新．餐．厅－东京传奇餐厅Bon.nu来台开分店 高雄 Li.nu 开箱
Li.nu
〈Li.nu〉餐厅内外场团队成员，多曾在名店历练，相当有经验。图／姚舜
〈Li.nu煎．湾本牛沙朗〉是用平底锅香煎台湾黄牛与日本F1和牛混种的「湾本牛」沙朗，成菜后皮酥肉嫩。提味酱汁是用牛骨、红酒、奶油、水与盐巴熬制。图／姚舜
〈Li.nu〉推出的第一套套餐的前菜〈高雄．苗菜〉，是用了逾30种高雄在地蔬菜与苗菜共拌的沙拉。提味酱汁是用珍珠绿番茄、海藻盐、洋葱、橄榄油调制，并用法国长棍面包粉增加稠度。图／姚舜
〈萃取．花蟹〉是将青花蟹剁成块后用平底锅高温干煎，再放入调理机加水搅拌，过滤后移到锅中加热，最后仅加入些许盐巴调味。蟹壳香气与蟹肉鲜甜十分纯粹。图／姚舜
〈单纯．香菇〉是先用水将生米煮成熟饭，再加入香菇丁、香菇高汤和米油一起拌炒，成菜后口感似炖饭，香菇气味非常浓郁。图／姚舜
〈Li.nu蛋．牛奶〉是鸡蛋牛奶布丁，以整颗鸡蛋比例去制作，并提高了牛奶的比例，风味浓郁、口感扎实且滑顺。图／姚舜
〈Li.nu．牛奶〉是用台湾高大鲜乳制作的牛奶冰淇林，口感轻柔并保有牛奶最纯粹的浓郁感。图／姚舜
〈土壤．竹笋〉的甜龙笋，是先烤过再油炸，提味酱汁是阿根廷Saputo焦化奶油酱汁。图／姚舜
〈水巧克力〉采用台湾福湾巧克力「台湾一号70％」加「若水巧克力83％」制作，过程中仅使用水调整比例，因此口感较于轻柔且不腻口。图／姚舜
〈炸物．栉瓜〉等同高档栉瓜天妇罗，面衣薄脆且不会「咬牙」。图／姚舜
〈Li.nu〉汤品〈萃取．花蟹〉，是用台湾东北角青花蟹煮制。图／姚舜
〈花苞．花椰菜〉是一Pasta，只使用花椰菜结合水、些许盐与蒜蓉调味。图／姚舜
开在高雄豪宅〈定潮〉1楼的〈Li.nu〉餐厅，是东京〈Bon.nu〉在台分店。图／姚舜
高雄高端餐厅+1！成功打造高雄「唯二」的米其林餐厅〈Liberte〉法式料理与〈承Sho〉日本料理后，并在今年3月再开〈隽 GEN〉顶级粤菜餐厅的国城建设，在与〈Liberte〉主厨武田建志合约到期结束合作关系后，决定携手创办东京传奇餐厅〈Bon.nu〉的料理怪杰来栖（Kurusu）合作在台开设分店，新餐厅〈Li.nu〉就开在豪宅〈定潮〉一楼〈Liberte〉原址，并自本周起开始试营运，预计7月中开放订位。自此，食家饕客与吃货可以尝到「形色极简」、「气味极香」、「风格极独特」的「当代传奇香气料理」。
〈Bon.nu〉的店主来栖是个受到老天眷顾的「超级怪咖」，而且，他不仅怪，还有点狂。1979年9月6日出生的他说，自己念大学是「被逼的」、「有没有读大学，自己根本不在意」。就学时他买了彩券，中了头彩，奖金2亿日圆。于是从小喜欢吃美食的来栖，拿这笔钱到处吃，「一天可以吃7、8餐」、而且，「吃不胖」。
来栖吃美食有写笔记习惯，因为吃得好且吃得多，他的食记很快开始流传。出版社发现了来栖的「本事」，找他出书。这一出，前后共出了10多本，但来栖没用本名、没放照片，书畅销，但读者不知作者是谁。不过，「我不在乎」。
来栖开餐厅，原因是「愤怒」！他告诉我，有些餐厅第一次吃，不错。但，「再去就变难吃了」。另外，很多餐厅明明很难吃，却被网红或媒体吹捧上了天。因为「生气」，2015年、来栖在东京代代木开了〈Bon.nu〉，餐厅名的日文发音，指的是「母乳」。拆开来，在法文中，指的是「美好」与「赤裸」。
〈Bon.nu〉采类会员制经营，没有常客介绍或推荐就不得其门而入。只有晚上营运，Omakase套餐、9道菜、每套4.3万日圆起。25坪间，每个餐期数多可接待12位客人。但来栖每个餐期平均只接待9人。而且，每一餐，来栖都会亲自说菜，跟客人分享自己的理念。
来栖非餐饮本科，也没拜过师学厨艺。但俗谚有云：「戏棚下站久了就是你的」，又有一说：「演而优则导」。来栖散尽彩金只为吃，没有万店也有千家，且都是名店。「识食物者为俊杰」，单是这样的「吃食历练」，恐怕也没多少大厨跟得上。
舌头挑了、味蕾精了，来栖脑海中早建构了一套「美味标准体系」。〈Bon.nu〉菜单上的每道菜做法，都是来栖自己想出来。他的做法有点像「先画靶，再射箭」，先将菜色欲达到的风味与口感目标设定好，再研究用什么方法才能达标。这样的方法套路其实很科学，且「前所未见」，所以道道都是「原创」。
「倾力彰显、或凸显生而优越的食材本味」，这是来栖烹调料理的最高指导原则。时下很多Fine Food，都是透过食材与酱汁辛香料的层层堆叠与组合，传递多层次风味与口感。但是，〈Bon.nu〉和〈Li.nu〉的每道菜肴，食材单一、形色极简、味道纯粹，和食家饕客或货的味蕾直球对决。
「有95％的厨艺技法都是为了『美味』」，「少有是为了『香气』」，来栖说，自己做的是以香气为主的料理。 例如做汤品传统，多数人会觉得熬汤或炖汤要花时间，但来栖认为，熬或煮或炖，花太多时间反而会熬煮或蒸炖出不必要的味道与杂质。所以〈Li.nu〉套餐中的汤品〈萃取．花蟹〉，是将东北角青花蟹剁成块后，用平底锅高温干煎，再放入调理机，加入水后一起搅拌，过滤后移到锅中加热，最后仅加入些许盐巴调味，用最短的时间提炼出青蟹甲壳香气与蟹肉鲜甜。
〈单纯．香菇〉是先用水将生米煮成熟饭，再加入香菇丁、香菇高汤和米油一起拌炒，成菜后口感似炖饭，香菇气味非常浓郁。
吃完了〈Li.nu〉的菜，我们必须同意，愈简单愈难，而简单，其实是一种「修炼」。
Li.nu
地址：高雄市前镇区中华五路802号
订位：透过in-line订位，7月中开放8月订位