认识日本顶级烧鸟店－东京米其林烧鸟店的讲究 台北鸟喜尝得到

开在台北信义区neo 19商场内的〈台北鸟喜〉烧鸟专门店，门面很小，稍不留意就会错过。图／姚舜

正统日式烧鸟专卖店的「盐烧」，是指将食材用盐稍微提味后即上烤台烧烤，〈台北鸟喜〉不少串烧是用此方法。图／姚舜

高级烧鸟店会以不同形状的竹签串起不同部位的鸡肉，例如「手羽先」（鸡翅）用的就是较厚的平竹签，才能撑得住食材的重量。图／姚舜

串银杏的竹签呈细长圆柱状，这种竹签也适合用来串鹌鹑蛋。图／姚舜

「酱烧」是指将串好的食材先浸渍到特制的酱汁中赋味后，再上烤台上烧烤。图／姚舜

˙隐身在台北信义区neo 19商场内的〈台北鸟喜〉烧鸟专门店，营业型态类似私厨，连板前与包厢，只能接待22人用餐。图／姚舜

˙〈台北鸟喜〉烧鸟专门店的台籍料理长陈育安曾赴东京本店习艺，从切肉、串签、生火到烧烤，接受完整的烧鸟训练。图／姚舜

〈台北鸟喜〉烧鸟专卖店「酱烧」所用的酱汁，是日本总社社长坂井康人自日本携来台湾，用愈久味道更浓。图／姚舜

高级日本烧鸟店会以不同形状、粗细的竹签，串起不同食材烧烤。图／姚舜

备长炭燃烧后的温度高且持久并稳定，所以〈台北鸟喜〉烧鸟专卖店坚持只用备长炭烧烤。图／姚舜

为了方便客人吃食，高档的日式烧鸟店会有「代客拆肉」服务，〈台北鸟喜〉也有。图／姚舜

高级日式烧鸟店的厨师在用竹签串食材时，除食材与食材间不会有缝隙，且会透过刀功尽量让食材的厚度一致，烧烤时温度才会平均。图／姚舜

串烧店能不能在米其林指南中摘星？8/24《台北台中米其林指南2020》公布前，不少吃货对台中某烧鸟店寄予厚望，并预测该店极有机会成台湾第一家在米其林夺星的烧鸟店，揭榜后该店没列入星餐厅榜单，于是，就像过去大家讨论火锅、烧肉店一样，大家又在讨论「烧鸟店有没有机会摘星？」。　串烧店当然有机会在「红色美食圣经」中夺星！台北信义区松寿路上的neo 19一楼的〈台北鸟喜procduced by toriki〉日本烧鸟专门店，除自2018年连续三年在《台北米其林指南》中得到餐盘推荐，是全台唯一获米其林餐盘推荐的烧鸟专门店，其在日本东京的总店〈鸟喜Toriki〉更连续十年在《东京米其林指南》得到一星肯定，显见只要「够讲究」，串烧店仍可望得至米其林秘探青睐，并有机会得到星光加持。

明治维新之后才有的「烧鸟店」，指的是专卖烤鸡肉为主的烧肉店。在明治时期之前，日本人有很长一段时间是不吃牛猪鸡鸭的，主要原因是约莫七世纪中期的天武四年，天武天皇颁布了「禁杀生食肉」的诏令，当时的人认为，食用肉类身体产生异味并会污染心灵，如此对神明不敬。直到崇尚全面西化的明治天皇认为，吃肉能强身强种，日本人才开始大量食肉。二次大战后，美国人教会了日本人养肉鸡，烧鸟店开始蓬勃，并成为日本餐饮业中一种独立的业态。

说到烧鸟店的「讲究」，一般人可能会联想到「店家用的是什么厉害的鸡种？」，或是「用了多少鸡肉不同部位来烧烤？」。殊不知，用优质鸡与珍稀部位烧烤，只是〈鸟喜Toriki〉讲究的一个环节，因采串烧供食，所以从切肉的刀功技法、竹签的选择、食材串签的手法，乃至烧烤时所用的炭火，以及温度火候的控制，都有讲究，也必须讲究。

在〈台北鸟喜〉，串食材所用的竹签就超过六种，曾赴日本接受完整训练的料理长陈育安说，平签是用来串鸡肉丸或鸡翅等较重的食材之用，铁炮签是串蔬菜或瓜类食材，至于串银杏或𫛩鹑蛋的竹签，则细细长长的像「加长与加壮版的牙签」。

「每个月单是买炭的钱就要四、五万元」，陈育安说，备长炭的价格是一般木炭或炭精的好几倍，但因温度高且持久而稳定，〈台北鸟喜〉坚持只用备长炭烧烤。陈育安表示，烧烤时不能让明火直接接触到食材，而是利用备长炭的远红外线高温来烤食，一边烤要一边用纸扇搧着，一则是为控制火候温度，另外则是避免食材上的油脂滴到炭上生烟影响食物风味。

为了让串签上的食材受热平均，高级烧鸟店串食的手法和源于屋台（日本路边摊）的串烧店要求大不相同。一般串烧店在串肉类食材时，中间会穿插着青葱、大葱或洋葱，且食材和食材间会看到竹签，但专攻烤鸡肉的〈台北鸟喜〉，食材和食材紧密相连不会有缝隙，「若竹签外露有时会烤断」，且食材要借由刀功使它们厚度一致。

「在烤台上愈久，流失的肉汁愈多」，陈育安说，食材尺寸大小难免不同，因炭火炉台设计与炭火舖排，愈靠近厨师这端温度愈低，愈远温度愈高，所以串签时要由小到大、由薄到厚，且每一串烧鸟，竹签都要串到食材的中心点，如此烤出的每串烧鸟受热才会平均且含汁柔嫩。

「鼎中之变，精妙微纤，口弗能言」，高明的厨艺绝非仅是「任令食物由生到熟」而已。单看〈台北鸟喜〉为烤出一串美味烧鸟作的前置准备，也就不难理解其日本总店为什么能在米其林摘星了。

台北鸟喜produced by Toriki

neo 19

地址：台北市信义区松寿路26号1楼

电话：02-27232288