独〉一切都交给大厨吧 台北远东饭店ibuki铁板烧也Omakase啦

在香格里拉台北远东国际大饭店的 〈ibuki〉日料餐厅享用铁板烧，也可品尝到生鱼片和握寿司组合。（图／姚舜）

〈ibuki〉铁板烧Omakase套餐的「先付」，是以高汤晶冻提味的北海道马粪海胆。（图／姚舜）

观光饭店内也有采Omakase型式供餐的铁板烧了！为跟上食尚潮流，位在香格里拉台北远东国际大饭店7楼〈ibuki〉日料餐厅内的铁板烧包厢，除定期推出制式套餐或主厨精选套餐，也开始以Omakase型式供餐了。

有别于坊间其他铁板烧餐厅，可同时接待近175位客人用餐的〈ibuki〉日料餐厅，因量体大，所以分区供应京都怀石料理、生鱼片与握寿司、天妇罗，以及高档铁板烧，也因为「集多元业态于一体」，食材与厨艺资源可互补运用，所以铁板烧区以Omakase型式供餐，客人也可以含英咀华地尝到餐厅内各区厨师料理的季节美味，出菜顺序也颇有几分「小怀石」的况味。

香格里拉台北远东国际大饭店7楼的〈ibuki〉1994年开幕，是台北市少有的超大量体日本料理餐厅。为满足不同喜好的客人用餐与酬酢需求，2015年在餐厅内增设了铁板烧与天妇罗专区，此后客人到该餐厅用餐，不仅可以享用京都怀石料理，或是坐在寿司台前享用主厨现场手做的握寿司与生鱼片，并可点食天妇罗或在专属包厢内享用铁板烧。

〈ibuki〉铁板烧区其实像「店中店」，饭店将餐厅内原本临敦化南路的转角大包厢改成了两间各有铁板台的独立包厢，坐在包厢内用餐的客人，白天可以透过大型玻璃窗饱览台北市敦南林荫大道的绿意，入夜则可以欣赏车水马龙的景致。 因为只有两间包厢，共仅能接待16人用餐，座位数有限，所以〈ibuki〉铁板烧以高档定位。

鉴于Omakase蔚为食尚，不少食客并将铁板烧视为「最高级的用餐体验」，〈ibuki〉餐厅整合餐厅资源优势，在铁板烧包厢亦推出Omakase服务，期能升级客人用餐体验，并创造差异化卖点。

「Omakase」在台湾，普遍被称为「无菜单料理」，这其实只讲了一半，并没办法全完精准呈现这个字的意义与精髓。网路上维基百科的解释为「厨师发办」，这说法虽接近事实，但我觉得「发办」这两字，很硬、很强、没温度。毕竟，享受美食是多么美好的事情，「发办」，破坏了食客心中预设的想像与享受美食的浪漫。

Omakase其实蕴含着「一切交给厨师了」的意涵，厨师或料理职人与客人之间，彼此存在着委托与信任关系。不必靠菜单沟通，客人基于对厨师的完全信任或「信服」，交由对方「全权处理」。厨师或料理职人则必须按个人预算和饮食习性与偏好，以当令食材入馔烹调料理出一道道美食。

Omakase虽看不到菜单，但出菜上菜还是有起承转合顺序与节奏的，就像传统日式怀石或会席料理，以及义法西式套餐一样，先冷后热、先淡后浓是少不了的基本架构，厨师再从中「埋伏」或「舖陈」惊喜，以特殊食材、厨技或组合，挑逗食家饕客味蕾。

对我个人而言，Oamkase最吸引我的是「绝对当令新鲜的食材」。就是「为了将当日最好的食材推荐给客人」，因于市场每天能采购的食材质量不尽相同，餐厅与厨师才会以Omakase型式供餐。这点， 颇有说服力。

国内多数铁板烧，多以「食材」为卖点，调味简单、呈盘传统单调，少有新意。〈ibuki〉新任主厨李淼文到任后，除要求怀石料理要更能反应季节特性，铁板烧也要让客人吃出「新艺」。

〈ibuki〉铁板烧的Omakase套餐，除可尝到体验「樱花季」的怀石料理菜式，也包含有生鱼片、握寿司，以及铁板料理的日本和牛。同时，菜肴的调味也更多元、现代，菜肴中主副食材搭配组合，以及盘饰呈盘也力求精进，更多的跨界混搭和组合，使得有些菜肴看起来「已不像铁板烧」，而似现代西方料理。

例如前菜〈北海道海胆．罗臼昆布高汤冻〉，用晶冻提味是西餐广泛采用手法。煎炙的樱桃鸭下，除了衬当令白芦笋和油花菜，绿色酱汁则是柳丁汁与薄荷酒调制，传统铁板烧不会出现这种酱汁。南非鲍鱼下衬着煎炙的厚切洋葱出菜，并以照烧酱提味，也是铁板新味道。利用铁板台的高汤，将部份炒饭煎炙成「锅巴」，虽不是太难的功夫，却是主厨创意巧思。

台北远东饭店〈ibuki〉铁板烧Omakase套餐中的「御碗」，是以炙烤红石斑搭配三星葱清汤呈现，并加了茗荷提味。（图／姚舜）

〈ibuki〉日料餐厅主厨李淼文在铁板台上料理的樱桃鸭，呈盘时搭配了当令的白芦笋、油花菜，并用加了薄荷酒的柳橙酱汁提味。（图／姚舜）

〈南非鲍鱼／照烧酱〉的铁板香煎鲍鱼下，衬着的大块洋葱经过煎炙后带有焦香，且甜味更加集中明显。（图／姚舜）

〈南非鲍鱼／照烧酱〉，若不说，少有人会联想到是「铁板烧」。（图／姚舜）

在台北远东饭店〈ibuki〉铁板烧用餐，有日本近江、熊本，或鹿儿岛和牛肋眼可以选择。（图／姚舜）

台北远东饭店〈ibuki〉日料餐厅主厨李淼文擅长怀石料理，在铁板台上的厨技亦不含糊。（图／姚舜）

日本和牛的油脂丰富，在铁板台上煎炙会瓢散阵阵「和牛香」。（图／姚舜）

台北远东饭店〈ibuki〉铁板烧Omakase套餐主菜少不了用到日本和牛，呈盘时会搭配蒜片和煎炙栉瓜。（图／姚舜）

〈ibuki〉铁板烧的〈主厨蒜味炒饭〉，主厨利用铁板台的高温煎炙出「锅巴」，焦香与酥脆口感非常吸引人。（图／姚舜）

呼应日本季节时令，台北远东饭店〈ibuki〉日料餐厅此刻推出「樱花季」怀石料理，图为〈樱花虾球〉。（图／ibuki)

〈ibuki〉铁板烧Omakase套餐的甜点，是用「最中饼」夹〈樱花冰淇淋〉入馅，甜咸滋味很迷人。（图／姚舜）

台北远东饭店〈ibuki〉日料餐厅推出「樱花季」怀石料理，可以吃到〈樱花奶酪〉。（图／ibuki)

香格里拉台北远东国际大饭店7楼〈ibuki〉日本料理餐厅，有两间铁板烧包厢，并有不错的景观视野。（图／姚舜）

香格里拉台北远东国际大饭店7楼〈ibuki〉日本料理餐厅，设有「板前」用餐区，厨师亦可按客人预算设计Omakase套餐。（图／姚舜）