远见／米其林接地气 更有台湾味
文／萧歆谚
4月10日，享誉国际的米其林指南，第二度来台，盛大发表台北版指南。
发布会当天，怕出席人数爆表，主办单位早上8点发号码牌，但不少记者6点到现场排队，深怕挤不进去。不到7点半，现场已有上百人，排成长长人龙。
颁奖开始后，随着一家家夺星餐厅公布，欢呼与掌声不断，当然更少不了让人流泪的感动时刻。
续留一星的明福台菜海鲜，去年并未有人出席领奖，今年由高龄80岁的主厨阿明师和老板林丽珠共同现身。两人颤巍巍地上台领奖，合照比赞，引起全场欢呼。
去年夺一星的RAW和Taïrroir态芮今年升为二星，分别由黄以伦和何顺凯这两位「台湾囝仔」主厨领军，也振奋了现场。美食家高琹雯就提到，两位年轻主厨获得肯定，可以视为新世代厨师的代表，颇有世代交替之味。
盘点今年的摘星餐厅，和去年相较，总家数由20家增至24家，新增的餐厅包含Impromptu By Paul Lee、logy、山海楼和台南担仔面。
除时尚法菜餐厅「La Cocotte」因歇业无缘再留榜上，其余去年摘星者，今年皆维持星等，甚至升星。
有人狠酸，这样的名单，「过于保守」与「无聊」。但其实观察其他城市的米其林指南，历年入榜餐厅，在一、两年内本就难有巨幅变动。
台菜从两家变四家 各领风骚
饮食作家叶怡兰认为，今年这份名单有不少值得玩味之处，例如摘星的台菜餐厅，从两家变成四家，值得欣喜。
巧的是，这四家摘星餐厅，各别代表台菜的四种形式：明福是餐馆菜、金蓬莱是北投酒家菜、山海楼是宴席菜，而台南担仔面则是海鲜料理。
叶怡兰进一步说明，受到全球高级精致餐饮（Fine Dining）影响，台菜其实也朝高级精致的形式摸索，但困难重重。
放眼精致餐饮较成熟的国家，如法国与日本，有宫廷菜或贵族料理可以借镜，料理设计原就以一人一份为主，从器皿、摆盘到餐酒也多有所考究。
反观台湾，因为历经殖民，较高端的饮食文化无法累积，因此一直偏重庶民饮食。
加上台菜以桌菜为主，变成一人一份的形式难免走味，首先热度就是问题；又若把一条鱼，做成一人一人份，也少了台湾味。
所幸不少业者努力从过去的宴席菜中找养分，复刻酒家菜、办桌菜、阿舍菜等，并试着在桌菜与个人餐饮中找到平衡，例如热炒炒小份一点，或者使用无须再经切分的小型鱼。
叶怡兰观察，米其林刺激台湾餐饮界思考，什么是台菜的精致餐饮，对台菜发展是好事。
金蓬莱主厨陈博璿则指出，米其林能为台湾餐饮带来新的动力。最重要的是，借由米其林，唤醒更多年轻人的热情，让台菜传承更容易。
虽然台菜已有四家入选，仍和日式料理相差近一倍，不少民众困惑，为何这么多家日本料理入榜？
「走出日本，全世界最好吃的日本料理，应该就在台湾了，」叶怡兰解释，日本料理的精致餐饮原先就发展完整，加上台日间历史、文化有很深的连结，因此日本料理在台北的摘星名单中占比高，其实很忠实地呈现台湾现况。
检视本次摘星的日式餐厅，甫入选就夺得二星的鮨天本，虽然造成话题，但被认为是众望所归。
坊间就流传着一则笑谈，仅有12个位子的鮨天本，去年未摘星，很有可能只是因为米其林密探订不到位子。
光荣摘星后 压力随之而来
米其林虽然才刚来台一年，却已给台湾餐饮界带来诸多刺激。
如今年蝉联二星的请客楼，喜来登餐饮行政副总沈培伟表示，去年摘星后，带来业绩成长，来客数与外国客成长5到10％。为此，他们特别替服务人员安排英日文和桌边服务训练，更换桌椅和器皿，也更新厨房动线，让厨师更好工作。
主厨林菊伟表示，去年摘星后想的是如何维持口味的稳定性；今年续留二星，他计划把重心放在盘饰。他解释，视觉呈现始终是中餐较缺乏的元素，因为热菜等摆盘若要摆到好，往往放到客人面前就凉掉了。因此，未来得设法把菜色设计得简单些。
他也坦言，摘星后压力很大，但他相信，适度的压力能带来成长。
「我可以理解为何掉一颗星，会想跳楼，」云朗观光集团餐饮事业部总经理丁原伟，背光坐在窗前，窗外细雨不断，说着这句话时窗外感觉更阴冷了。
过去这一年，他的压力很大。外界频频拿放大镜检视，不少人质疑，颐宫凭什么得三星，「我其实知道批评与质疑不断，」。但他知道，怎么解释都没用，只能靠好成绩证明。
还好，今年颐宫顺利续留三星，让丁原伟在得知喜讯时，不禁流下男儿泪，很快就写了百字书，传LINE谢谢同仁的付出。
丁原伟回忆，去年摘星后不久，就有客人提醒他，服务员没有笑容，像是失去自信，原来是一时成为餐饮界焦点压力太大。经过调适，员工才找回笑容与热忱，让老顾客直言「颐宫回来了」。
米其林虽带来压力，他也肯定米其林带来的正面影响力。「大家要学的不是技术，而是心态，」他举例，之前曾多次邀请国外摘星厨师来台交流，发现得奖主厨都是凌晨3点起床备战，精挑细选食材，采购蔬菜时到市场一根一根挑，不是一箱一箱进货。
受到好几次类似的震撼教育，让颐宫同仁更严谨面对工作。例如针对食材，进货开始以「根」为单位。
为确保食物不过夜，他们把冷冻冰箱的线剪了，深夜11点，还会派员巡逻。又如做明虾饺，不会先做好放冷冻，也坚持不加鸡粉和味精，而是用20公斤的澳洲活龙虾熬汁。因此，尽管近期明虾饺价格调高，丁原伟仍苦笑说是「卖一笼赔一笼」。
丁原伟坦言，摘星后营业额虽明显成长，但成本也成长不少。光是餐厅里两座中式花卉摆饰，每季就花6位数台币，请大师设计与保养。
展望第三年的米其林，丁原伟决定一切顺其自然。在他眼中，颐宫已在正确的轨道上，接下来只要把原来的颐宫做好即可。
听完过来人经验谈，本期《好享生活》带您走访三家今年新入选的一星餐厅，一窥新秀故事。也拜访必比登推荐的餐厅与摊贩，深入大街小巷与夜市，了解米其林刮起的红色旋风，如何影响台湾。