买橄榄油前，你应该知道的知识！

▲如何挑选橄榄油，营养师告诉你。（图／翻摄自Kaboompics网站）文／营养共笔／江奕贤营养师在超市烹调用油的货架上，通常会有橄榄油的区块，你会看到特级初榨、初榨与精制橄榄油，印象中好像初榨比较好，但跟其他的油又差在哪？ 没特别去了解的话，大多数人应该是不太清楚才是。

橄榄油除了在健康上有很多值得探讨的优点外，在地中海地区的国家里，它跟红酒有点像，会依产地、年分、制造方式而有不同的等级与分类，而品评橄榄油也是一门很专业的学问，从中感觉橄榄油的风土气息与不同产地与品种的独特气味，而实际上确实有人相关的品味课程喔。

如前所述，橄榄油依制造的过程与精致的程度而有所分类，如果对他们分级的标准不了解的话，到超市之后很可能会搞不清楚自己该买什么或自己买的是什么，因此在这分享一下橄榄油的分级标准。目前橄榄油的分类主要是由欧洲国际橄榄油委员会（International Olive Oil Council, IOOC）所制定。虽然美国也有自己制定了橄榄油分类的标准，只是全世界的橄榄油有95％是来自于地中海国家，这些国家均是 IOOC的会员，也就是说谈到橄榄油的分类，是以 IOOC 制定的为主。至于美国的标准，由于太过小众，因此就不去探讨了。

IOOC 会员国的橄榄油在零售上分类的标准特级初榨橄榄油（Extra-virgin olive oil）：此产品仅由初榨橄榄油生产而来，酸度不超过 0.8%，有非常优越的风味。特级初榨橄榄油的产量在许多生产橄榄油的国家中不超过10%。常用在沙拉、添加在汤品或炖煮料理的调味料以及浸渍。初榨橄榄油（Virgin olive oil）：完全来自初榨橄榄油的产品，酸度低于2%，并拥有良好的风味。纯橄榄油（Pure olive oil）：标示着纯橄榄油或橄榄油的油通常是一种混和精制橄榄油与初榨橄榄油的产品。橄榄油（Olive oil）：一种初榨橄榄油与精制油品的混和油，酸度低于 1.5%。同常没有强烈的气味。

—– 以下三种一般消费者几乎买不到 —— 橄榄果渣油（Olive-pomace oil）：从橄榄果渣精致而来的油，可能会混和一些初榨橄榄油。它相当适合拿来食用，但却不能单纯的说它是橄榄油。一般来说此种油很少在零售通路上贩售，通常被用在餐厅里面烹调某些料理时使用。燃灯橄榄油（Lampante oil）：这种橄榄油不适合食用。用来作为燃灯所需的燃料。通常适用在工业的场合里。精致橄榄油（Refined olive oil）：从初榨橄榄油精制而成，精练过程中并不会改变初榨橄榄油时的甘油结构。IOOC 的分类标准里面，我们最常在市场上看到油品以前四种为主，不过实际到卖场走一趟，可能还会看到有橄榄油的调和油，是橄榄油与其他油混和的产品，在宣称上这类的油品不适合说他是橄榄油，这点可要留意喔。了解了国际的橄榄油分类标准之后，之后到市场购买的时候就有了依据，借此选到适合自己使用目的的油。

营养知识酸度的英文是 acid value，也翻作「酸值、酸价」，是用来测定油值品质的指标，它所指的酸是脂肪酸，一般来说脂肪酸是以三酸甘油酯的形态存在，也就是一个甘油接三个脂肪酸。加热遇到酸或碱都可能使得三酸甘油酯的脂肪酸游离出来，酸度检验的就是这些跑出来的脂肪酸。文章转自：营养共笔网参考文献：Olive Oil and Health主题图片：kaboompics.com – Salad: pomegranate, chicken, spinach