名．店．新．菜．单－职人摇篮十年磨一剑 台北「鸟哲」烧鸟全新套餐开箱

〈鸟哲〉创办人萧哲文（左二）是日式烧鸟在台流行的推手，并为市场培养出许多烧鸟职人。图／姚舜

〈麻油蒸蛋〉内有鸡腿肉、鸡佛、银杏和花菇，并以嘉义小农以传统方式压榨的麻油提味。图／姚舜

〈花雕鸡松釜饭〉是将生米用陶锅炊熟后，拌入花雕酒炒鸡松、自慢酱并撒上白芝麻，吃时可将置顶蛋黄划开混入蛋液品尝。图／姚舜

〈鸡生蚝〉是鸡腿内侧的两块小而圆部位肉，口感软嫩多汁，主厨以蛋黄酱、大红袍辣椒和青花椒提味。图／姚舜

〈正肉〉为鸡腿肉，烤至九分熟后以风干青葱粉和椒盐提味。图／姚舜

〈哲园沙拉〉用到了〈鸟哲〉自制〈鸡肉香肠〉，搭配多样生菜，并以用金桔、金枣和柚子酱与橄榄油调配的酱汁提味。图／姚舜

甜点〈巧克力慕斯〉的内馅是鸡肝慕斯。图／姚舜

〈鸟哲〉全面改装后，用餐空间更舒适宽敞。图／姚舜

〈鸟哲〉Tasting Menu的〈鸡汤〉，除有鲜甜蛤蜊，并有用鱼浆、蛋白和鸡蓉作的〈鱼豆腐〉。图／姚舜

鸟哲烧物专门店

为优化客人用餐体验，并让客人在最短时间内认识店内招牌菜式，台湾日式烧鸟专门店开路先锋，并为培养出不少烧鸟职人的〈鸟哲〉烧物专门店，在立足市场十年后，除将餐厅空间全面换装，更首次以西餐「Tasting Menu」（品味菜单）概念推出全新套餐（Set Menu)，品牌创办人兼厨艺总监萧哲文以罕见鸡肉部位入馔，结合跨菜系厨技彰显食材特质，并以金桔、金枣、三星葱、马告、阿里山山葵、嘉义古早味麻油、陈醋、台酒陈年花雕等在地食材与辛香料制成调味或提味酱料，将「台湾风味」羚羊挂角的「置入」在套餐菜式中，将于农历年后开始供应的全新套餐展现了料理新高度，并在竞争日炽的烧鸟市场开创新蓝海。

因为想创业，15年前萧哲文放弃了知名药商业务的高薪，赴日本向有「行走的鸡肉料理教科书」美誉的大师猪股善人拜师学艺，一年半后返台创业先在台北大安区开〈手串本舖〉，2012年再在士林开〈鸟哲〉烧物专门店，以板前供餐型式为主专攻日式烧鸟。

在那个多数人不知正宗日式烧鸟为何物的年代，萧哲文领着〈鸟哲〉团队为宛如荒漠的烧鸟市场注入了一股活力。〈鸟哲〉是首家供应精准分切出逾30种鸡肉部位品项的烧鸟专门店，第一家供应生食鸡肉的店，第一家自制〈鸡肉柴鱼〉、〈鸡胸一夜干〉与〈鸡肉香肠〉的店。为了维持店内烧鸟品质的一致性，萧哲文并投资设立了专业鸡肉分切厂。

十多年过去了，台湾的日式烧鸟市场风起云涌，有出自〈鸟哲〉的职人自立门户创业展店，日本米其林摘星烧鸟名店亦相继被餐饮集团引进台湾打擂台，日式烧鸟市场宛如烧红的炭火、烈焰熊熊、竞争日炽。洞察市场趋势络，萧哲文启动〈鸟哲〉升级计划，空间硬体与软体菜单同步升级优化。

第一代〈鸟哲〉的空间氛围较似日式居酒屋，如今2.0版的〈鸟哲〉的空间设计时尚现代，板前桌面较过去更宽，座位数亦减少，客人用餐空间更舒适。同时，餐厅并新增了柱酒龙头Tap，可提供8款精酿啤酒与7款日式烧酒。菜单则新增套餐选项，从前菜沙拉到串物、主食及甜点，一套餐1,680元、共有13道菜品，以跨菜系厨技诠释台湾在地鸡肉的特色，且道道都内蕴台湾味。

〈哲园沙拉〉是〈鸟哲〉以鸡腿肉、鸡胸肉制作，并加了多样坚果增加香气与油润度的自制〈鸡肉香肠〉，搭配多样生菜与花生苗、黑豆苗 ，并以用金桔、金枣和柚子酱与橄榄油调配的酱汁提味，口感与风味层次丰富。

〈鸡胸昆布渍〉等同「鸡肉版Carpaccio」，鸡肉用盐昆布包覆熟成二天后，片薄、再以橄榄油和中式老陈醋提味上桌，薄可透光的鸡胸肉入口软滑、味道清爽。

条状的鸡里肌肉位在鸡胸内侧，每只鸡只有两条，脂肪含量低，肉质比鸡胸细致、Q弹，厨师将之烤至七分熟后以新鲜现磨阿里山山葵酱提味，此〈山葵里肌〉肉质甜度更明显。

〈正肉〉为鸡腿肉，厨师烤至九分熟后撒上以三星葱风干制作的青葱粉和椒盐提味，有了青葱粉帮衬助攻，提升了鸡肉鲜度。〈盐烤鸡颈肉〉的口感弹Q并带有脆度，主厨以台湾原生种胡椒新鲜马告和马告粉提味，精油香与辛香交融。

〈麻油蒸蛋〉内有鸡腿肉、鸡佛、银杏和花菇，并以嘉义小农以传统方式压榨的麻油提味，是一道香气浓郁的「暖胃菜」。〈鸡肉丸．无菌蛋〉的鸡肉丸是用鸡腿肉、鸡胸肉与鸡软骨制作，酱烤后与无菌蛋蛋黄搭配吃食，增加柔滑口感与香气。

〈鸡生蚝〉是鸡腿内侧的两块小而圆部位肉，口感软嫩多汁，主厨以蛋黄酱、大红袍辣椒和青花椒提味。〈炭烤鸡胗〉烤前先将表层膜去掉，并精修只取中段串起炭烤，边烤边撒上玫瑰盐、海盐和岩盐3种盐提味。

〈陈年花雕鸡松釜饭〉是将生米用陶锅炊熟后，拌入花雕酒炒鸡松、自慢酱并撒上白芝麻，吃时可将置顶蛋黄划开混人蛋液品尝。〈鸟哲〉的〈蒜头鸡汤〉，除有鲜甜蛤蜊，并有用鱼浆、蛋白和鸡蓉作的〈鱼豆腐〉，为一极具巧思的暖冬汤品。

鸟哲烧物专门店

地址：台北市士林区福华路128巷12号

电话：02-2831-0166