新．菜．单－汉来海港甜点季 Fine Dining甜点吃到饱
名为〈可可〉的这道甜点，白色的牛奶淋面下包覆的是红心芭乐果冻与香草椰子慕斯。图／姚舜
˙有「舌尖建筑师」称号的平冢牧人（Makito Hiratsuka）曾在台中〈LeMout乐沐〉法式餐厅担任甜点主厨。图／姚舜
2.〈草莓大黄塔〉 图／姚舜
3. 〈咖啡旦蕉塔〉 图／姚舜
5.〈古都〉 图／姚舜
〈玫瑰乳酪蛋糕〉是用海绵蛋糕、红莓果冻与白乳酪蛋糕共构而成，里面并有红醋栗、红醋栗果泥、覆盆子果泥、樱桃白兰地。图／姚舜
〈白木耳椰子奶酪〉中除了奶酪外，还有新鲜白木耳、椰子果泥、热带水果果泥、日本四叶特选鲜奶和凤梨片，具有多元口感。
〈柚子磅蛋糕〉的赏味重点是使用日本柚子汁与柚子果粒，吃来有柚子清香。图／姚舜
〈玫瑰磅蛋糕〉是用玫瑰花瓣与玫瑰水制成的磅蛋糕，散发着淡雅玫瑰花香，而红莓淋酱则是用燕菜胶制作，红光汪汪油亮亮的，其实不太会沾手。图／姚舜
〈巧克力磅蛋糕〉，蛋糕体是用比利时嘉丽宝牛奶巧克力制作，中间还「镶」了百香果泥。图／姚舜
平冢牧人儿时奶奶常为他做〈毛豆泥麻糬〉当甜点吃，这回他为汉来海港自助餐厅设计了〈毛豆布丁〉。图／姚舜
新冠肺炎疫情未止，民众持续焦虑，何以解忧？或许吃甜点可以释放压力、带给人们好心情，为此汉来美食餐饮集团旗下〈汉来海港〉自助餐厅请来台中〈乐沐〉法式餐厅日籍甜点主厨平冢牧人（Makito Hiratsuka）跨刀，以甜酒酿、毛豆、白木耳、旦蕉、大黄根等台湾在地、且具提升免疫力的食材入味，设计推出12道「疗愈系」甜点，并自4月17日起在全台七家〈汉来海港〉餐厅供应至5月10日，让食客吃到饱，借此「逼催」在家闷很久的Buffet控走出家门，以吃疗愈。 在〈乐沐〉待了四年的平冢牧人说，这回他为〈汉来海港〉设计的12款甜点，都是过去曾在〈乐沐〉菜单上的人气甜点，只是为方便客人取食，他把体积缩小了一点点。换言之，这回〈汉来海港〉推出「甜点季」，等同让台中〈乐沐〉法式餐厅的甜点「重出江湖」啦，过去没机会赴〈乐沐〉以口舌朝圣的民众，或是〈乐沐〉的老客人，可以台湾第一家名列「亚洲50最佳餐厅」的〈乐沐〉甜点。
平冢牧人老家在日本横滨，8岁他到了美国念书生活，高中毕业后即返回日本正式学习甜点，为了精进厨艺他决定赴法国深造，曾于世界知名甜点名厨Jordi Roca门下学艺，并先后在西班牙米其林三星餐厅〈EL Bulli〉，以及同样是米其林三星餐厅、并曾名列「全球50最佳餐厅」第一名的〈El Celler de Can Roca〉餐厅历练。返回亚洲后，他曾在新加坡江振诚主持的〈Restaurant Andre〉餐厅任行政甜点主厨，来台后则在台中〈LeMout乐沐〉法式餐厅担任甜点主厨。
打扮很潮、英文流利的平冢牧人演绎的甜点，在精采的工作资历与丰富的生活阅历背景下，具有强烈的「跨界融合」基因。他说，自己做甜点，Skill是源于法国，Idea则来自西班牙，Style则是亚洲。
「草月流」，平冢牧人如此形容自己创作甜点的风格。日本人常以「流」作形成派别、风格或品系与等级，所以我问平冢牧人他作的甜点「是什么流？」，他很快回答我是「草月流」。
日本的「花道」有三大流派：「池坊」、「小原流」与「草月流」。「草月流」是三者中最前卫、创新的一派。此一流派标榜插花必须和生活息息相关，所用的花材、花器和插花的观念与技法，都与古典花道截然不同。为了方便观众欣赏插花布局过程，「草月流」的插花师是站在花的后方布局作业。
平冢牧人的外婆是位花艺师，主要工作是帮大饭店设计花艺摆设，「她的插花风格就是草月流」，自由、多变，却内蕴高度艺术性，平冢牧人的甜点有这些特质，源于家族的血统吧。
平冢牧人在国际甜点界已闯出知名度，〈乐沐〉熄灯后，日本有些名厨名店或新餐厅有意延揽平冢牧人赴日本担任甜点主厨，但他却选择留在台湾，并娶了台湾妻子且有爱的结晶。
「喜欢创作」，是平冢牧人选择留在台湾生根发展的原因。他说，回到日本工作或许待遇收入会好一点，但因市场竞争加上日本职人精神将标准紧绷到极致，所以他可能就没有自己的时间与空间发想与创作。所以，他决定留在台湾，享受自由、挥洒创意。
平冢牧人作的甜点真的跟传统法式甜点很不一样，他将台湾甜酒酿融入起司中作馅，夹进外层酥脆的奶油饼干中作成小巧的〈酒酿起司蛋糕〉。煮后加入砂糖并捣碎制成的毛豆泥是日本东北地区的特产，也是主厨儿时的回忆，平冢牧人设计了〈毛豆布丁〉让食客品味。
台湾旦蕉口感软Q、香气足，平冢牧人用它与咖啡搭配作出〈咖啡旦蕉塔〉。白木耳是法式甜点中鲜少使用的食材，他用白木耳、冬瓜糖、椰子、凤梨等台湾甜点食材作出〈白木耳椰子奶酪〉，他并特别告诉我，这甜点还用了台湾传统方式来发木耳呢。事实上，「接地气」，也是平冢牧人这回为〈汉来海港〉设计的12款甜点最大特色与卖点。