排到腿软也非吃不可／飘香半世纪的纯手工肉圆

文／吴凤　图／时报出版　摘自：排到腿软也非吃不可！爱玩客严选长龙美食「一府、二鹿、三艋舺、四宝斗」，北斗镇曾经是台湾繁华城市。一想到北斗镇，就会想到肉圆，发迹于妈祖庙口的北斗肉圆瑞在地方飘香已超过半世纪了。

坐落在妈祖庙旁的这家肉圆摊，五十多年来，第四代老板范钟匀每天在这里煮着当地人最爱吃的肉圆。早期做生意不像现在一样有个店面，而是挑着扁担就可以开始营业，独特的口味吸引许多人前来光顾。等到口碑渐渐做出来，传到第三代的兄弟俩时，终于创立了店面，人潮骆驿不绝。

只可惜，两兄弟后来因种种原因在三十年前分家，其中一个便以「肉圆瑞」的名字另起炉灶，这人便是如今范老板的爸爸。刚开始，名气顿失的肉圆瑞，每天肉圆卖不到一百颗，生意清淡。还好凭着它独特的美味，不止当地人喜爱，就连外地人也没齿难忘，再加上老板和善待人，用心经营，久而久之，老客人逐渐回流，新客人变成主顾，最后终于稳定经营，现在卖的肉圆数可是每天上看一千多颗呢！

北斗大街望过去满满都是卖肉圆的，为什么就这家肉圆瑞吸引人？原来，纯手工的扎实馅料再加上独门酱汁，就是它吸引人的关键。

每天早上四点天未亮，范老板家早已灯火通明。原来他自己的家就是肉圆制作工厂，因为坚持每颗肉圆都要当天现做，让老板一家大小总动员。无论是肉圆表皮的米浆磨制、内馅的腌制搅拌，甚至是扮演重要角色的酱汁，都是范老板一家每天现做完成的。若是遇到重要节庆，还会有大量的订单必须应付，你问老板这么辛苦为了什么，他只会笑笑的跟你说：「就为了让大家吃到美味的肉圆啊！」看着老板挥汗制作，就可以知道肉圆上那代表纯手工的三条标记线所代表的意义了。　在制作过程中，老板不会像其他业者一样，将内馅的肉和笋子拌在一起，反而刻意将两者分开，这是为了确保每一颗肉圆里的肉与笋子比例相同。之后将米浆皮放在一个类似元宝形状的模具里，将肉与笋子分别包进去压实，一切就绪后再从模具里挖出来，就在着一压一挖之间，一个有着三条线指痕的元宝形状肉圆便自然出现了，这也是肉圆瑞好吃的印记。

除了手工制作，肉圆瑞的美味关键还包括Q弹的肉圆皮与扎实的馅料。肉圆的皮之所以晶莹剔透、越咬越Q，是因为老板每天使用三种不同品种的米一粒粒现磨成米浆，再拌入能使肉圆禁得起油炸的纯地瓜粉，才能造就如此Q弹的肉圆皮。

内馅则是精选猪的后腿肉，把筋全部挑掉，让肉吃起来不会咬不动，再加上些许香料调配，这每天现打的新鲜馅料，造就了有别于其他家的特色内馅，不仅香味越咬越浓，而且吃久了也不腻。究竟是什么独家秘密香料呢？在我千拜托万拜托之下，老板才淡淡开口：「透露一点点给你知，香料里可是有放胡椒喔！」原来如此，所以香气才这么浓郁啊！

除了猪肉，笋子也扮演着重要的绿叶。天未亮就上山采来的古坑麻竹笋，是老板最爱的首选，而且还不能直接切一切就包进肉圆里喔！一定要先经过烘烤才能包进去，因为肉圆包好后，要先蒸过才下油锅炸，因此先将笋子烘烤过，便能将其甜味锁在里面，避免在蒸炸的过程中流失。

除此之外，北斗肉圆与其他地方的肉圆不同点，就在于油炸，因此油的挑选及温度控制就是这道小吃料理的重要收尾。而范老板用的油可是纯猪油呢！不止耐油炸，更能将肉圆的美味衬托出来，将味道大大提升。而且老板一点也不担心炸过头，除了自身多年的油温控制经验，肉圆本身米浆里所拌入的地瓜粉，就是耐油炸的保护。也因此，油锅里的每颗肉圆才能在金黄色的泳池里，自由自在地游泳。

肉圆上桌前，老板都会将油滴干，因此也不用担心会太油。不过，滴干油的另一个重点是因为独门酱汁要上场了！咸甜适中的酱汁，搭配Q弹有劲的皮、香气逼人的肉馅、甜味四溢的笋子，哇！真是让人欲罢不能！

一般客人上门点餐，一次最少都会点个两颗，但我看到有人一次上门就带了五十颗走，吓一大跳！原来，肉圆瑞的肉圆不只用炸的，还可以带回家煮汤吃，感觉又更不一样啦！

同场加映：豆腐贡丸汤肉圆瑞的贡丸也是严选纯手工拍打的猪肉，弹牙的感觉同样让人爱到不行。来这里吃肉圆，再点一碗豆腐贡丸汤，老板就会觉得你这人客很内行喔！

北斗肉圆瑞彰化县北斗镇五权里中华路89号（04）887-1269 、（04）888-0279肉圆／每粒 15 元，每份（两粒）30 元贡丸豆腐汤／15 元