书摘/清爽又营养!百款豆腐优雅吃一年

文/萧婉宁、摘自《豆腐百珍》吃腻了年菜的大鱼大肉吗?来点清淡的豆腐吧!可别以为豆腐没有味道调理方式单调哟,只要找到对的食材、烹调方式,豆腐也可以吃得很优雅、高贵又没负担。江户时代春雪般的珍馐美味─豆腐,手法流传至今已有300年,丰富多变的豆腐料理还分成六种等级,本是贵族僧侣的高级饮食,逐渐成为庶民百姓营养食品。

日本首次出现豆腐记载的古籍文献,是寿永二年(一一八三)奈良‧春日神社供品日志,当时的豆腐叫做「唐符」。豆腐诞生于九到十世纪左右的中国,从「唐符」这两个字,不难猜测豆腐传入日本的缘由,应该是登上遣唐使船前往中国的日本留学僧与留学生们,从中国带回豆腐的制造方法与相关制品(由于生豆腐不耐放,容易腐烂,因此带回的都是豆腐干腐皮等制品)。此外,豆腐的传入途径不是只有从中国,丰臣秀吉出兵朝鲜文禄~庆长、十六世纪末)时,土佐国的长宗我部元亲带回日本的朝鲜俘虏中,就有擅长制作豆腐的专业师傅,豆腐的制造技术也由此引进日本。

▲以白味噌煮豆腐的美味,与豆腐味噌汤完全不同,吃起来有一股温润甜味。(图/摘自《豆腐百珍》)

驯染豆腐(炖豆腐)

材料木棉豆腐白味噌、酒佐料葱花白萝卜泥‧辣度较辣的绿辣椒丁)【作法】1以较轻的重物压出豆腐水分。2用酒将白味噌稀释到味噌汤的浓度。3将豆腐放入步骤2中,开中火煮至酒精挥发。由于味噌容易烧焦,请务必随时摇动锅子原书写道要将豆腐放在白味噌里泡两个小时后再煮,不过,直接煮的香味比较温和。4将豆腐与味噌盛入碗里,再将佐料放在豆腐上点缀。

淋上黑蜜的玲珑豆腐是一道相当顺口甜点。(图/摘自《豆腐百珍》)

玲珑豆腐

【材料】绢漉豆腐寒天(洋菜)【作法】1将寒天倒入锅中,煮沸溶解。2将豆腐切成自己喜欢的形状,或任意捏碎。3豆腐放入方型蒸模中,再慢慢倒入寒天,放凉后再移入冰箱冷藏。吃的时候请用黑蜜或三杯醋(注)调味。原书原本是以煮开的寒天水炖煮豆腐,但这个方法会使寒天充满豆腐的涩味,最好避免。(注)由相同份量的醋、酱油和味醂调制而成的综合调味料。

特地剥掉豆腐皮,还用热水调和酱油煮过,即可充分去油。(图/摘自《豆腐百珍》)

鞍马豆腐

【材料】木棉豆腐炸油梅子罂粟籽或胡椒粒调和酱油(酱油与酒)研磨山椒粉【作法】1将豆腐横切成两半,放入油锅炸,炸好去皮,削成圆形。2以热水煮1的豆腐,放上梅子酱,再洒上罂粟籽或胡椒粒。此外,也可以用调和酱油煮1的豆腐,再洒上研磨山椒粉。