跟着Junie 去旧金山／米其林二星餐厅Corey Lee 的BENU
图、文／跟着Junie 去旧金山
这儿离最热闹的联合广场(Union Square)步行也只需十分钟.
主厨 Corey Lee 来头可不小 !!!!
James Beard Award winning chef
也曾在享誉国际美国第一名厨Thomas Keller所开设的
米其林三星餐厅The French Laundry琢磨过八个年头 (被列为北美最优的餐厅)
最重要的是 The French Laundry
就是在Corey Lee担任chef de cuisine期间
声誉攀至最高峰,
2010年, Corey Lee与The French Laundry其他历任大厨一样,
在Thomas Keller的鼓励下自行开业; 这一步,
他停留在西岸美食之都--旧金山,
开创了BENU, 也在不久后拿到属于自己的两颗星星 !
BENU位于旧金山市区,
现代美术馆(SFMOMA)后方,
跟许多新式餐厅一样,
BENU环境设计走简洁风格.
入口处还有个小庭园,
这是让人酒足饭饱后来上一根雪茄的好地方. XDDD~~
菜单只有一式, 共19道菜, 索价 USD195, beverage pairing USD150.
另外可以加价加点三道supplements: 海参USD25, 鲍鱼USD230, 白松露炖饭USD100.
前一晚在ACQUERELLO才吃过许多白松露,
今晚便只加点前两样以及beverage pairing.
2012 Weingut Prager Federspiel Hinter der Burg Gruner Veltliner Federspiel, Wachau, Austria
Gruner Veltliner 是奥地利特有葡萄品种,
还带有些许植物与飘逸轻巧的胡椒香气.
一开始喝到这么轻盈的酒款
正好徐徐展开序曲.....
第一道 : 鹌鹑皮蛋佐马铃薯泥 thousand-year-old quail egg, potage, ginger
利用皮蛋瘦肉粥为发想,
以蔬菜, 培根熬制过的马铃薯泥替代米粥,
但口感更形浓郁.
鹌鹑皮蛋的蛋白部分口感甚为Q弹,
滋味比起一般皮蛋来得细腻优雅许多;
佐以带有培根与姜末香气的马铃薯泥,
感觉妙不可喻~~
马铃薯泥里的培根香气带出酒中香料味,
形成一道欢快的尾韵.
在此,
因为这道结合东方传统与西式手法的惊人之作,
忐忑心情, 顿时平静.
第二道 : 牡蛎, 猪腩, 韩式泡菜 oyster, pork belly, kimchi
奶脂般滑嫩牡蛎, 底部是小小一块,
烧得香气丰腴的红烧肉,
再佐以细碎韩式泡菜.
口感酥脆, 些微酸辣.
酒的清爽酸度平衡了这一小口牡蛎与红烧肉稍稍丰美的口感,
酒中的香料香气也提出泡菜中的辛香味.
一上菜时,
侍者便提醒这道餐点为time sensitive,
得把握时间食用,
才能在最恰当的时间内获取最佳美味.
个人觉得, 要是失却了该有的温度,
那块小得可爱的红烧肉可能在此会显得肥口了些.
第三道: 鳗鱼酥卷佐欧式酸奶 eel, feuille de brick, Crème fraîche, lime
欧式酸奶比一般美式酸奶酸度较低,
但脂肪含量较高,
吃来奶味较为绵密.
鳗鱼与些许虾夷葱
被包裹在炸得金黄酥脆的类春卷皮里;
不同于日料较常强调鳗鱼的肥美,
这儿口感较为扎实有弹性.
一口咬下, 酥香得很,
豪气蘸上洒有莱姆皮的酸奶,
再来一口轻快欢畅,
果味清新的白酒与之相辉映,
优啊~(叹)
让人想起十五世纪义大利文艺复兴大师
波堤且利(Sandro Botticell)名作"春" (Allegory of Spring)里
飘逸于丰美明亮众女神身上的缕缕衣饰.
Part II 开始
第四道 : 鳀鱼西芹佐花生酱 anchovy,celery, peanut
鳀鱼常见于地中海料理,
但因为大多以盐渍方式呈现,
其强烈海洋风味爱之者欲罢不能,
但不爱者却嫌之过咸过腥.
有几次兴冲冲地买了鳀鱼罐头回家料理,
最终还是因为无法适应咸度被打败.
看到菜单上这道鳀鱼与花生的组合,
便勾起我无限好奇心.
这鳀鱼用糖炒过, 再加入清酒, 海盐与少许醋调味,
焦糖化之后的鳀鱼入口酥香,
清酒也消去原本可能存在的腥味,
伴以爽脆西芹与些许花生碎粒,
这焦甜味让人欲罢不能;
有那么点类似常拿来下酒的丁香花生, 但味道有趣多了~
第五道 : 鳀鱼西芹佐花生酱 anchovy,celery, peanut
豆腐质感绵细得不可思议,
如神户牛排与奶油的综合体,
用入口即化形容都显得庸俗了些.
再搭配上碳烤过的青葱,
不同口感,
各异其趣, 却是殊途同归.
第六道 : xo酱香肠佐罗勒方砖 xo sausage with basil curb
薄薄一片香肠, 有xo酱的香辣滋味,
也有极富弹性与糜糯的口感,
搭配混合了罗勒的清爽羊乳酪,
就像夏日在花木扶疏的纽约汉普敦(THE HAMPTONS, NEW YORK)豪宅花园里的午宴,
明媚景色中流动着暧昧姿态(电影"大亨小传"里某些场景有点类似),
看似简单, 其实不然.
第七道 : 乞丐的橡树宝袋 beggar's purse of treasures from the oak
这道菜大有来头, 总之是围绕着橡树打转.
橡树与欧洲人的生活十分密切,
就是因为饲养在西班牙西南部橡树农场的伊比利猪
即将结束悠哉愉快的一生,
上天堂之前,
大量摄取像树果实的关系.
另外一项传奇食材-黑松露,
也生长于橡树根部周围,
而且也是猪仔们的最爱.
中古欧洲, 农业技术尚未发达,
即便风调雨顺,
农民一天耕种十多个小时,
再缴税之后, 也仅得糊口,
何况多的是天灾人祸不断的时候?
橡树果实在饥荒时, 便也成为备粮之一,
据说千年前的中国人也是如此,
只是滋味不佳.
因着如此关连与对橡树的崇敬,
主厨特地设计出这道菜肴.
听着侍者介绍,
脑海里浮现的却是"冰原历险记"里无论如何,
奋而不懈,
始终紧紧追寻橡果的那只滑稽松鼠.
外皮是由橡果(acorn)磨成粉与面粉做成,
厚度介于馄饨皮与水饺皮之间,
水分较少但尚属柔软,
内馅就精彩了,
有黑松露泥, 鹌鹑蛋黄, 帕马森干酪(Parmigiano-Reggiano),
伊比利火腿,
还有带来清新感的
小黄瓜. 松露香, 奶香, 火腿香与小黄瓜的清香混合,
厚薄兼具, 疏落有序, 妙极了.
hitachino, red ice ale, ibaraki, japan
用来搭配第四到七道菜
酒标是一只醒目又可爱的猫头鹰,
侍酒师端着他出现时,
大叔魂也在心里惊呼了一声"卡哇伊捏"~
红米酿成, 颜色偏红, 闻来具有干净的淡淡甜味,
喝起来却不是那么甜, 苦味也不明显;
算是一款口味较为清淡均衡的啤酒,
不爱啤酒苦涩味道的人应该也多能接受.
不同于葡萄酒, 啤酒特有的口感和气味,
与滋味已逐渐浓郁的这几道菜相佐,
既能平衡口感,
也增加许多有趣的元素.
例如第七道橡树宝袋中黑松露与啤酒的组合,
便是出乎意料的丰郁和谐.
zind humbrecht , pinot gris, calcaire,alsace, france 2011
pinot gris是一种酸度较低,
甜度较高的葡萄品种,
果味与香料味都较雅致,
通常栽种在寒冷区域提高酸度与增强结构,
以避免酒精浓度与甜度过高的问题.
适合搭配海鲜料理,
例如炙烤干贝, 鲑鱼, 海鲜炖汤, 或者牛肉沙拉等菜色
此款酒具备成熟的蜜桃香气, 哈密瓜, 蜂蜜与花香,
还有些矿石味; 属于中型酒体, 酸度明亮, 奶油般顺滑的口感, 尾韵长, 果味丰富 .
第八道 : 椒盐墨鱼 salt and pepper squid
混入墨鱼粉炸制成饼状(类似常见的虾饼),
墨鱼的鲜味, 赏脆的口感,
结合强烈却不抢味的辛香料,
完全是灿烂阳光下的海洋风情.
对亚洲料理熟悉者,
想必对这道菜会有更多感受,
熟悉的食材,
却是截然不同却动人的滋味!
椒盐墨鱼与这款 pinot gris相遇,
两者辛香味旗鼓相当,
一入口便碰撞出了火花.
酒的适度酸味及果味,
与那浓郁的海鲜味水乳交融,
让人也吃得一片乐融融.
第九道 : 鱼子酱海蜇皮烟熏薯泥 jellyfish, smoked potato, caviar, horseradish
又是一道one bite料理,
但是鱼子酱给得丝毫不小气.
这儿采用来自美国中西部的Hackleback caviar,
微咸口感佐以使用酒醋腌渍过的微酸海蜇皮,
加上存有颗粒感的烟熏薯泥和山葵一点点刺激的香气,
取得及微妙的平衡.
将香气馥郁,
浸泡过人参的蜂蜜淋在滑腴细致的奶油上,
再狠狠切下一块,
厚厚地涂抹微温的黑麦面包;
蜂蜜香, 人参香, 麦香, 奶油香,
丝丝入鼻, 袭满口腹, 这怎么了得!
前九道前菜都是属于一口便可解决的one bite份量,
接下来要逐渐进入主菜部分.