高‧雄‧Fine Dining－完整体现Fine Dining！ Liberte法菜餐厅飘香

〈东北角虾飞鱼卵〉的角虾先用清酒汆烫至半生熟后浸泡陈绍赋味，搭配腌渍飞鱼卵，上层用发酵芜菁覆盖，风味与口感层次丰富。图／姚舜

〈小牛肋眼／牛肝菌／芹菜根〉犊牛排上有奶油烤芹菜根与水田芥，并用白色鸡奶油和红色波特酒酱提味，搭配以鸭肝和牛肝菌为内馅的炸义大利面饺。图／姚舜

〈鲜鱼／百合根／春菊〉主要食材是金鲳鱼，鱼肉切片扣模塑形再蒸熟，并搭配炸百合根、豆腐，以及春菊苗呈现。图／姚舜

〈北海道干贝／蜜枣／酒粕〉是以带皮切片的蜜枣，与用昆布熟成的干贝夹层共构，底部白酱是酒粕、优格与蜂蜜醋调制，并有香草籽油调味。图／姚舜

〈酥皮清汤〉内有花胶、刺参和鲍鱼等高档食材，堪称「法式佛跳墙」。图／姚舜

〈Liberte〉餐厅副主厨Michael李祈睿（左）、行政主厨武田健志。图／姚舜

〈Liberte〉采全开式厨房设计，客人可清楚看到料理过程。图／姚舜

INDEX Liberte

高雄绝非美食沙漠，尤其是本报几年前率先报导高雄将被纳入「美食圣经」之称的《米其林指南》评鉴中后，透过高雄市府观光局举办的一系列美食推广活动，大大的提升了高雄美食餐饮的声量与能见度，让世人得以认识高雄美食的缤纷姿采。民众上高雄旅游网，更可以轻松找到美食餐厅按图索骥前往消费。除此，高雄的Fine Dining市场更在有心企业集团的投资引荐下，国际美食餐饮业界的名厨亦相继来到高雄大展身手，如国城建设就将自2013年开始在《东京米其林指南》中得到米其林一星，并蝉联五年的〈Liberte a table de TAKEDA〉餐厅主厨武田建志请到了高雄，在名为〈定潮〉豪宅一楼开设〈Liberte〉和魂法菜餐厅。不仅让高雄Fine Dining餐厅「＋1」，如今〈Liberte〉更跻身「高雄超难订位餐厅」之列，该餐厅更有机会在「亚洲50大」与《高雄米其林指南》中有一席之地。

武田健志老家在横滨，餐饮学校毕业后，1995年踏上厨艺之路，25岁他决定赴法国学习法国料理，在毕业于餐饮学校后，先后在三星餐厅〈Troisgros〉与〈Le Jardin des Sens〉两家知名餐厅修业。返回东京后，武田健志在〈Le Jardin des Sens〉开设的首家海外餐厅〈Sens et Saveurs〉累积名声与经验。2012年，武田健志在东京麻布十番开设了自己的餐厅〈Liberte a Table de TAKEDA〉，2013年餐厅即在《东京米其林指南》中得到一星肯定，并连续五年蝉联。2017年，〈Liberte a Table de TAKEDA〉歇业，武田说，原本他自己设定的第一阶段目标是五年，结果「开了六年」。

武田健志接受国城建设力邀来台主持〈Liberte〉餐厅，一方面是国城建设「诚意十足」，另一方面是他觉得高雄和自己老家横滨很像，加上高雄的Fine Dining市场虽已崛起、跃升，但仍充满机会，于是2020年〈Liberte〉开幕了。

〈Liberte〉餐厅的装潢也是将日本板前料理与西餐开放式厨房结合，厨房主要作业区被三个白色Dining Bar环绕，共18个座位，像极了「剧场」，食客可以眼见为真的欣赏厨师烹调料理食物的过程。餐厅并另有一间可接待至多八人的包厢，设有低消，提供重视隐私的客人使用。

〈Liberte〉是法式料理餐厅，武田健志烹调料理的厨功、厨技与厨艺主要是以当代精致法式料理的厨艺为根基。食材用料当令、新鲜且优质、多元，制作工序繁复、食材与食材整合手法细腻，风味组合亦非常精准，且呈盘吸睛，整个团队展现了一丝不苟、态度严谨的纪律。

武田健志没学过日本料理，但是〈Liberte〉菜单上的菜品却会再到诸如长崎县五岛列岛的透抽、北海道干贝、酒粕、味噌、熊本草莓等日本食材或酱料演绎菜肴，所以有人以「法式东洋创意料理」或「和魂法菜」为〈Liberte〉的菜作注解。

采访时，我问武田健志在厨艺界最佩服的人是那位？「三国清三！」，就是在新宿开设〈Hotel de Mikuni〉的日本殿堂级名厨，他是日本第一位获得法国最高骑士勋章的厨师，2013年日法高峰会上，日本外务省指定三国清三司厨招待法国总统欧兰德，他以高水准法菜厨艺获颁法国最高骑士勋章。武田健志这答案，等同他的「自我期许」。

〈Liberte〉订位时提供「需知」，另外在菜单左下角有几个标示提醒客人「用餐注意事项」，包括：仅接待16岁以上成人、用餐期间避免喧哗、勿到处走动敬酒，用餐期间手机请使用静音模式，如需使用电话请到玄关、六位以上订位（包含包场）请统一由一位代表结帐，以及用餐区域请勿使用闪光灯或照明器具，为维护顾客用餐体验，请勿于餐厅内进行直播，禁带外食／饮料（含生日蛋糕）等。

为了生意，一般餐厅不易见到这些「规矩」、「规范」与「规定」，惟武田健志表示，他与团队成员全心全力做菜并提供服务，所以也希望客人全心全意欣赏〈Liberte〉提供的服务体验，相互尊重。这就是〈Liberte〉，这家餐厅想要传递并告诉大家的是「何谓Fine Dining餐厅？」，除了菜要好，用餐的环境、氛围也一样重要。

（禁止酒驾‧饮酒过量有害健康）