面条越白越好？料理百百种...你该知道的「吃面三大知识」

▲面条越白越好？料理百百种...你该知道的「吃面三大知识」。（图／食力提供）

文／曹皕晴

三餐中的主食选择除了米饭之外，许多人更偏好的是面食，面条世界有百百种，以小麦面粉制作的中式面条便有许多种类，不过对于面条可别只是想到吃，面条身为主食之一，在食用之余，你可曾想过究竟面条的真「面」目如何？又有哪些观念需要掌握？

从每年各地卫生局面条制品稽查结果中，能窥见其食安小警示。《食力》统计2015～2016年各县市卫生局执行之面条稽查结果，总计共抽查642件面条制品，合格数共607件，不合格共35件，不合格比率占5.45％。在35件不合格件数中包含22件违法添加防腐剂苯甲酸、6件违法添加漂白剂过氧化氢、5件违法使用硼砂、同时违法添加防腐剂及漂白剂者为2件，显示面条制程与食安上可能出现的问题为添加防腐剂、漂白剂以及硼砂3项。因此关于面条制品，有以下3件事你不可不知：

1.面条不得使用防腐剂苯甲酸延长保存食品加工中添加防腐剂的功能主要为延长保存，苯甲酸属于合法的食品添加物，但依照《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》的规定，苯甲酸可添加之食品种类与用量标准并不包含面条，因此面条制程添加苯甲酸属于违法使用。

业者为何要在面条中违法使用苯甲酸？重点在于面条含有蛋白质与淀粉，而生鲜面条的含水量高，在水活性高的情况下有利于微生物生长繁殖，业者违法使用防腐剂便是希望能延长面条保存期限。相对来说，消费者应了解若未有适当包装或没有存放在低温环境的面条，长时间摆放如果都不会酸败，就应该多加留意。

2.面条越白皙需留意漂白剂购买白面条你都怎么选，面条越白越好？普遍消费者都有面条越白皙越美观的想法，但事实上面粉本身就并非是纯白的，因此面条如果很白有可能使用过氧化氢等加以漂白。过氧化氢又称为双氧水，在《食品添加物使用范围及限量暨规格标准》分类为杀菌剂，但依规定可使用于鱼肉炼制品，但不可使用于面粉及其制品中。

业者使用过氧化氢帮助食品漂白增加卖相并不罕见，但消费者也应反思，过往选购食品时对于食材颜色是否有错误认知，除了调整自身观念之外，选购时也应学着睁大眼睛加以分辨才是。

3.硼砂制碱面 古早用法早就被禁面条由面粉、水以及食盐等成分组成，面团由于面筋因此具嚼劲与口感，而时常吃到的油面、凉面等拥有口感的碱面，在古早会采用目前已禁用的硼砂制作，除了错误沿用之外，因为添加硼砂可让口感效果更佳，因而违法业者仍与合法食用碱混用，希望更加提升弹性与脆度。

硼砂为硼酸钠，现为不可使用、禁用之食品添加物，根据台中市卫生局指出，硼砂进入人体后会转为硼酸，可能影响消化酵素作用而引起消化作用与循环系统障碍等问题。

整合面条食安须留意的三项警示，可归类为面条制作与能吸引消费者选购的因素主要在外观、口感以及利于保存，消费者对于饮食偏好也可能影响业者作法，掌握正确的面条知识，对于面条挑选与辨识更加了解，提升饮食与消费意识，从吃面到认识面，让真「面」目揭晓吧！

你应该要知道的食事食用面条应有三项知识需要掌握，卫生局稽查不合格的原因常见防腐剂、漂白剂以及硼砂。

本文由food NEXT食力【面条真「面」目：留意防腐剂、漂白、硼砂问题】授权提供