商业周刊／夏天喝汤最消暑　冬瓜田鸡汤轻松解热

文●卢怡安

前些时候开始转热的某一个晚上，如同进入每个夏天之初，总是觉得特别燠热难忍，「美食家的自学之路」部落格格主、律师美食家高琹雯（Liz），却因喝了一碗热汤，而凉上心头。

那晚，父亲打电话要她回家，进门就是端上一大碗田鸡冬瓜汤。清清爽爽的清汤头，很容易就入口。淡雅的干贝、冬瓜香味，伴随着她喜欢的田鸡所带来一丝丝不扰人的清雅甜味，无油无腻，解渴也解热。没想到这一碗热汤喝下去，心头的燥热反而因此放了下来。

中医师庄雅惠说，冬瓜性寒，加一点姜比较平衡。即使是夏天，也不要凉补过头。且冬瓜虽然利尿，夏天有增强代谢的功效；但若便秘者，吃过多会因此加重。建议此时最好能加上一些白木耳、莲藕等高纤维食材

熟悉日式食材、着有《我的日式食物柜》的高琹雯，拿手的夏日好汤，当然还包括茄子味噌汤。

茄子的特性同样味甘、性寒，可清热；同时也是凉性食材中，可以活血、通血路，对预防动脉硬化有帮助的蔬菜。

茄子味噌汤一般并不常看到，但这两样食材，在高琹雯眼中本来就是绝配。看看在日本，田乐烧（抹上味噌火烤的做法）的主角，大部分都是茄子。换成汤的组合，也一样搭味。

有些人讨厌茄子煮后黑黑紫紫的外皮，和其不易入口的食感（不讨厌皮的话，其实它含有丰富的维生素B1）。高琹雯秀了一招简单而易去皮的手法

就是买现在已较常见的圆胖形日本茄子，用夹子夹着，直接在明火上小火烧烤。皮会略焦，而与内层分离。待夹起来的手感有内部软化的迹象，就可以离火放凉。这时候，皮已经能轻易剥下了，过程大约五分钟。

日式汤底的做法也相当简单。只要掌握两个撇步：一是昆布在冷水时就加入一起煮，水滚前要拿出来（以免跑出腥味），以及柴鱼片不要久滚（高琹雯算时间的方法是：数两次呼吸），任何人都能做得又快又好。我初试一次，发现只是浅煮，昆布味比想像中浓郁，但清雅宜人。

混入味噌、撒上葱花，茄子味噌汤就完成了。

庄雅惠提醒，葱花等辛香料是吃茄子的良伴。她提到，为什么老祖宗有鱼香茄子这道名菜，就是因为寒凉的茄子，若点缀温热性质的葱、姜、辣椒等，才不会吃了之后，使人体质太冷。但是最好不要为了口味，一口气放太辣，否则就失了清热的初衷。

含有丰富豆包、茄子等配料的味噌汤，在刚下班没有食欲的夏天傍晚，简单来一碗当作晚餐，舒热也舒心。

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