尔摩沙土肉桂卷」是以原生特有种土肉桂叶的粉末提味，土肉桂粉色泽鲜绿，外观以编织纹路象征部落的传统织布，飘散青草肉桂香。图／姚舜
「小米刺葱餐包」是在小米面团中加入磨碎的刺葱籽，香气独特浓郁，入口品出台湾小米的Q弹外，咬到刺葱籽时口感清脆、满口飘散清香。图／姚舜
「高桂包」以台南古早味「桂圆米糕粥」为灵感，烤焙后散发出特殊的酒味清香，入口时可品尝到烟熏龙眼干所带出的甜蜜滋味。图／姚舜
「台湾小米Q饼」混合小米粉和煮熟小米，表面涂抹奶油与糖烘烤，Q弹清香，表皮甜脆并可尝出台湾小米带出的Q韧口感。图／姚舜
秉持「以面包阅读世界」为理念，持续为台湾烘焙产业寻找更多可能性的吴宝春烘焙团队又有新作！这回，宝春师傅率研发团队走入台湾山林部落，跟随部落族人追寻先民的饮食记忆，以台湾小米、高粱，以及台湾原生植物山芹菜、刺葱、台湾香檬与台湾土肉桂等四种台湾原香，孕育出十款面包新品，呼应了联合国粮食及农业组织（FAO）推动的「2023国际小型谷物年」（International Year of Millets，简称IYM 2023）倡议并鼓吹的多栽种与食用小型谷物的主张。同时，宝春师傅团队并开放配方回馈部落厨房，期许更多人一起「用面包铺陈台湾原味朝圣之路」。
小型谷物生长期短、耐旱，有助缩短食物里程，且营养丰富。联合国粮食及农业组织（FAO）将2023年订为「国际小型谷物年」，推广小型谷物的栽种与食用。
在台湾，小型谷物指的是诸如高粱、小米、薏仁等，在地传统种植的小型禾本科作物。台湾早期即有这类农粮，各原住民部落更都有属于自己的小米品种，曾达数百种。但因缺乏市场经济规模、需求量不大，目前市场上的小米农粮多仰赖进口。台湾环境资讯协会理事董景生博士表示，台湾小米具有适应在地环境耐热抗旱，且不用农药有机种植等优势，因此与其让土地休耕，不如复耕种植，让台湾小米有机会重回台湾这座岛屿。
为响应国际永续议题，并重新赋予台湾小米和高粱当代饮食丰富性，吴宝春(麦方)店研发团队尝试以台湾小米、高粱为原物料，透过发酵起种、研磨成粉、原粒蒸煮等方式将之结合烘焙技术，打造出小米酸种面包、台湾黄金司康、台湾小米Q饼、粒粒小米贝果、高桂包等五款面包。
吴宝春(麦方)店技术经理林翊臻表示，用台湾小米制作面包不容易，因小米本身没有筋性，缺乏膨胀性，需以面粉混合制作，面团会产生极强的糯性，面包会有类似麻糬QQ的糯性口感，却不易烤熟。为凸显小米的风味，吴宝春团队提高了小米的比例，大量使用小米粉和蒸熟原粒小米，并且依照不同面包需求，加入些微奶油、糖，诱发出小米独特的奶油香。目前，吴宝春(麦方)店小米面包所用小米，来自屏东县三地门和台东县金峰乡。
小米酸种面包制作难度最高，为克服小米制作发酵种需兼顾产气、面种膨胀力和小米面种风味等困难，吴宝春团队特别向原乡职人请益小米酸种的奥秘，从配粉、控制发酵的温度带以及制程等变因，让小米酸种可以产出稳定，呈现小米独特的梅子酸发酵风味。
百分百纯台湾小米制作的「台湾黄金司康」，以些许的糖和奶油丰富了小米香气，口感酥松清香。「台湾小米Q饼」以40％的小米粉和煮熟原粒小米混合入面团，表面涂抹了奶油和糖烘烤，风味Q弹甜脆。「粒粒小米贝果」除在面团中混入小米粉和蒸熟原粒小米外，包裹的内馅也可看见满满的小米。
以高粱为主的「高桂包」，先以鲁邦种、葡萄菌种和高粱等制作发酵种，让高粱散发出特殊的酒味清香后，再和原粒高粱混入面团中，续以「台南米糕粥」为灵感，加入烟熏桂圆添香，口感Q软香甜。
台湾小米是部落的神圣作物，祭典、活动和饮食文化皆环绕着小米进行，为丰富小米面包的风味，吴宝春(麦方)店研发团队跟着东鲁凯族达鲁玛克部落族人，在山林采集野菜和香料植物，体验部落族人自演绎出来的餐饮文化，并挑选山芹菜、刺葱、台湾香檬和台湾土肉桂等四种台湾原生香料，为小米面包增味添香。
例如「山芹番茄起士包」，是以部落的「野菜排骨汤」为灵感，以加入了煮熟小米和小米粉的面团为基底，混入烫熟的芹菜叶、油渍番茄拌匀，表面则是放上山芹菜梗，浓烈的清香野味，口感Q弹软润。「小米刺葱餐包」和「小米刺葱脆肠」采用了同款小米面团，将部落中常用来腌渍肉品的刺葱，取籽捣碎成粗粒状混入面团中，前者咬到刺葱籽碎粒时飘散满口的独特异香，而后者澎派独特的肉感与刺葱完美结合，让味蕾感到满足。