高雄新餐厅－德三星名厨助拳 高雄朕豪酒店MAJESTY美享地开卖
〈鲍鱼〉是将南非孔雀鲍先Sous-vide、再香煎，然后用火腿、香菇、昆布和清酒作的高汤煨煮入味，呈盘时搭配煎鸭肝、白酒烩杏鲍菇丁与烩煮猪舌。图／姚舜
〈日本和牛〉主体鹿儿岛和牛上盖肉牛排，边菜则有花椰泥、炭烤花椰菜梗，以及用麦曲烤的白玉蜗牛，提味的黑酱则是用南瓜籽味噌、黑蒜、烤过的麦曲熬制。图／姚舜
〈红条〉是以焦化奶油将红条鱼肉煎烹，搭配用奶油和米曲煮的〈薏仁炖饭〉，以及以干贝慕斯和旗鱼卵作馅的迷你义大利面饺呈盘。图／姚舜
〈波士顿龙 虾〉以虾尾汆烫、虾螯炙烤，搭配油封番茄、奇亚子脆片共构，并搭配龙虾头熬制的酱汁提味。图／姚舜
〈日本鳕鱼．黑鲔鱼大腹〉是先以摄氏65度烤鳕鱼，再将鲔鱼大腹肉覆盖在鳕鱼上，利用余温逼出O-TORO的脂香。图／姚舜
为了实践食材零浪费，将日本真鳕腹肉轻煎后，搭配以鳕鱼皮和鲜奶油熬煮的鱼汤，加少许虾夷葱油提味上桌。图／姚舜
德国米其林三星餐厅〈La Vie〉主厨Thomas Buhner（左）任〈MAJESTY美享地〉的顾问，并由香港一星餐厅〈EPURE〉前主厨杨展浩（右）驻店，因此朕豪酒店总经理曾维昌（中）说这是「四星餐厅」。图／姚舜
南台湾高雄市定位高档的Fine Dining餐厅再增新选择，看好精致高端餐饮在高雄后市，且不让高雄在高端美食地图中缺席，南台湾量体最大、客房数与餐厅最多的高雄朕豪大酒店，携手德国米其林三星〈La Vie〉餐厅主厨Thomas Buhner担任厨艺顾问，在馆内开设〈MAJESTY美享地〉当代欧陆料理餐厅，经过反复测试菜单与名厨本人亲自来台指导验证，新餐厅并自本周起开始营运并接受客人预约订席。 朕豪酒店「什么都大」且「志在攻顶」，〈MAJESTY美享地〉餐厅也不例外，104个客席座位并有四个可接待六至12人用餐的包厢，水晶吊灯、双层台布、桌花、骨磁餐具、厚绒沙发与餐椅，地板则大理石与地毯交错，走入餐厅宛如置身澳门高级饭店的Fine Dining餐厅，大器奢华中亦有精致细腻。为落实执行三星名厨的意旨与料理哲思，〈MAJESTY美享地〉并延揽香港米其林一星餐厅〈EPURE〉前主厨杨展浩出任驻店主厨，「三星名厨指导，一星名厨落实执行」，所以朕豪酒店总经理曾维昌自豪地笑称，〈MAJESTY美享地〉是一「四星餐厅」。
1962年次的Thomas Buhner年轻时对自己未来没有想法，一次职业志向调查给了他三个职业建议：1、农夫，2、烘焙师，3、厨师。当时，他向家人表示，自己希望成为一名厨师。Thomas Buhner确实照着自己的「立志」成了一名厨师，且是顶尖大厨。
Thomas Buhner餐饮职涯中最重要的转捩点是1989年，他进入了〈Schwarzwaldstube〉餐厅担任厨房领班，从而接受了德国名厨Wohlfahrt严格的厨艺训练与启发，累积了最重要的厨艺资产。1991年他出任〈La Table〉餐厅主厨，五年后他得到人生中第一次米其林肯定得到一星，1998年摘二星。2001年，Buhner获《Gault ＆ Millau》的「年度崛起新星」肯定，五年后则获选为「年度最佳厨师」。自2006年4月起，他与合伙人Thayarni Kanagaratnam共同开设〈La Vie〉餐厅，并自2012年起持续禅连米其林三星。
2018年因理念问题，〈La Vie〉结束营业，Thomas Buhner便展开「绕着地球跑」的厨艺人生，除受邀到世界各地顶级餐厅客座献艺，及主持讲座传授厨艺心得，同时也担任许多高级饭店与餐厅的厨艺顾问。因全世界能得到米其林三星的德籍大厨极少，加上Thomas Buhner同意「每季到台湾」，朕豪酒店力邀其担任顾问，为〈MAJESTY美享地〉注入了米其林血统与基因。
我对Thomas Buhner的初始认识来自国外媒体的报导，以及他的个人网站。他演绎的菜肴被称为「三维立体馥郁美馔」，所谓的「三维」包括：突显各食材的天然风味、坚持低温烹调技法，以及务求每道菜式之间在滋味和口感上的和谐平衡。
「不是soue－vide！」，在朕豪酒店的〈MAJESTY美享地〉餐厅，我终于采访到了Thomas Buhner，他告诉我，他口中的低温烹巷调不仅是慢火烹调，而是依据食材特性、应用恰当温度烹调料理，使食材以最完美的熟度呈现。
为了凸显自己所言不是「大家都懂的道理」，Thomas Buhner现场料理了一道不在餐厅菜单上的菜式，去印证「温度与食材的关系」。他先将日本真鳕鱼肉用摄氏65度炉烤三分钟，待白色鳕鱼肉块中心温度达摄氏35度后，将鲔鱼大腹肉切片舖在鳕鱼肉，利用鳕鱼肉的「余温」为鲔鱼加热。
这真是一个充满惊叹号的烹调料理手法，来自日本的真鳕鱼和鲔鱼大腹，油脂都非常丰厚，Thomas Buhner以低温烹调确保了「脂香」，似熟犹生的鲔鱼大腹肉口感较冷藏或冷冻回温的肉质更可亲适口，名厨并在用日式出汁加了香茅、黄豆与姜等辛香料熬制的酱汁中加了番红花，带出〈马赛海鲜汤〉的风味，整道菜式好吃极了。
Thomas Buhner与杨展浩联手为〈MAJESTY美享地〉开幕设计的第一套菜单菜式，每道做法都精致繁浩，且用了当代精致厨艺诠释演绎，除了主攻海鲜食材，并同时并置入了不少日本元素。此意味着Thomas Buhner是「做了功课、有备而来」，毕竟，台湾食客热爱海鲜且对日本料理接受度高，以日本风味元素让〈MAJESTY美享地〉与台湾客展开「第一类接触」，如此「软着陆」的成功率亦较高。我的结论是，这些菜，拿到台北市，亦极具竞争力。食家饕客造访高雄，有标的可追了。
MAJESTY
美享地
电话：07-559-9111