高．雄．名．店．新．菜．单－独特风味组合挑逗味蕾 MAJESTY美享地星菜开卖

〈黑芝麻可可抹酱〉是用芝麻油和可可碎制作，完全没用动物性奶油，外层淋了焦糖浆。图／姚舜

〈缟虾〉用薄脆「金杯」盛装，虾肉用昆布腌渍，上有虾卵、底下衬着毛豆仁提味。图／姚舜

〈鸭肝〉是以先蒸过再将表皮煎炙得「恰恰」的台南白鳗，搭配香煎鸭肝。图／姚舜

〈帝王蟹〉内馅主要是帝王蟹肉，再以法国Kaviari鲟龙鱼的鱼子酱搭配提味。图／姚舜

〈A5黑毛和牛〉的表层用海藻取代海盐赋味，搭配牛油制作的「创意版荷兰酱」。图／姚舜

〈龙虾〉是以慢煮、口感柔嫩的龙虾肉，搭配以芹菜头切片包卷了龙虾肉和青苹果丁的菜卷呈盘。图／姚舜

〈海胆〉日本海胆下衬着南瓜泥和Stracciatella丝绸乳酪，上菜时搭配凤梨柠檬汁。图／姚舜

〈MAJESTY美享地〉餐厅顾问德国米其林三星餐厅〈La Vie〉主厨 Thomas Buhner（左） 专程来台，与驻店主厨杨展浩携手自9月29日至10月3日举办米其林餐会。图／姚舜

〈南投放牧猪〉是以黑毛猪与肌肉发达的杜洛克猪配种饲育，主厨取脂肪较多的里肌部位先炭烤、再烟熏，然后分切呈盘。图／姚舜

MAJESTY美享地

防疫警戒降至二级、餐厅开放内用，高雄第一家具有「米其林DNA」的当代欧陆料理餐厅〈MAJSETY美享地〉也推出全新秋季菜单以飨食客，餐厅顾问、德国米其林三星〈La Vie〉餐厅主厨Thomas Buhner除亲自飞来台湾与港籍驻店主厨杨展浩共同研发推出全新菜式，餐厅并将自9月29日至10月3日推出「米其林星光飨宴」，为南台湾下半年第一场顶级星光盛宴，非常难得。　Thomas Buhner是德国米其林三星〈La Vie〉餐厅（去年结束营业）主厨，杨展浩则是香港一星餐厅〈EPURE〉前主厨，故有食饕与吃货称今年2月开幕的〈MAJSETY美享地〉餐厅为「四星餐厅」。经过了逾半年观察与体悟，二位大厨愈来愈了解并掌握南台湾餐饮消费客层喜好，并将「民之所欲」反应在菜单中，以高档或珍稀食材入馔，以当地精致法菜厨艺演绎菜肴，以复杂工序制程、「用好材料做出好味道」，新菜中尤以用不同食材、风味组合出的味道，最是耐人寻味。

〈MAJESTY美享地〉秋季菜单上的菜名非常简单且直接，如〈海胆〉、〈帝王蟹〉、〈龙虾〉、〈市场鲜鱼〉、〈鸭肝〉、〈A5黑毛和牛〉、〈南投放牧猪〉等菜肴，菜名都很「极简」。其实，每道都结合了「巧思」与「厚工」烹调，且每道菜皆不只用一种食材来诠释。同时每道菜肴的做工精致繁浩、工序复杂。

如开胃小食〈海胆〉，主食材海胆来自东京的丰洲市场，底下衬着的「丝绸乳酪」则来自台湾在地牧场〈慢慢弄〉，金杯底部的南瓜泥是法式基本刀功切成小于0.1～0.2公分的碎南瓜丁, 并以米醋、水及糖来腌渍而成，搭配酥脆口感的金杯，风味均衡和谐。

前菜〈帝王蟹〉创作灵感来自咸味甜甜圈，内馅是北海道帝王蟹蟹肉，加入蟹膏汤汁及渍洋葱提味。最上方以法国Kaviari鱼子酱缀饰并兼收提味效果，形色抢眼吸睛，鲜甜蟹肉和咸香鲜鱼子酱交织美味。

〈鸭肝〉是以油脂丰富的加拿大鸭肝与鳗鱼搭配成菜。白鳗来自台南优质养鳗人家，主厨将之蒸过后锅煎至皮面香脆，把带有胶质的鳗鱼皮煎出香脆口感。鱼肉也刻意煎得干一些，目的是使之风味更浓郁，最后再刷上焦糖化鱼的酱汁与香煎鸭肝一起搭配，台湾鳗鱼配法式香煎鸭肝，组合交织出极致美味。

〈MAJESTY美享地〉秋季菜单新菜，以海鲜食材演绎的菜肴占比很高，同时，更多台湾在地优质食材出现在菜肴中。如〈丝稠乳酪〉来自桃园牧场，与〈海胆〉共陈的〈Limoncello〉是用高雄旗山的黄柠檬与凤梨汁调制。还有马祖淡菜、南投放牧猪、台中种植的台湾小麦、美浓147号台湾米、台中水梨、新竹九降风吹过的乌鱼子等台湾优质食材，都被巧手烹调成了色味魅人的佳肴。

Thomas Buhner虽是〈MAJESTY美享地〉的顾问，但他却给杨展浩极大的自由发挥空间，两个人的合作发挥了「1＋1大于2」的效果。杨展浩曾在香港米其林二星〈Amber〉与一星〈EPURE〉餐厅司厨，也曾在「世纪名厨」旗下〈侯布雄餐厅〉历练，先后师承不同星厨。他说，此次与三星Thomas Buhner合作，对方以不同食材组合创造出的风味与口感，也给了自己不少新的启发。

以日本金目鲷和法国与马祖淡菜共构的菜式〈市场鲜鱼〉，盘底衬的是用贻贝高汤把西谷米煮的像炖饭，再淋上酸模奶油，酸模给了西谷米香草及酸的味道，大蒜增加了甜度，使整道菜风味更富层次。

而〈龙虾〉除了慢煮肉质柔嫩的龙虾肉，并用片薄的芹菜头包卷龙虾肉块、芹菜丁与青苹果丁入馅搭配，目的是透过芹菜根给予纤维质口感。以青苹果、芹菜与香菜调制的酱汁，则贼予菜肴清爽及微酸的尾韵。

颜色应呈淡黄，质地稠而滑顺的「荷兰酱」（Sauce Hollandaise）是经典法式五大母酱之一，Thomas Buhner以此酱为灵感，还使用和牛油代替澄清奶油，再加上发酵的番茄及辣椒粉并加入少许烟熏香料，研发出用氮气瓶挤出的「烟熏番茄酱」，用来搭配主菜〈A5黑毛和牛〉或〈炭烤南投放牧猪〉，风味浓郁却不再油腻，且如中秋明月的橙黄色在盘中亦更加耀眼。

有「红色美食圣经」之称的《米其林指南》已将高雄纳入评鉴范围，预计2022年高雄亦将出现米其林摘星餐厅，位在高雄万豪酒店内的〈MAJESTY美享地〉当代欧陆料理餐厅显然已积极备战，并持续精进、不断练兵，不想在「高雄第一次」中缺席。

MAJESTY美享地

地址：高雄市鼓山区龙德新路222号11楼（高雄万豪酒店）

电话：07-559-9111