素食米其林主厨Leemann：吃素非常健康　可获正面能量

▲Pietro Leemann(里蒙)创立的素食餐厅Joia是世界第一家拿到米其林一星评鉴的素食餐厅。记者黄士原／专题报导、摄影

谁说素食就不能成为美食！由Pietro Leemann(里蒙)在米兰创立的素食餐厅Joia是世界第一家拿到米其林一星评鉴的素食餐厅，一直到2015年持续在米其林指南维持此殊荣。Pietro Leemann认为，吃肉破坏于世界环境，素食一种灵性料理，不但可以吃到健康，还可以吃到正面能量。

Pietro Leemann出生于瑞士的洛迦诺(Locarno)，因为父亲友人分享的甜点，让他决定迈入料理这条路。在1980年Pietro Leemann曾经与米其林三星的名厨葛提耶洛‧玛切希（Gualtiero Marchesi）一同工作，虽然在餐厅工作很顺利，但Pietro Leemann却仍觉得自己的料理仍受限文化与区域，于是他决定前往东方的日本、中国旅行，展开自我探索之旅。

▲田园好风光Fallow。Pietro Leemann利用芦笋、玉米笋、酪梨、香菇、牛蕃茄、茴香等材料，利用色彩的变化及五种味道的融合来呈现对大自然的尊敬与重视。在探索文化的过程中，Pietro Leemann也开始省思人类与自然的关系以及对畜牧业的尊重，每当人们以某种方式、在某地食用因人类而死亡的动物肉类时，都值得人类反思。所以Pietro Leemann决定停止吃肉，并开始研发素食料理，希望借由自身的努力，为大自然尽一份心力。于是后来Pietro Leemann在义大利米兰开设素食餐厅Joia，其取自英文的joy及义大利文的gioia，二者皆是欢愉的意思，希望能透过料理，让用餐变成是一件很愉悦的事，让大家都可以吃进正面能量，并且天天开心。

因为Pietro Leemann一开始学的就是传统义大利菜，因此Joia虽然是素食餐厅，但菜色非常义大利口味。另外，Joia是25年前开设，在那个时候虽然大家就已知道素食很健康，但却不好吃，他希望把利用他的厨艺把素菜变好吃。现在许多人到他的餐厅吃完后都觉得Pietro Leemann的料理很好吃，吃完后才发现原本这些都是蔬菜！

▲哇‧啥米Not just bread。以圆型托斯卡尼面包蘸满各式蔬菜丁：西兰花、南瓜、胡萝卜、芹菜、甘蓝菜、酪梨、大白豆等，呈现出色彩缤纷如同大自然的万物面貌。对于台湾素食餐厅很多都会模仿肉食的味道及口感，Pietro Leemann觉得十分有趣，这样或许会吸引平时不太吃素的人，偶而也可以吃吃素。对他来说素食料理是灵性料理，生态维持、正面能量及对世界的回馈，基于上面三个理由，他认为台湾有这种现象很值得去研究。

当Pietro Leemann成立Joia餐厅致力于素食料理，希望可以为人们带来健康及正面能量，只是当时算是曲高和寡，不过就在1996年获得米其林一星之后，因为这是世界上著名的美食指标，所以愿意到他们的餐厅用餐的人变多了，生意成长了30%。另外，米其林一星就像是一个认证，愈来愈多人愿意来了解他的料理及其中的含意。

▲有别于一般常见的义大利面饺，主厨采用开放式的作法来呈现。同时希望以「手」型表示维护并尊重大自然的万物生命。关于料理，Pietro Leemann使用的食材都是当季、当地及有机，基本上食材是不会采用进口方式，甚至在餐厅后花园种植各式蔬果，Pietro Leemann还透露他现在开始养蜜蜂，然后自产蜂蜜。另外，Pietro Leemann也在米兰开始积极开发农夫市集，更成为义大利第一个在时尚之都米兰大型推广农夫市集的主厨。

而Pietro Leemann所做的料理，并非只是纯粹蔬果素食菜色，其中还融合他的哲学思想在其中，他说闗于「吃」这件事，是每个人每天都会做的事，但很少人去思考它的意义在哪里。为什么要吃呢？除了生存之外，还有对于人生的意义、灵性及灵魂的启发意义，这些Pietro Leemann都把它放在他的料理之中。 ▲里蒙出奇蛋Egg apparent。这道菜利用节瓜泥作成蛋型，诠释着人生的圆满意境，再搭配菠菜、南瓜、山葵及蜂蜜等佐料，以呈现酸甜苦辣的多层味道。▲这道料理是Pietro Leemann为了送给他的启蒙老师Marchesi庆祝80岁大寿的特别料理，借由料理呈现对老师的尊敬的心意。运用紫色马铃薯、皮耶蒙特榛果、白松露以及荷兰豆呈现料理的特色与摆盘，再利用牛奶奶泡营造如同云朵般的纯净与高贵，来诠释Marchesi老师。▲利用牛奶奶泡、玉米片、樱桃、蓝莓等多种鲜美果粒，营造色彩缤纷的甜蜜蜜，不论是在视觉、嗅觉、味觉及触觉都是一种完美的表现。