名．店．新．菜．单－满足客人的期待！ 山男YAMASAN套餐开卖

〈串烧猪颊肉〉（上）、〈串烧鸡腿〉。图／姚舜

主厨王一山（中）曾在美国米其林三星餐厅历练，创业开店前则是名店〈MUME〉副主厨。图／姚舜

〈帝王蟹‧蘑菇‧松露蒸蛋〉的帝王蟹肉鲜甜，与咸鲜鱼子酱交织美味。图／姚舜

〈炊饭．牛小排〉上桌时，会另附味噌汤和渍菜。图／姚舜

西瓜的甜味与多汁，使〈水菜沙拉〉吃来更清新爽口且消暑。图／姚舜

〈炭烤章鱼．凤梨．黑豆豉〉是将章鱼脚先以香料油封后再炭烤，并以黑蒜酱提味，品尝时可搭配炭烤凤梨。图／姚舜

〈牛舌天妇罗．绿咖哩．栉瓜〉是将牛舌中段厚切沾地瓜粉炸制，外酥脆内柔软。图／姚舜

〈鲑鱼‧莳萝‧吻仔鱼〉的鲑鱼以摄氏40度低温烹调，口感似果冻。图／姚舜

山男Yamasan

「一方面是因应疫情，一方面是客人要求」，开在台北东区的〈山男YAMASAN〉居酒屋自本周起开始推出套餐了，八道菜、含〈串烧拼盘〉售价1,280元＋10％，主人兼主厨王一山说，自己「过往的经历」，总是让客人「有很多的期待」，所以他决定在〈山男YAMASAN〉正式推出套餐（Set Menu）回应客人的需求，「但单点菜单也仍在」。　〈山男YAMASAN〉在台北都会外食餐饮市场是个「独特且另类的存在」。「日式装潢风格」、「台湾在地食材入馔」与「西式烹调料理手法」，是这家餐厅的「三大DNA」。说它的业态定位是「日式居酒屋」，但这里的菜肴却更像「Bistronomy精致食尚餐酒馆」。有吃货以「大人系、品味系居酒屋」称之，也有部落客直呼它是「现代居酒屋」。　〈山男YAMASAN〉究竟是居酒屋？还是餐酒馆？王一山说，这些其实「都只是个说法、框架」，他想传达的是「突破框架、创造更多可能」，「为什么居酒屋只能吃到炸鸡软骨、炒水莲？」、「为什么居酒屋不能有套餐？」。

王一山口中的「过往的经历」，是台湾新世代厨师「志在成功、力争上游」的写照。他们目标明确、心无旁骛，勇敢筑梦、一路前行，付出时间、努力和过程，掌握机会、迈向成功。

73年次的王一山，是台湾大学毕业的高材生，他念的是企管，为了解服务业，大一就开始到饭店餐厅打工，外场内场都做，端盘子、洗碗兼打杂，大四那年他进了一家义大利餐厅打工，老板认真教他，他正式开始学厨，也确立朝厨艺之路前往的志向。退伍后，在母亲支持下，王一山去了美国，并进了有「名厨摇篮」、「世界最佳餐饮学院」等封号的美国厨艺学院（Culinary Institute of America，缩写：CIA）正式学厨。

「唯有站在巨人的肩膀上才能让自己看得更远」，为开启自己的料理视野，念CIA时，为了进米其林三星餐厅〈Per Se〉见学实习，王一山投了六次履历表，才争取到试做一天的机会。「机会，是给准备好的人」，这一天，他全力以赴、「还切到了手」，这番认真态度被主厨看在眼里，于是，王一山被留下来了，一待，就是18个星期。

台大企管，为王一山经营管理知识奠基打底，CIA毕业时，他还拿了一个「管理学科奖」。他很想回〈Per Se〉，但没缺，于是他进到了纽约另一家米其林三星餐厅、并曾荣登「世界50大餐厅」榜首的〈Eleven Madison Park〉当学徒，凭「工作能力＋在乎的态度」，14天后，他升上了厨房的领班，在这，他待了十个月。其后，他去了伦敦，原因是「为了爱」，而他当时的女友、就是现在的老婆。系出名门的王一山并在伦敦很快找到工作，且又是米其林餐厅〈Fera〉。

游子终究是要回家的，在国外待了四年，王一山想家了，适巧台北〈MUME〉餐厅正在筹备开幕，创始团队释出了工作职缺，王一山进入了〈MUME〉做厨房领班，〈MUME〉2014年12月开幕，三个月后王一山升上副主厨。在这个红极一时的餐厅，王一山一直工作到2019年3月才离职。

名店历练，除开启王一山料理视野并练就精湛厨艺，我问他最重要的Key Learning是什么？他的答案是：「尊重」。在厨艺最高殿堂中，他学会了相互尊重，尊重客人、尊重食材、尊重在一起工作的同事。

王一山一路走来都在Fine Dining餐厅进出，2019年离开〈MUME〉创业开〈山男YAMASAN〉，原因是他想「更贴近大众」。但是，过往的资历，让王一山的烹调思维、风味组合与处理食材的套路都「无法与Fine脱钩」，于是，这反倒让〈山男YAMASAN〉在市场中显得另类、亮眼、与众不同。

〈山男YAMASAN〉可以说是一间「以当代西方精致厨艺演绎时尚亚洲风味菜肴的日式居酒屋」，或可说是一间「融入了当代法式餐酒馆精神的日式居酒屋」。所以，客人期望王一山出套餐，省去分别点菜的麻烦。加上仍值防疫期间，餐厅开放内用必须供应个人化套餐，于是，王一山顺水推舟，〈山男YAMASAN〉自本周起开始推出套餐。

有食客与吃货直指〈山男YAMASAN〉卖的根本是「西方食物」，但该餐厅首度推出的套餐菜式，仍保有日式料理中的「和魂」。例如〈鸭肝布丁〉中清酒冻，〈水菜沙拉〉中方京水菜与海带芽，以及蒸蛋、串烧与炊饭等，都是日本料理中的风味元素与菜单架构。所以，与其花时间去讨论「这是一家什么餐厅？」，不如去欣赏王一山与厨艺团队如何「玩味」。

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）

山男Yamasan

地址：台北市大安区光复南路260巷34号

电话：02-2778-0978