新．餐．厅－疫情回不去了 台北万豪为他开餐厅

〈提拉米苏〉取名为「My Crispy Tiramisu」，不加咖啡酒，而是以马斯卡彭起司佐以巧克力与咖啡，与牛轧糖薄片层层交叠出甜脆口感。图／姚舜

迷迭香脆饼上的冰淇淋，是以牛奶、柠檬、橄榄油制成的〈橄榄油冰淇淋〉，Chef Vito用它搭配沙拉开启味蕾。图／姚舜

〈炉烤纽西兰羊排〉是用面包、番茄、大量大蒜佐以橄榄油、盐及胡椒熬煮的酱汁提味，传递佛罗伦斯经典风味。图／姚舜

˙台北万豪〈Garden Kitchen〉餐厅新任义籍主厨Chef Vito，本是北京丽池酒店（Ritz Carlton）主厨，因为爱情来台，却因疫情回不去了，所以决定留在台湾了。图／姚舜

台北万豪酒店新义大利主厨Vito为增加菜肴风味层次，会在〈生甜虾搭茄子泥．番茄酱汁及巧克力泡泡〉上舖上一层白巧克力打的Foam，吃时连虾带酱汁、茄泥和乳泡一起入口。图／姚舜

〈猫耳朵面〉（Cavatelli）是将又称「纽指面」的Pasta煮熟后，用海胆橄榄油拌炒赋味，盘中有红色龙虾粉、绿色罗勒粉和紫色紫薯粉另外搭配提味，是一道Fine Food。图／姚舜

台北万豪〈Garden Kitchen〉餐厅新任义籍主厨Chef Vito也擅长作Pizza，他最推荐食客优先品尝〈玛格丽特Pizza〉。图／姚舜

〈腌渍姜味哈蜜瓜搭义式火腿〉的哈蜜瓜是以渗透法，为哈蜜瓜赋予姜汁味道，搭配咸鲜火腿入口，风味更有层次。图／姚舜

〈现流鲜鱼搭柠檬马铃薯泡泡〉 图／姚舜

〈Panzanella〉是老面包、番茄、罗勒、红洋葱、醋、芹菜、鳀鱼与红萝卜等切丁制成，又叫〈义大利面包沙拉〉，Chef Vito用它搭配整颗莫札瑞拉起司呈现，是一道美味的国民料理。图／姚舜

新冠肺炎疫情冲击观光旅游产业，也改变了许多人的消费习惯，百年难得一遇的这场疫情，让不少企业被迫裁员、减薪，有些人还因公司熄灯被资遣而就此失业。但是，却也有人因疫情而改变了命运。　原本在北京丽池酒店（Ritz Carlton）司职的义大利籍主厨Vito Grippa，「因为爱情」趁着休假来台与台湾女友相聚，却「因为疫情」无法回去北京继续工作。因缘际会、机缘巧合，这事，被台北万豪酒店得知后，一直很喜欢义大利菜的常董刘恒昌试了他的菜后，决定力邀他加入台北万豪酒店厨艺团队，并将馆内花园景观餐厅〈Garden Kitchen〉交由他掌杓，餐厅并从新定位为义大利餐厅。对Vito Grippa与台北万豪酒店而言，如是的机缘，堪称是「疫」外收获。在全面调整菜单后，台北万豪酒店的〈Garden Kitchen〉并以新餐厅的姿态，接受客人订位。

1974年出生的Chef Vito，老家在义大利南部的第二大城市巴里（Bari）。高中毕业后，18岁的Chef Vito就进入了餐饮业一路历练，他的工作资历几乎全是在高档饭店累积，除了欧洲外，他曾赴美国迈阿密。奢华酒店的历练，诠释演绎用料高级、呈盘时尚的Fine Food，对Chef Vito而言驾轻就熟。

二年前，Chef Vito在巴黎认识了台湾女友，她的工作是航空公司的免税品采购，在巴黎采购时，「她」认识了「他」，两人陷入爱河，每隔几个月，她就会飞到巴黎看Chef Vito，一直到Chef Vito在去年底受聘到北京丽池酒店司厨，才缩短了二人「爱的距离」。

Chef Vito今年初飞来台北与女友相聚，结果遇到了百年难得一遇的新冠肺炎疫情，全球交通航班受影响，许多城市还全面封城，有些疫情严重的城市内饭店也暂停营运，Chef Vito无法回去北京工作，台北万豪酒店辗转得知了这事，于是，后面的故事如前述，Chef Vito就留在台北了。

「好吃的菜肴，味道要像波浪」，我挺欣赏也能意会Vito如此形容「好味道」。他说，烹调料理如果平平淡淡（flat），那岂不是食之无味。他说，作菜，味道要有有高低起伏，各种味道又要能互补帮衬且取得平衡，才能算是一道好吃的菜肴。

北京丽池酒店是高档奢华酒店，Chef Vito说，当地人吃的口味较重，且为呼应「高档顶级」定位，餐厅开出的菜单菜式，大抵脱离不了松露、鹅肝、鱼子酱、龙虾这类食材入馔，「只要食材名贵，没有太复杂的厨艺」。这其实跟部分台湾人吃西餐的习惯和喜好一样，只认食材不识厨艺。

Chef Vito落脚台北万豪酒店后，为〈Garden Kitchen〉开出的第一套菜单，想要传递与诉求的是：味道。义大利各城市经典的味道，老家的味道，还有自己儿时的味道。他说，「要让台湾人认识不同的义大利味道，需要一些时间」。毕竟，义大利有20个行政区，每个地方味道都不一样，且「每个地方都有每个地方的味道」。

〈生甜虾搭茄子泥、番茄酱汁及巧克力泡泡〉是在Chef Vito父亲的故乡南义港城巴里（Bari）的味道，盛产海鲜的当地人常将生鱼、扇贝等，简单的用盐、胡椒与柠檬提味后就入口，Chef Vito维持这个精神，但又加了白巧克力作的foam增加形色味的现代感。以fine food形式呈现的〈海胆猫耳朵面〉，也是表彰贝里是港都的特色。

被称为「面包沙拉」的〈Panzanella〉，是用老面包脆块混合番茄酱汁、罗勒、红洋葱、醋、芹菜、鳀鱼酱及红萝卜等制成，是很传统的义大利国民美食，Chef Vito用它与莫札瑞拉起司搭配，就变成一道更有风味的美味沙拉。

Chef Vito作的义大利面与炖饭，看起来都很「简单」，其实，这才是义大利人传统吃法，他们不会用什么其它食材张牙舞瓜的虚张声势，好味道却都内歛潜藏在酱汁中了。举凡〈义式宽扁面搭小牛膝、覆盆子及红酒浓缩汁〉、〈手工细扁面搭夏季翁布里亚黑松露〉、〈义式炖饭搭彩色番茄、〈布拉塔乳酪酱汁及生虾鞑靼〉等，都是如此，值得一试。

Garden Kitchen

台北万豪酒店

地址：台北市乐群二路199号

电话：02-2175-7957