3块钱料理包做的外卖卤肉饭，能吃吗
“叮~”
微波炉加热完毕！
剪开热气腾腾的料理包软袋，把菜肴盖在蒸好的米饭上，不到5分钟，大功告成。装盒、打包，它被妥帖地安置在门外等候的小摩托保温箱里。
没错，这就是你吃到的外卖——速食料理包做的。
你的外卖，可能是料理包做的
2019年，料理包曾短暂出圈过，只不过出的是“恶名”。
有人伪装成外卖小哥，卧底美食城30多家外卖店，发现一个惊悚的事实——多数外卖店铺都不是现炒现做，而是在使用一种叫“速食料理包”的东西[1]。
图为揭秘外卖行业使用速食料理包的视频截图
这条视频因为揭秘餐饮业“料理包丑闻”，影响巨大[1]。
料理包在圈外人看来如此陌生、冷门，但其实，它属于餐饮界的公开秘密。凡是搞餐饮的，没人不知道这个老网红。
早在1995年，台湾餐饮界就已经在非常普遍地使用料理包了。台湾食品工业研究所一项调查发现，受访的餐饮从业者中将近一半都在使用料理包。其中，快餐几乎全是料理包制做的，西餐厅使用料理包的比例也高达66.67%[2]。
穿行在城市夜色中的外卖小哥
不光是堂食和外卖，很多耳熟能详的餐饮品牌，都有料理包产品线。
小火锅里面的蔬菜包、牛肉包其实就是料理包。除此之外，海底捞方便米饭系列，包装里面配置的菜包，也是料理包，常温下就能保存12个月[3]。
所以，料理包火了有些年头了，现在真的已经无处不在。只不过至今还没有个统一的名字，大陆叫它“料理包”，台湾叫它“调理包”，一些餐饮品牌叫它“菜肴包”。
到2014年时，中国料理包已经年产1.77亿包，整个行业蓄势待发，保持着10%以上的高增速[4]。
在你听说“料理包”的大名前，说不定早就在外卖或餐饮小店里无数次品尝过它了。
早餐店里的皮蛋瘦肉粥、胡辣汤，中餐店里的香菇滑鸡、宫保鸡丁、咖喱牛肉、红烩牛腩，面食类的红烧牛肉面、螺蛳粉、炸酱面，地方美食类的台湾卤肉饭、日式鳗鱼饭、意大利面 ......
某网上在售的料理包，品类非常多
从主食到小吃，从中餐到西餐，无论是煎炸还是炖煮，没有料理包搞不定的，甚至是做法复杂的佛跳墙，都有即食料理包。
当餐厅没有厨师，料理包正全面承包你的胃。
正规的料理包，真的很安全
在电商平台上，37块8毛就能买到8袋有肉有料的盖浇饭组合料理包套餐。单独算下来，一袋只要4块7毛钱[5]。家里的饭菜搁冰箱里存放不了几天，而这4块7毛钱的料理包保质期长达1年。
更别提5分钟微波炉加热即食，这廉价的塑料袋包装顶得住高温吗？
便宜，保质期长，速食。单单这3个标签，就让很多人对料理包恶评如潮：
“你点的外卖是半年前炒的剩菜！”“料理包里食材不新鲜、不卫生，全是防腐剂”“外卖料理包有毒！”“料理包，将摧毁中国餐饮业”......
同济大学南门挂满了外卖
但真的如此吗？
这么说吧，吃过罐头吗？料理包的本质其实就是一种罐头。
之所以料理包长得跟罐头不像，是因为它采用了一种更轻巧的“杀菌软袋（Retort Pouch）”，代替沉重的铝罐、玻璃[2]。
一些餐饮从业者、食品加工业者也叫它“蒸煮袋”。
看起来又软又薄像是普通塑料袋，但它其实有好几层薄膜结构，且每一层都有自己的作用。
图为杀菌软袋（Retort Pouch）的结构图
内层聚丙烯有良好的热封性，中间的铝箔对光与氧气有阻绝性，最外层的聚酯提供支撑并且耐摩擦[2]。这三层薄膜的组合包装袋，经过高温杀菌，且可以耐116℃-138℃不等的高温，用来直接蒸煮、微波加热完全没问题[6]。
在投入使用之前，已经有太多实验研究证明它的安全性、保留食物外观、口感的能力完全不输于传统罐头，甚至更胜一筹[7]。而且，它比铝制、玻璃罐头成本更低，重量更轻，加热更快。
杀菌软袋，真的便宜、安全且好用。
抛开包装，料理包的其余制作工序几乎跟传统罐头一样[2]。
黄桃罐头生产线
举个例子。如何制作一包糖醋排骨的料理包呢？
第一步，做好一盘糖醋排骨。
第二步，把糖醋排骨装进包装袋，预封口，抽掉里面的氧气。与此同时，还可以往其中替换其他惰性气体，比如氮气。
最后，高温杀菌。其目的是杀死致病菌和导致食物腐烂变质的微生物芽孢[8]。
对于采取罐装工艺的料理包来说，不依靠防腐剂，完全可以保障安全性和延长保质期。
虽然市面上确实存在小作坊式的、不卫生的料理包，但绝大多数都是经过合法合规、资质齐全的食品加工企业在安全卫生的车间流水线生产出来的。
从食品原料的供应，到生产车间供水、通风、温控、杀菌，再到包装容器的应用、灌装、密封，整个制作流程的每一个步骤都有罐头食品的国家安全标准进行约束[9]。
某料理包的生产线 @ youtube.com
只要你从正规渠道购买资质齐全的料理包，安全性都是有保障的。
料理包制作中运用到的每一项食品加工技术并不复杂。
比如你常喝的巴氏杀菌牛奶和常温纯牛奶，采用的就是热杀菌技术。
所以，别再骂料理包了，它真没那么可怕。
热杀菌是十分常见的食品工艺。超市货架上的纯牛奶、鲜牛奶、酸奶、果汁都经过不同程度的加热杀菌
料理包不仅不会摧毁中国餐饮业，还会助推它朝着餐饮标准化方向进步。
以后开外卖餐馆，厨师、厨房、灶台都可以不要，煎炸焖煮不必有，一台微波炉、一包料理包就能搞定一切。免切、免洗、免调理，10分钟出餐。
更重要的是，统一配方调理和烹饪的料理包口感和质量发挥稳定。
比起不知名苍蝇馆子里抠脚大汉烹调出来的“现炒美食”，生产车间里现代化流水线上生产出来的、满足食品安全标准的料理包可能要更加安全卫生、品质更好。
料理包的口感，跟现炒没太大差别
如果不是有人告诉你，你可能一直都不会发现外卖竟然是速食料理包做的。
因为，它跟现炒的实在太像了。
B站美食区的很多UP主，其实都试吃过料理包。比如女胖胖，试吃了5款料理包，最后得出的结论是：料理包不仅便宜实惠，还意外的好吃，味道跟餐厅的差不多[10]。
在家试吃料理包的B站UP女胖胖 @ bilibili.com
那么，料理包到底是如何兼顾保存性和风味的呢？
吃过铝制罐头的都知道，传统罐头尝起来算不上新鲜。
有的罐头偏咸，通过腌渍强化防腐；有的有股“罐头味”，是含硫或含酸食材与金属容器壁发生反应；有的有股“蒸煮味”，是因为铝制、玻璃罐传热效率低，需要更高温杀菌，加热过度，让食材变味。
它的口感和现做的食物差异明显。
而料理包保持风味的秘诀只有一个，那就是控制杀菌温度。
杀菌温度并不是一成不变的。它可以结合其他食物保藏、保鲜技术，形成一个“栅栏系统”[11]。
腌制、风干、发酵，火腿的制作与保存就是典型的“栅栏系统”
想象腐败菌、致病菌、芽孢们在玩超级玛利。
第一个关卡是温度（T）。本来121℃的高温杀菌，它们必死无疑。但为了避免过高温度破坏食物口感和营养，这道关卡只设置了75℃的加热。
第二道关卡是水活性（Aw），也就是通过脱水或干燥，让一部分具有水活性的微生物“渴死”。
第三道关卡是酸碱性（pH）。比如pH值小于4.5时，肉毒杆菌就先蔫了。
其实，鲜榨果汁也有料理包。果汁属于典型的酸性食品（pH<4.5），一些耐热细菌比如肉毒杆菌被酸性环境抑制生长，所以只需要巴氏杀菌即可
除此之外，辐照、高压、脉冲电场、高强度激光、超声波等等，都可以在不对食物过度加热的情况下，成为让微生物失活的关卡[11]。
如此几道栅栏跑下来，微生物们筋疲力尽，集体阵亡。这就是现代食品保鲜技术里的“栅栏观念”。
不同的食物根据自身的特色，可以量身定制自己的“栅栏系统”[11]。
就像牛奶，超高温灭菌（135℃-140℃）的纯牛奶，常温保存即可；采用巴氏杀菌（62.8-65.6℃、72-75℃）的鲜牛奶更加鲜美，但需要借助冷藏保存，保质期也更短。
所以，市面上不光有常温料理包，也有速冻料理包，只不过后者常被划分为“速冻食品”的阵营。
一些食品的保鲜非常依赖冷链运输
速冻料理包非常依赖冷链，而国内的冷链运输体系还不够完善。你收到的料理包在流通环节中可能存在反复冻融的情况，所以它的保质期可能并没有标注的那么久，还是尽快吃掉比较好。
除此之外，很多人对速食食品有着根深蒂固的偏见，习惯性地将料理包归为没营养的“垃圾食品”。
事实上，无论是传统罐头，还是料理包都很好的保留了食物的大部分营养。
蛋白质、碳水化合物和脂肪不受加工过程的影响。大多数矿物质和脂溶性维生素（如维生素A）也都保留了下来。
传统罐头的一些水溶性维生素（例如维生素C和B）会因为热力杀菌流失掉一部分。而料理包因为杀菌温度低，维生素的流失比普通罐头少[7]。
对于减肥人士、健身人群来说，料理包还有一个隐藏好处。因为标准化程度较高，生产厂家一般都会进行营养成分检测，也就会在外包装上标注营养成分表，方便他们精确地计算每餐的热量和营养。
便宜、高效、安全、好吃、有营养，有人偏说它是外卖界“毒瘤”，但其实它是餐饮界致富密码、肥宅懒人之光、厨艺废柴自救指南、抠门小组省钱神器。
参考文献：
[1] 哔哩哔哩. (2019). 我伪装成了外卖小哥，偷拍揭秘某些外卖到底有多“脏”！
[2] 陳建中, & 蔣丙煌. (2002). 中式食品加工化-台灣經驗. 中國飲食文化學術研討會論文集, 143-163.
[3] 海底捞官网. (2021).商品详情页.
[4] 汇智联恒. (2015). 2015‐2020年中国料理包产业市场深度分析及发展前景趋势预测报告.
[5] 淘宝. (2021). 当头菜外卖厨房料理包速食商用盖浇饭半成品美食快餐加热家用菜肴.
[6] Lampi, R. A. (1980). RETORT POUCH: THE DEVELOPMENT OF A BASIC PACKAGING CONCEPT IN TODAY'S HIGH TECHNOLOGY ERA 1. Journal of Food Process Engineering, 4(1), 1-18.
[7] Chia, S. S., Baker, R. C., & Hotchkiss, J. H. (1983). Quality comparison of thermoprocessed fishery products in cans and retortable pouches. Journal of Food Science, 48(5), 1521-1525.
[8] 阎玮. (2012). 软罐头食品的工艺及前景展望. 甘肃农业, 9, 53-55.
[9] 国家食品药品监督总局.(2016).食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范.
[10] 哔哩哔哩. (2020). 用餐厅半成品料理包制作出来的饭菜，味道居然跟餐厅中的差不多！
[11] Leistner, L., & Gould, G. W. (2012). Hurdle technologies: combination treatments for food stability, safety and quality. Springer Science & Business Media.