排到腿软也非吃不可／连炖四天从谷底翻身的浓郁牛肉面
文／詹姆士 图／时报出版 摘自：排到腿软也非吃不可！爱玩客严选长龙美食
来史记吃牛肉面，大部分饕客都是冲着它的清炖牛肉面。那乳白醇厚的汤头，以及软烂不卡牙的台湾牛肉，想吃一定得提早排队。不过，脾气超直爽的史老板可不是好惹的，如果热腾腾的面上桌了，客人却是个猛玩手机的低头族，他可是会直接把面收掉的！真是嘴刁脾气也刁啊！
曾是华视资深摄影师的老板史大正，从小在眷村长大，不但跟邻居伯父伯母，学了一口几可乱真的四川话，还经常串门子搭伙打牙祭，吃遍了眷村菜的精华，父亲更开起了川菜馆。也因此，史大正那张懂吃的刁嘴，可说是从小训练的，再加上当了媒体摄影，像我们《爱玩客》一样跑遍很多地方，边吃边拍边研究，刁嘴功力更是大增。
二十八年前，史大正在东丰街开了全台北第一家夜店「黑武士」，兼卖些卤味、水饺当下酒菜，打响了名号。十年后，他厌倦了天天喝酒打架的日子，不但改信耶稣基督，还把店送给史家的老四史大德继续经营。之后便鼓励小妹史大华也出来，在四维路开了家「吗哪牛肉面」（现更名为：史大华精致面食）。一时之间，台北激烈的牛肉面战场，史家就忽然占了一席之地，而他自己之后又不甘寂寞，在民生东路开了现在的「史记牛肉面」。
这个爱吃、贪吃，在华视当了二十多年摄影师的史老板，既没有拜师学艺、也不搞加盟连锁，仅凭着媒体工作者见多吃多的一张刁嘴，租了店面、买了生财工具，就这么自我摸索，卖起牛肉面。
没想到，新店开张后门可罗雀、生意清淡，史老板一赌气，索性把卖不出去的牛肉汤头不熄火的放在炉火上炖着。生意坏了四天，汤头也就这样连熬了四天，殊不知四天后开锅一瞧，自己也吓了一跳！原本清淡的牛肉汤头已经熬成像豆浆般的乳白色，而且香味浓厚扑鼻而来，盛一碗调味后一喝──中啦！从此这个美丽的错误，便造就了史记的无敌美味汤头！
「这个面，我敢吹牛皮，全世界只有我卖得起！」好大的口气、好刁的嘴。史大正说：「不是我口气大，但是这样的汤头，你没有这么多的客人，没有这么多牛骨、牛肉、牛油的需求量，别人肯定熬不出来。」是的，史记的清炖牛肉汤头，一点卤包或中药材都没加，完全用牛骨与牛肉来跟顾客直接对决！一匙入口，满满浓缩的牛骨、牛肉精华，就好像经过淬炼、又香又醇的精采人生。
「还有这个肉，我用的是台湾牛的胸口肉，不怕告诉你部位，别人就算知道了，也煮不出来！」没错，这面里飘着七片七公分长、四公分宽、○‧三公分厚的精瘦牛肉片，完全看不见油花，但放入口中上下腭一合起来，它就断了。满口浓厚的牛肉香甜味，随着每一次的咀嚼不停窜出，让人舍不得往下吞。能够将牛肉炖到如此软烂，却又保持漂亮的薄片，首要就是这个汤，在炖煮时要慢慢熬、不能滚，滚了，牛肉就散了！
美国、澳洲的牛肉适合煎一下当牛排吃，台湾牛却不好咬，光是煎一下根本咬不动。但台湾牛很适合长时间熬炖，即使没油花也没筋膜，也能熬到酥而不化，配上青葱更是满口醇香。而且越炖越香浓，越炖越好吃。史记这一碗叫做「清炖牛肉面」实在太过轻描淡写，要我看，应该要叫「精炖」牛肉面，才名副其实。
冰糖蹄花闷到软烂、用冰糖卤出来的冰糖蹄花是史老板另一佳作。史大正会因为蹄花颜色弄得不漂亮而当场念员工，还以为我们播出时会剪掉，那怎能！哈哈，刁嘴才能出好味嘛！一家店的美味，是靠一张爱吃、贪吃、累积许多美食经验的「刁嘴」刁出来的，不只能烹煮出好味道，更能巩固自家的美味招牌！
【史记正宗牛肉面】 台北市民生东路 2 段 60 号（02）2563-3836清炖牛肉面／170 元（加汤另加 60 元）冰糖蹄花／80