在侘寂空间品味当代法式料理 台北holt餐厅为Fine Dining而生
〈holt〉餐厅主厨Jeffrey Downs演绎的〈鲣鱼．无花果．甜菜根〉，用樱桃萝卜、无花果与甜菜根搭配鲣鱼，形色抢眼吸睛。（图／姚舜）
〈holt〉餐厅主厨Jeffrey Downs演绎的〈地瓜．干贝〉，由底层往上是沙巴雍、用蘑菇浓汤提味的地瓜、榛果油提味的干贝，以及南法的黑松露片。（图／姚舜）
品尝〈地瓜．干贝〉时，建议可以连沙巴雍、地瓜、干贝与现刨黑松露一起入口，感受多元风味与口感层次。（图／姚舜）
〈holt〉餐厅主厨Jeffrey Downs演绎的〈番茄澄清汤．鸭肝．鲍鱼〉，汤汁是将番茄打成汁后煮滚再过滤萃取，自然酸甜中带有微微烟熏风味。（图／姚舜）
〈holt〉套餐中的〈番茄澄清汤．鸭肝．鲍鱼〉，由底层往上是先蒸过再炭烤的鲍鱼、鸭肝、风干番茄、海苔片，以及三星葱丝，连澄清汤一起入口，风味迷人。（图／姚舜）
〈holt〉餐厅主厨Jeffrey Downs在烹调料理〈剥皮鱼〉时，会搭配蛤蜊、甜豆，并加点绿色的马鞭草油提味。（图／姚舜）
〈holt〉餐厅季节套餐中〈义大利饺．熏鳗〉，在栗子口味义式面饺中以熏鳗作馅，并以蛋黄酱提味。（图／姚舜）
〈holt〉套餐前甜点〈草莓．鼠尾草〉，是以白巧克优格搭配新鲜草莓，以及炸草莓脆片和酥炸鼠尾草一起呈现，带着一股鼠草清香。（图／姚舜）
〈holt〉本季套餐甜点〈柑橘．米布丁〉，是以新鲜柑橘、柑橘凝乳、柑橘雪酪，蛋白霜与米布丁一起呈现。（图／姚舜）
〈holt〉的佐餐面包与奶油均由厨艺团队自制，且风味甚佳。（图／姚舜）
〈holt〉的餐厅有一开放式厨房，客人可以看见主厨Jeffrey Downs与伙伴工作「实况」。（图／姚舜）
〈holt〉的餐厅主厨Jeffrey Downs身高超过一米九，但曾在多国米其林餐厅历练的他，烹调料理手路细腻、呈盘优雅。（图／姚舜）
位在台北市民生东路西华饭店后巷的〈holt〉餐厅，是以Fine Dining餐厅定位切入市场，装潢简约带有北欧风。（图／姚舜）
位在台北市民生东路西华饭店后巷的〈holt〉餐厅，是以Fine Dining餐厅定位切入市场，装潢简约带有北欧风。（图／姚舜）
〈holt〉餐厅的内外场团队成员虽年轻，但均有相当资历，且团队纪律和默契很好。（图／姚舜）
「这是一家以主厨为中心的当代法式料理餐厅」，与加拿大籍主厨Jeffrey Downs合作投资开设台北〈holt〉餐厅的Sherry解释餐厅的定位。原本学美术、后转改厨艺，并在伦敦待了4年，且在英国多家知名餐厅工作历练的Sherry 说，〈holt〉一开始就以Fine Dining Restaurant的定位切入市场，希望为客人带来Fine Dining体验。
位在台北市民生东路三段、台北西华饭店后第一条巷内的〈holt〉餐厅，原址是甜点名店〈十五区〉，自2020年6月开业后，就成为食饕与吃货讨论度很高的餐厅。有人说，这是一家欧陆料理餐厅；也有人说它是一家Casual Fine餐厅。如今，Sherry的说明，点出了这餐厅的「青云之志」。
Sherry说，〈holt〉从一开始就定位为Fine Dining餐厅，举凡装潢陈设，菜单设定、服务风格，都是朝此定位规画布局。我对〈holt〉的第一印象则是来自去年该餐厅的征才广告。
征才广告？是！〈holt〉2020年中寻找外场工作伙伴时，对工作内容与要求是：热情大方、有出色的沟通能力，对饮食生活渴望求知，追求卓越、渴望学习，积极的工作态度等。什么样的餐厅会这样「找人」？这就是〈holt〉。
〈holt〉的装潢有一种「素仆的优雅之美」。灰色的墙面似水泥，其实这种涂料是来自比利时的天然莱姆石矿物涂料Beal Limestone，可调节湿气，等于是「欧洲的圭藻土」，施作者透过材料的颗粒与施工技法，营造出自然的层次与柔和感。墙面没什么雕琢，自然、朴素，像「洞穴」。这其实是设计界近非颇流行的Wabi-Sabi（侘寂）风格，Fine Dining餐厅以此风格设计空间， 〈holt〉算开了先例。
网路上有部落客的食记指出，〈holt〉的菜有「北欧风格」，有的则指有「日本基因」，但照Sherry说法，〈holt〉的菜是「「当代法式料理」（Contemporary French Cuisine）。所以会让人「误会」，原因是年轻加拿大籍主厨Jeffrey Downs 丰富的阅历和厨艺经验。
Jeffrey Downs 1985年出生、老家在加拿大温哥华，自称「不作菜就去打篮球」的他身高逾190公分，体型壮硕，但他烹调料理手路很现代，呈盘风格简约、自然，且自有一股雅韵，内蕴「名门」风范。这也是〈holt〉在市场啼声初试，就马上受到注意并引起讨论的原因。
Jeffrey Downs 的厨艺资历颇辉煌，他待过历练的餐厅包括：澳洲的〈Attica〉、美国的〈Manresa Restaurant〉 、日本的〈龙吟 〉、比利时的〈In De Wulf〉，还有法国的〈Septime〉，分布四大洲的这些餐厅都是名店，不是「米其林」，就是「世界50大」，浸淫于百家，终能熔铸为一炉。
我注意到，〈holt〉的套餐中，海鲜占比甚高，Jeffrey Downs烹调料理海鲜的技法与所用提味酱汁也很精准到位，原因是过去他在名店历练时，待在海鲜工作区的时最长。来到四季都有海鲜的台湾， Jeffrey Downs如鱼得水。他并告诉我，〈holt〉菜单上的海鲜若在欧美餐厅，价格肯定是台湾的好几倍。
Sherry表示，Jeffrey Downs很重视食材，他设计出的菜肴，会花很多时间挑选食材，「且一试再试、绝不妥协」。例如本季套餐中的〈番茄澄清汤．鸭肝．鲍鱼〉，Jeffrey Downs就花了很多时间寻找他认为对味的番茄。事实证明，也因为这样的坚持，〈holt〉的这道〈番茄澄清汤〉汤质得以体现「番茄该有的酸味与甜味」，让人印象深刻。
〈holt〉开业迄今已近8个月，Jeffrey Downs对这里的物产资源与餐饮市场的认识与理解更深，唯一让他不解的是，一套餐、不含Amuse Buche已有8道菜，但还是偶尔有客人会觉得「呷袂霸」。其实，曾有别的Fine Dining餐厅主厨也告诉我他们也会碰到类似的客人。但，这就是市场，客人终究会找到适合自己的餐厅，餐厅也会培养出自己的客人。