排到腿软也非吃不可／当餐现宰、现点现切的温体牛肉汤
文／詹姆士 图／时报出版 摘自：排到腿软也非吃不可！爱玩客严选长龙美食
想来台南仁德的阿裕牛肉汤一逞肉欲的口腹之快，千万记得要先做功课，不然很容易扑了个空，到时候温体牛涮涮锅没吃成，就先尝了闭门羹啊！因为强调「当餐现宰」的老板沈大裕（阿裕），只要「没有牛」就不开门！注意喔！是「当餐」，不是「当天」喔！早上宰、中午卖，下午宰、晚上卖！而且一定是现点现切，因为牛肉一切开，在空气中经过十至十五分钟后就会氧化，口感就会流失了。这可是老板阿裕多年的经验！来到台南仁德的阿裕牛肉汤，还没进门就看到有个人拿着一把快刀，对着一大块温体牛肉又修又切又片，这人就是老板沈大裕。我已经在这里吃到跟阿裕变成好朋友了，每次来台南如果没吃到阿裕的牛肉，就像没回家一样别扭！阿裕牛肉汤的营业时间，分为每天早上七点半到下午一点，以及每天傍晚五点到凌晨一点两个时段，下午不开门可不是为了休息，而是没牛可卖！因为阿裕卖牛肉完全配合台南肉牛屠宰的时间，刚宰杀完就送来店里，让客人可以吃到最新鲜的温体牛肉！阿裕的牛肉绝对不进冰箱，更不会留到隔餐再卖。所以周一晚上与周二清晨屠宰场公休时，阿裕当然也无牛可卖，跟着公休啰！阿裕卖的每一片牛肉，都经过精挑细选，先舍弃肉质较粗、口感不好的部分，再用快刀修去难以咀嚼的筋膜。此外还会根据不同部位、不同生长方向的肉纹，以逆纹的方式片下，每片的厚度不会超过零点二公分。逆纹片肉能将牛肉的纤维都斩断，因此一入口就能感受到软嫩。此外，不同部位的肉，口感也大不相同，前腿腋下的部位最软、肩胛肉瘦而脆口、牛肚腩肥而细嫩，风味各有千秋。
据阿裕说，一整头牛只有百分之十五的部位，是能选出来给客人涮着吃的上等肉呢！这种上等肉质的温体牛肉用精心熬煮的高汤涮来吃，最能吃出台南温体牛肉的软嫩与清甜。因为阿裕的高汤，可是加了牛骨、牛筋、牛油、牛杂及十多种蔬菜，花了六个钟头不断熬煮而成的。用这种高汤涮牛肉，大概涮个三秒就能尝出温体牛肉的美味与口感，要是涮了久一点，牛肉就老掉，蛋白质、铁质和口感都会被破坏，如果被老板娘丁美丽看到，可是随时会跳出来为他们的牛肉抱不平呢！老板娘还秀了一手特技。因为现切的温体牛肉纤维新鲜、黏性高，所以会仅仅攀附在盘子上，就算把盘子直直拿起摇晃抖动，肉都不会掉下来！不过她这大胆的举动可是吓坏我了，赶紧将老板娘手中的盘子抢下，就怕一个失误，要少吃好几块肉啊！
位于台南的阿裕牛肉，占地利之便近水楼台的拥有肉牛屠宰场的直达温体牛，用台湾本土牛做出了一片天，阿裕老板的专业精神与用心经营，在现今进口牛肉环伺下，让我们体验了台湾温体牛肉的惊人美味！
烤牛舌沈大裕老板特选牛舌中段部位，简单喷上料酒后加以盐烤，搭配小黄瓜与薄片洋葱直接上桌。用牛舌片将黄瓜洋葱卷起，一同入口，油香肉甜菜爽口，美妙的平衡让你一口接一口，瞬间扫盘！
【阿裕牛肉汤】 台南县仁德乡中正路 1 段 525 号（06）266-8816、（06）266-8857锅底／100 元烤牛舌／300元特优顶级鲜牛肉／（大）300 元，（小）250 元