春．天．新．菜．单－甜点名厨作咸食 SEASON Artisan Patissier春季新菜单好靓

〈菠蜜果菜汁〉，酥皮是用芹菜泥作的，内馅则为加了焦糖苹果提味的打发鲜奶油，吃的是许多人共同的记忆。图／姚舜

〈柠檬塔冰淇淋〉，如火焰般蛋白糖霜内有用安格斯酱作的冰淇淋、柠檬奶油馅， 以及核桃、葡萄柚雪酪，好吃极了。图／姚舜

主厨Season洪守成除甜点作得好，也兼擅烹制咸食。图／姚舜

˙全新「Trust the Chef相信主厨」套餐主菜之一〈拆解阿尔撒斯猪脚〉，是将法国经典料理解构后再重组呈现。图／姚舜

各种「变体舒芙蕾」正在流行，〈SEASON Artisan Patissier〉最新推出质地轻盈、带有蜜香的〈蜂蜜舒芙蕾蛋糕卷〉。图／姚舜

「相信主厨」套餐的主菜之一〈红酒炖鸡〉，是将鸡肉经腌、烤、炖等工序做出，提味的红酒酱汁中还加了莓果熬煮，浓郁且带有果香。图／姚舜

将带骨猪脚肉拆出后，拌入栗子、培根再裹粉炸出，切开吃食颇有几分「吃粽子的情趣」。图／姚舜

SEASON Artisan Patissier甜点概念餐厅

因应近期消费习惯改变，首次推出外卖/外带的咸食盒餐。图／姚舜

因应时序变化，更为了方便客人享用，位在台北敦化南路一段巷弄内的名店〈SEASON Artisan Patissier〉推出全新甜点与咸食套餐以飨食客。咸食？是！咸食！不少人只当〈SEASON Artisan Patissier〉是家甜点店，而不清楚它其实是家「甜点概念餐厅」，更不知主厨Season洪守成除做法式甜点厨艺很优，也兼擅长义、法料理。

眼见新冠肺炎疫情搞得人心惶惶减少出门用餐，于是「激」出了Season的「料理魂」，除推出〈蜂蜜舒芙蕾蛋糕卷〉、〈盐之花牛奶土司〉与〈小麦土司〉甜点与烘焙新品外，更推出了一系列全新的咸食套餐，含佐餐面包、开胃菜、汤、主菜与甜点的咸食套餐菜单，更霸气地以「Trust The Chef MENU」为名，就是要客人「相信主厨！」，也就是相信他，除了擅作甜点，也是一位擅长料理的大厨！

「优秀的甜点厨师可以轻松地成为杰出的大厨，但从来没见过厨师变成甜点大师」，这是19世纪法国一代名厨吉尔．古菲（Jules Gouffe）说的名言。所以，别怀疑甜点师父是否具有烹调咸食的能力。

吉尔．古菲是全世界第一个在食谱中导入科学概念，将食材与辛香料和酱料的用量、比例、烹饪时间与温度等，清楚记载在食谱中的大厨。当他用这种的方法撰写食谱后，法国料理与法国甜点从此就不单纯只是一种「厨技」或「厨艺」，而变成了一种「科学」。

吉尔．古菲这样的概念来自制作甜点的训练，他在食谱的序言中写到：「书中所有的基础指示，没有任何一个在我眼睛离开时钟、手中没有秤的情况下制定的」。这说明了一件事，甜点厨师较烹调咸食的大厨对「精准」的要求更多、且更高。

法国的甜点是在19世纪中叶后进入「业贵专精、专业分工」的黄金年代，在此之前，法国大厨既会料理咸食，也会制作甜点。将法国料理带向上流社会并将宫廷料理赋予现代化新貌的一代巨厨安东尼．卡汉姆（Antoine Careme），也是甜点主厨出身。

被称为「厨中之王、王者之厨」的卡汉姆是吉尔．古菲的恩师，他是第一个以白酱、西班牙酱（espagnole）、天鹅绒酱与蛋黄奶油酱列为为法菜「母酱」（mother sauces）的宗师。同时他也是挤花袋和挤花嘴的发明人，更是第一个将建筑结构概念导入甜点制作的先锋。这些发明与概念，至今仍深深影响法国甜点制作。

「一理通，万理彻」，当今国际餐饮业界很多名店名厨，最早其实都是从甜点入行，再转换跑道攻料理并成为名厨的。日本南青山的〈Leber Table〉和西班牙的〈Espai Sucre〉，主厨都是从甜点出身，再跨界做料理，并在食坛闯出一片天。很多米其林星级餐厅主厨初入行时，也都是从甜点出发，其后转做料理并在世界食坛大放异采。

做甜点与烹调理咸食，表面上看，南辕北辙、对比强烈。但烹调料理的逻辑其实是一样的，只要食材味道掌握精准，组织整合的工序条理分明，透过甜与咸互补帮衬，无入而不自得地自由穿梭甜与咸之间的高反差，反而更容易形塑菜肴的特色。

摆盘，也是甜点主厨的强项，出身甜点大厨做的咸食，菜肴都出落的有型有款，且色艳缤纷，结构立体。同时，源于料理甜点时经常要用多元材料结合复杂工序呈现作品，甜点主厨做菜，也似乎特别擅长处理香、醇、稠、浓的酱汁，这种不厌其「繁」的习惯，反而使甜点主厨做出的菜式内涵更加丰富。

曾在法国「名厨摇篮」费杭迪厨艺学校习艺的Season洪守成，虽专攻甜点，但因个人兴趣加上过去经常受来台客座的国际名厨邀请设计甜点，所以反从国际名厨身上学到了很多料理咸食的厨艺。八年多前〈SEASON Artisan Patissier〉开张，就定位为「甜点概念餐厅」。但是多数人只看到了「甜点」，忽略了他作咸食的功力。

「以前点菜较复杂」，Season说，以前餐厅的咸食菜单选项很多，菜式可以单点，不符合多数国人用西餐习惯，且会拖到厨房出菜时间，加上这一季可能受到疫情影响，至店品尝咸食的客人略有减少，所以他决定全面调整咸食菜单，并以套餐型式供应。Season强调，这一季套餐从佐餐面包、前菜到主菜乃至甜点，都是最有把握能得到客人激赏的菜肴，所以他取名为「Trust The Chef」，要客人相信甜点厨师也会作咸食，更要相信甜点厨食作的咸食也很好吃。