新．餐．厅－当代中菜新表情 台中Fine Dining中餐厅文公馆开箱

台中〈文公馆〉双主厨蒋文正（左起）、林昊语，和餐厅经理刘献驰。图／姚舜

〈文公馆〉开放式用餐区，孔雀蓝的环形沙发设计很时尚现代。图／姚舜

台中〈文公馆〉有三间包厢，每间可接待12位客人，其中两间可连通。图／姚舜

套餐中的热前菜〈鲍鱼／大葱／笋〉上桌后会再由主厨现刨乌鱼子提味增鲜。图／姚舜

〈牛小排叉烧〉是用美牛去骨小排制作，因火候掌握精准，所以吃得到「㶶边」的微微焦香。图／姚舜

〈酒酿干烧虾〉是以澳洲水姑娘龙虾，以奶油香煎，提味酱汁是辣豆瓣酱和自制番茄酱调味。图／姚舜

〈鲜鱼／泡菜／花椒〉是当代时尚版的〈酸菜鱼〉，澎湖鲜鱼sous-vide后搭配渍萝卜片，撒上刀口辣椒粉并淋莱姆油提味，鱼肉下衬自制酸菜，风味与口感极富层次。图／姚舜

主餐选项之一〈炖牛颊／泡椒／豆腐〉，是以带有胶质的和牛脸颊肉先红烧后再香煎，Side Dish是嫩煎鸡蛋豆腐搭配泡椒、酸豆、番茄，传递的是〈川味泡椒牛〉的滋味。图／姚舜

文公馆（La Maison de Wi）

以西式Fine Food形、色呈现的中菜，或用当代精致法菜厨艺演绎的中式菜肴，不再只有在高档义法Fine Dining餐厅，或是西式时尚餐酒馆Bistronomy才尝得到！抢在农历年前开始试营运的台中新餐厅〈文公馆〉，即请到擅长精致粤菜的主厨蒋文正与专攻精致法菜的年轻新锐主厨林昊语，双厨联手演绎当代中菜（Modern Chinise Cuisine），主攻的套餐菜单经典与艺创交融，厨技兼容中西、形色悠游于华洋，其中不乏有用精致法菜厨艺诠释的「新中菜」。「中菜味道、法菜表情」的西餐厅或餐酒馆不少，在中式餐厅市场则属罕见，预料正式开幕后有机会挟「稀缺效应」（Scarcity Effect）跻身「台中最难订位中餐厅」。

推动「中菜国际化」是许多中菜大厨的职志与目标，上个世纪70年代，〈台北来来饭店〉馆内中餐厅为「中菜西吃」的滥觞，台北〈新同乐〉、〈陶陶〉、〈馥园〉与〈顶上鱼翅〉等餐厅则将「中菜西吃」精神发扬光大，以鲍参翅肚食材入馔，并结合华侈硬体装潢与体贴细致服务，成为彼时最高档中餐厅代名词。

「中菜西吃」有二个特征，一是将菜色「化整为零」，一人一份上菜称为「位上」，同时菜色必挑骨剔刺、去壳精修，方便客人入口。现今的「国际化中菜」则是「中菜西烹」，并在西式菜肴中置入中菜或台菜风味「借壳上市」，且菜色呈盘讲究形、器之美。台中〈文公馆〉则兼容两者特色，让客人吃出新艺与新趣。

73年次的蒋文正专攻精致粤菜，入行后曾先后在五星饭店粤菜餐厅历练，并曾任台北W饭店〈紫艳〉中餐厅主厨。潮牌饭店资历加上用功肯学，使蒋文正更能精准拿捏「中学为体，西学为用」的尺度分寸。83年次的林昊语高雄餐旅大学毕业后，曾在台北〈侯布雄法式料理餐厅〉、台中〈乐沐〉餐厅，以及〈L’AROME〉法式餐厅历练，并是台中米其林一星餐厅〈涩sur〉的创始成员，所以较同侪更能深度体会「台味法菜」或「中菜西烹」之道。

位在台中市西屯区文心路老字号富王饭店一楼的〈文公馆〉，是富王饭店继投资开设〈FReNCHIE FReNICHIE〉法式餐酒馆之后，将经营触角向中式Fine Dining餐厅延伸之作。餐厅占地105坪、可接待70位客人用餐，有三间包厢，各包厢可分别接待12人用餐，其中二间包厢可连通。餐厅装潢标榜「洋房风」，以孔雀蓝和湖水绿二色调铺陈空间，舒适优雅且大器沉稳，并能享有隐私。

〈文公馆〉主攻套餐，菜单设计逻辑比照西式套餐，按照小品（Amuse Bouche）、冷前菜、汤品、热前菜、sorbet、主餐，以及蔬菜、淀粉与甜点顺序出菜。菜式则采当代创艺中菜与经典精致粤菜交叉穿梭，此一铺排设计成了〈文公馆〉的亮点与卖点之一。

〈文公馆〉的厨房也很独特，为方便双主厨各显身手，餐厅内场有三区：有炮炉的中式厨房、有烤箱烤炉与煎台的西餐厨房，以及专做甜点的甜点厨房，此一规画堪称开了中餐厅先例，餐厅经理Jimmy刘献驰说，餐厅建置成本虽然增加，却能确保菜品品质，让饕家食客得以味蕾穿越古今、品味东西兼容食趣。

〈文公馆〉菜色味道不敢「跳痛」，却以「厨艺加值」与「食材升级」策略传递Fine Dining用餐体验，如以蜜饯纸包〈梅渍番茄〉或用金杯盛装〈雪里红青豆〉，让开胃小品颜值加分。〈螺头汤〉的海马、用现刨乌鱼子为鲍鱼赋味，〈酒酿干烧虾〉以俗称「水姑娘」的澳洲龙虾取代白虾或草虾，搭配〈捞饭〉的花胶，都丰富了菜肴的风味与口感，也推升了菜色的档次。

文公馆（La Maison de Wi）

地址：台中市西屯区　　　文心路二段

636号

电话：04-2326-6655

（禁止酒驾‧饮酒过量有碍健康）