米其林主厨私房料理 多层次味道的橄榄油冰淇淋四重奏
因为健康,现在愈来愈多人使用橄榄油在餐点料理上。不过一般常见的是在沙拉冷盘或者搭配着面包食用,用橄榄油来做甜点就比较少了,身为品油师、餐厅也拿下米其林一星的主厨Marco Stabile,因为喜爱橄榄油,有天就突发奇想,用橄榄油为主轴来设计出一道甜点。
因为不同的橄榄油拥有不同的特性,为了能表现出更多橄榄油特性,因此Marco Stabile设计出橄榄油冰淇淋四重奏甜点,用四个乐章来组成这道甜点,除了冰淇淋之外没有使用到橄榄油之外,另外三个乐章都使用不同的橄榄油。
第一乐章─麦香山羊乳酪霜,将杜兰小麦粉加入水中煮,并且将北义小山羊乳酪、特级初榨橄榄油与莱姆加入多功能调理机以70度烹调;第二乐章─特级初榨橄榄油白巧克力慕斯,先将500g鲜奶油与糖煮沸,伴随洋葱胶、角豆粉倒在白巧克力碎上,拌匀后加入橄榄油放凉,最后加入250g鲜奶油。
第三乐章─黑橄榄冰淇淋,除黑橄榄之外,把鲜奶、鲜奶油、砂糖、葡萄糖、蛋黄、角头粉置于碗内打到发泡,再将黑橄榄切碎,于冰淇淋乳化时加入;第四乐章─特级初榨橄榄油酥,将面粉、特级初榨橄榄油、砂糖与蛋白置于搅拌机中搅拌,之后以180度烘烤7分钟。
最后依序把第一至第四乐章放盘中,最后再倒入特级初榨橄榄油,可以单独享用一个乐章,也可以混合所有乐章后再食用,可以吃不同层次的味道与口感。橄榄油冰淇淋四重奏详细作法与食谱可以在义大利品油专家认证课程中习得,报名可洽义大利美食教育中心。