洋葱冰淇淋烟熏旗鱼？「米其林+三叉」主厨的惊奇料理

▲义大利主厨Roberto Petzad（右）连续三年荣获米其林一星级及义大利饮食权威Gambero Rosso Forks三叉。（图／记者陈姿吟摄）记者陈姿吟／台北报导

听过米其林美食评鉴，那你知道「义大利星叉」吗？来自义大利萨丁尼亚岛的主厨Roberto Petzad，难能可贵的连续三年荣获米其林一星级及义大利饮食权威Gambero Rosso Forks三叉的最高荣誉，近来他客座台北花园大酒店，带来传统萨丁尼亚在地风味，让台湾饕客领教「米其林」加上「义大利三叉」能演绎怎样的惊奇料理。▲开胃菜主厨私房洋葱冰霜佐自家烟薰白鱼级酥脆火腿。（图／记者陈姿吟摄）

开胃菜是冰淇淋入菜？你没听错，Roberto出乎意了的将洋葱入水锅与糖、牛奶一块煮，再将洋葱糖浆倒入果汁机打成泥，最后放入冰淇淋机制成洋葱冰霜；再选用高级的黑皮旗鱼，烟熏过后铺盖于冰霜上，搭配酥脆火腿；从烟熏旗鱼混冰霜入口时，冰凉双层的口感在口中化开，微咸滋味再与火腿结合，呈现丰富的口味变化，完成Roberto说的：「希望用普遍食材，但作出独特料理。」▲前菜萨丁尼亚传统义大利面佐鲜虾蛤蜊酱汁。（图／记者陈姿吟摄）

义大利面的种类多达400种以上，前菜「萨丁尼亚传统义大利面佐鲜虾蛤蜊酱汁」使用的是萨丁尼亚岛上，传承有千年历史、独特的义大利面－Tallutzas，现在几乎在当地才能吃到这款义大利面食；Roberto表示，萨丁尼亚人制作义大利面都是用小麦粉而不加蛋。该料理将鲜虾切成条状，加入橄榄油、胡椒、罗勒及柠檬皮腌制；蛤蜊酱汁则是用大蒜、罗勒、橄榄油及蛤蜊一同翻炒，最后加入Tallutzas一起拌炒；清炒简单的风味却带有罗勒及淡淡的柠檬香，面条弹牙间吸附饱满汤汁，好吃又开胃。▲主菜香料炉烤澳洲和牛佐酸豆油醋酱及野菇沙拉。（图／记者陈姿吟摄）

有了前面的铺陈更令人期待主菜「香料炉烤澳洲和牛佐酸豆油醋酱及野菇沙拉」。Roberto表示，萨丁尼亚当地人相当喜欢在肉类中塞进香料，此道料理在澳洲和牛中放入奥地利红椒粉、黑胡椒碎、犹太盐、蒜头粉、香菜碎、莳萝及芥末籽等等，于冰箱内腌制一小时，再以低温烹调一小时，最后再进行碳烤，另外淋上用酸豆、酱油、橄榄油、虾夷葱及蜂蜜等腌制的牛肉汤汁，搭配杏鲍菇及灯笼果作为佐菜沙拉。柔嫩多汁的和牛，香料香气在肉质中释放，微脆杏鲍菇及果实刚好点缀，相当清爽美味。▲甜点手工番红花冰淇淋附杏仁糖及浆果蜂蜜。（图／记者陈姿吟摄） 什么是「义大利星叉评鉴」？红虾（Gambero Rosso）创立于1986年，是一家杂志、葡萄酒、烹饪、旅游等书籍的出版社，直译名为红虾。至今，知名度遍及全义大利，在义大利美食、葡萄酒及旅游方面的评鉴具有世界性权威的地位。红虾于2002年在罗马开设了第一间占地10,000平方公尺的品味城市，品味城市主办各种美食、美酒的品评、颁奖典礼以及烹饪活动，目前在义大利的那不勒斯、卡塔尼亚及巴勒摩皆可以找到红虾的品味城市，希望借由此概念能够更加专注的发掘义大利的美食、美酒。红虾餐厅评鉴指南主要有三个评分重点，从1到100分（最高分可得103分，另有3分的额外嘉奖分数），其中菜单、烹饪及厨房设备分数占60分，酒类占20分、环境占10分、服务占10分；2014年，义大利当地共有二千家餐厅接受评鉴，经过严格遴选，共有24家餐厅得到总分90分以上的高分，即是三叉（Three Forks）餐厅。「星叉荣耀－餐酒飨宴」3月27日晚宴、3月28日午宴及3月28日晚宴共三场；目前第一场已报名额满，28日晚宴也几近全满；午宴不含酒每人NT$3,280+10%，晚宴含酒每人NT$5,880+10%。