米其林二星主厨进驻　在台湾也能吃到正统怀石料理

文、图／米儿

随着和国外名厨、名店的交流日益频繁，身为台湾人的我们真的愈来愈幸福，因为除了有愈来愈多米其林主厨来台客座，也有愈来愈多米其林主厨和台湾餐厅合作，派遣弟子进驻台湾，从贵妇百货里的ROBUCHON开始，还有大直维多利亚的LA FESTA，后来，日本米其林三星主厨神田裕行也派谴其大弟子和知军雄到西华饭店鮨小马坐镇，只是此事极为低调，知道的人并不多；而今年，远东香格里拉居然和日本米其林二星主厨高木一雄合作，由他执掌IBUKI餐厅，并且更名为ibuki by TAKAGI KAZUO，呈现最具季节美感、美味的京料理。去年高木主厨来台时，米儿就对这位英文非常流利的主厨留下深刻印象，而他对食材的讲究、对细节得着重更让米儿十分佩服，而那次米儿也参与了高木主厨的料理课加午宴，对他的手艺留下深刻印象，此次他进驻台湾，当然不能错过啦！可惜因为时间因素，在高木主厨在台期间未能再次与他见面，只能借由他的大弟子工藤将合的手，来回味高木师傅对京料理的执着了。

为了这次合作，高木主厨把跟了他多年、已经能独当一面的工藤将合留在台湾，但是在日本本店，却因为还没有很能承接高木师傅手艺的主厨能上手，所以听说高木主厨这一阵子忙得不可开交，尤其是他在日本又开了新的涮涮锅和便当店，更是让他疲于奔命！不过，以他对待食材严谨的态度，米儿相信今年高木师傅的店，应该仍能在关西米其林指南上占有一席之地！

高木主厨在神户附近芦屋市的｢京料理－高木｣餐厅，并不提供菜单，全依当日食材而订，提供｢季节、庆典、创见｣融合｢味道、合谐、用心｣的菜色，提供四时变换的季节套餐，而他的招牌菜色｢八寸｣和｢椀物｣当然也会出现在台湾ibuki by TAKAGI KAZUO的菜单里。这次的高木主厨特别设计了带有秋天风味的｢波士顿龙虾乌鱼子黄金烧京都怀石晚宴｣(2800大洋)，作为主打的套餐，另外还有｢澳洲和牛佐鸭肝铁板烧｣（4200大洋)，香酥鲍鱼佐鱼子酱(3600大洋)，每套晚宴菜色都包括了十道菜，米儿这次要介绍的是我最爱吃的龙虾晚宴套餐！另外，如果预算没那么多，又想试试米其林级的日本料理，不妨选择午间800大洋起的商业午餐，虽然是把菜色简化，但内容也十分丰富，也能吃到主厨的招牌汤头和简化版开胃菜，感受一下高木主厨在料理上的用心。开胃菜，胡麻豆腐佐鱼子酱海胆明虾高汤冻。这是每天新鲜现制的「芝麻豆腐」，是用白芝麻和高汤加入日本进口高档的葛根粉和蕨粉，以独特比例制作而成，口感软Q香鲜，主厨搭配了高汤冻和明虾、橙色蛋球(用全蛋做成的独特食材)、还有海胆、鱼子酱、豌豆和秋葵，点缀成一碗充满秋意的开胃菜，吃完之后，真的会让人胃口大开呢！

椀物上桌，这个椀是特别挑过的喔！！而且最特别的是，上桌时椀上还会有小水珠，这可不是没擦干净，而是因为古代怀石料理在给贵族享用时，为了防止上菜前有人在汤中加料，所以喷上水滴作为识别，很有趣！高木主厨坚持，传统京料理的汤品需具备四大要素：「一是要有能让客人吃饱的主食材(鱼或蛋)，二是要有蔬菜或根茎类的素材，三是要有绿色的点缀，四是要香气十足！」所以这道柚香秋菊龙虾球香菇汤里，有加了豆腐和鱼浆的龙虾球，然后加入有机菊花瓣和秋天的菇类，以及形色味皆美的龙须菜，最后洒上柚子皮，所以掀开盖子，香气扑鼻，吃起来很有饱足感！而这汤是用了鲔鱼柴鱼片加上特选真昆布制作，汤味隽永，令人回味啊～～五品生鱼片，是以季节生鱼呈现，呈盘十分美丽；这次共有鲔鱼赤身、红𫠐、鲑鱼、甜虾和迦纳鱼，每种都很新鲜甜美。

这三品，真的很有秋天的意象吧～～仿制成菊花形的花枝寿司球；模仿秋柿形状的鲑鱼寿司球；以细腻刀工雕成的醋味菊花白萝卜。香酥腐皮蟹肉卷，是在腐皮里包上蟹肉做成的内馅，咬起来酥香，有点像中国人的鸡卷，但是味道更清雅。一支一支去炸出来的稻禾和地瓜片炸出来来的枫叶，让秋天的意象更为浓郁～～▲波士顿龙虾乌鱼子黄金烧

上桌时真的气势十足，足足有半只龙虾呢！为了方便客人食用，所有的肉在烹调时均已取出再置回，所以酱汁都很入味，用筷子可轻松夹食。虾头部分则填入软嫩的鱼浆去烤，和加了味噌、酱油在铁板上炙烧的龙虾肉搭配着吃，相得益彰。▲季节烤鱼味噌烧

这次是用鲳鱼以味噌腌渍再去烤成的，米儿没有很爱这道，也许另外一种用酱油调味的「若狭烧」会更合我胃口，倒是搭配的醋渍莲藕十分可口！▲海胆豆腐蒸蛋

因为京都南禅寺附近的豆腐料理十分有名，所以主厨把蒸蛋用豆浆呈现，里头埋了一个海胆、还有蒸熟的百合根，最后淋上原味姜汁和柚子皮，吃起来有浓郁豆香，软嫩香滑，让人好想再来一碗。食事是白饭和味噌汤，但因为吃不了，就没有要白饭，但这碗味噌汤，是高木主厨的第一高汤加上京料理都惯用较咸且酸一点的红味噌，在吃完套餐之后，比较不会腻口。甜点上桌，换了一个拖盘，很美！工藤料理长的祖父是和菓子师傅，所以甜品也特别讲究，这个是采用日本上等白糖做的红豆年轮蛋糕，香甜松软～～黑糖蕨饼做得非常棒，鼓溜软滑，冰凉可口！吃完有种难以言喻的幸福感(左上图)！最后还有一个季节水果及蜜桃雪碧佐覆盆子酱，因为一般日式料理最后大都以时令水果切盘做收，高木主厨受到义、法甜点的启发，所以用水果为主、西式风味甜点为辅，在水果里加上西方的蜜桃雪碧，酸甜冰凉，非常好吃，可惜米儿不能吃冰，所以只偷吃一口尝味道而已(右上图)～～以下是800大洋的商业午餐内容。精简版胡麻豆腐佐高汤冻，碗好美啊！！！内容也很丰富，只是少了明虾等好料～～汤还是第一高汤，但内容物就不是龙虾球，而以蛋豆腐和蟹味棒取代～～仍旧丰盛美味。接下来拖盘上的东西就把内容一次上齐，包括了六种小菜、白饭和五贯握寿司！说真的会吃很饱！小菜会依当日食材及季节变换，就不多加介绍了，但都会包括炸物、醋物、煮物～～握寿司也是依当日鱼获而订～～这位就是年轻的工藤料理长啦～～～年纪才三十多呢！就有一身好厨艺，未来前徒不可限量啊！

本文作者：米儿，政大中文系毕业就投入美食记者工作，再加上从小在厨师妈妈的调教下，对食物的敏锐度相当高，不仅爱吃也很爱下厨。因工作之故经常要各地趴趴走探寻美食，同时将美食心得发表在部落格，并常举办揪团吃美食的活动，着有「揪团试吃报告」一书。

部落格：米儿情事　　脸书：米儿情事

【ibuki by TAKAGI KAZUO】

地址：北市敦化南路二段201号7楼

连络电话：02-2376-3241

营业时间：11:30~14:30；15:30~21:30