米其林三星名厨江振诚开设　融入台湾食材的特色料理

文、图／小虎食梦网

【大直站美食-RAW】推荐度:★★★★1/3☆

要说最近那间餐厅的询问度最高、最难订位、最火红，恐怕「RAW」不能不提上一提，就拿当天我们吃货团吃完后打卡来说，便一堆人抱怨为什么我们订的到位...火红程度可见一斑。BUT，它到底好不好吃，是名符其实?还是名过其实?让我们看下去....。

说到RAW就不能不提提「赫士盟」这个餐饮集团，他旗下引进的品牌个个大有来头，比方说最早期的「双圣」，牛排界赫赫有名的「茹丝葵」、美式餐厅「CHILIS」、青木定治甜点沙龙、Aoki I 豚骨拉面、以及同样最近新闻炒的很凶的日本料理龙吟，最后就是今天要介绍的RAW。

这些名牌餐厅也全集中在这栋新的「赫士盟」大楼，而RAW就位于1楼的门面，但落地玻璃却显得意外的低调，然后那个门超重的..... 不知道还以为从里面反锁了XD。

推门进去后就是一个像游艇又像海豚的木制吧台非常漂亮。

用餐区分两部份，前半段是2到8人用餐的区域，装潢感觉上有一点不是那么协调，左边墙走的是工业风，右边却是纯木的海洋风。BUT厕所又像船舱一样很特别，可惜我忘了拍。

再来就是今天我们吃货团订到的20人长桌，就在厨房的前方，可以清楚的看到厨房里的工作人员忙进忙出的样子，同时有专人在服务这桌。

目测光是厨房就有十多人，连外场的服务人员少说20到30人，而且都是年轻人，这点相当令人意外。

一般来说这种比较高级的餐厅好些对于客人拍照是反感的，但当我在拍照时服务我们的妹妹居然主动要帮我们拍合照，这点令我相当意外，也在一开始就留下好印象，即便我最后还是婉拒她笑脸般的好意。

一开始我只是觉得奇怪为什么桌上都没餐具，后来才发现全在设计过的桌下抽屉，如此一来服务生也不并每道菜都来摆一次餐具，随客人的需求自行取用，每道菜用完连盘子一起收走方便又快速。盒内刀、叉、汤匙各约莫有六只。

团员们好奇问了墙上这幅很多蜜蜂却缺了几只的画是什么意思?不知道大家有没有听过一个说法;地球不能没有蜜蜂，因为牠们采花蜜的过程让植物得以繁殖下去，而许多动物包括人类都需要靠这些绿色植物才能生存，是以蜜蜂很重要。然后，这副划很巧秒的运用以前「小蜜蜂」的电动玩具(注意看画的左手边有一个小小的射击台)来比喻、引喻希望人类不要滥杀蜜蜂。

我们这次来吃的是1850(加一成服务费(20人长桌的菜单)，不过这费用是不包含面包、饮料的，但当然店里有提供白开水就是了。MENU上写的不是菜名，而是那道料理所使用的食材，比方有一道很有趣只写着「菇、菇、菇、菇」。

另一张很多细小的字则是酒单。

如果想喝酒却不知喝什么，这时可以交由服务生根据菜色搭配酒，但当然这要实外付费的。

好的，终于等到服务生开始上菜，但第一道却是四个像是奶油的块块(右边)..然后服务生在上面淋了热水居然长大了(左边)...，原来这不是料理是湿的纸巾，真是有够俗的XD。

餐前面包每人50元(另付)，这一麻袋装的是四人份的量，约莫六大块，旁边附的是鲜奶油、面包外酥微脆内软而绵细，咀嚼后的面团香非常迷人。

这鲜奶油很细但入口的油口感比较重一点，奶香不是那么的重却很迷人，带着淡淡讨喜的咸味，上面放了许多坚果、可可类的碎碎，比较特别的是还放了荞麦，一起抹在面包上增加口感和香气，这鲜奶油超好吃的!

第一道前菜主要用的是「芦笋」、「绿花椰」(底层绿色的酱汁)，黄色粉粉是荞麦粉的屑屑，最特别的是咖啡色是用焦糖和味噌调出来的，我刻意单独沾了一点试试，像是带点咸味的焦糖酱蛮特别的，但其实全混在一起吃时味道并不会太明显，主要还是绿花椰和芦笋的味道。这第一道谈不上好不好吃，但颇特别就是了。

然后服务生提醒我们要是这绿色的酱没吃完可以抹在餐前面包上，个人觉得这样比单纯好吃许多。

第二道上写着的是「鱼甘」、「橙」、「大根」，甘鱼自然指的是盘中的红甘鱼肉片，橙指的是淋上不是太明显的酱汁和橙肉，大根是带点紫色半透明的细条物，另外绿绿的说是用西芹作成类似西米露的东西。

整体来说这是一道相对清爽的前菜，红甘、大根甚至是橙香、绿色西米露并没有在我嘴里产生太大共鸣，反而是盘底轻抹的白乳酪酱汁相对抢味，全混在一起有画龙点晴之效，特别在口感微稠那端。

这道写的是「杏」、「白花椰」、「中卷」，基本上RAW的食材大多不是什么特别贵的食材，多半靠的是创意的组合，好比中卷就很难让人联想到「杏」。

淋上一阵牛奶制成的液态氮(这是很多分子料理爱用的一招)回复平静后的一道菜，就像爱斯基摩人一样，白色杏仁制成的薄片就像屋顶一样。

煎到微焦香的中卷混着底层以牛奶、杏仁和白花椰菜汁为基底的酱汁一起入口意外很搭，杏没有太过呛的香气，奶香也没夺走中卷的风采，是道很难想像的美味。

这道材料上写着蕃红花、虾、烟脂椒，绿色的好像是婉豆，黄色吃起来有一点像米香酥酥脆脆的，黑色我以为是黑胡椒粒但却不带辣度，另外红红的是蕃茄酱。

然后服务生淋上加了蕃红花的酱汁，但老实说我实在不明白蕃红花的味道是什么?也吃不出它精彩之处。

这道菜最惊艳的应该是本来不是很不起眼的虾子，主要是那刻意没清干净的头须炸的极酥，入口趴啦趴啦的而且很香，沾上酱汁也好吃只是我很难形容那味道就是了!

这道菜的食材上连写了三个「菇」「菇」「菇」，团友一开始好奇的问了这是什么菜，没想到妹妹居然笑着说:「秘密」。但当之后(约一小时后)端上这菜时她居然记得跟我的团友说:「看吧，是不是菇菇菇」。她笑了，我却第二次对她的细心和贴心、记性感到满意。

这道菜的高汤同样是桌边服务，在倒的同时我一直闻到一股渐浓像是松露的香气..但细问了才知那是牛肝菌熬成的汤汁，当中的食材除了水波蛋外，以六种不同的菇用不同的方法或炒、或煎、或烤，或煮，让不同的菇产生不同的风味。说真的，这道对我这个菇菇控来说简直是越吃越疯狂，除了那满嘴令人满足的各种菇菇香甜外，那抹像是松露的香息一直死缠着我的味蕾不放，超超超好喝的啦，也是当天我最满意、最喜欢的两道菜之一。

接下来这道写的是鲍、海草、秋葵，前者指的是切块的鲍鱼、绿色的酱汁主要是来自海澡，秋葵则提供了咀嚼端的黏度，另外上面黄黄的好像是乌鱼子磨成的碎粉。

捞起微黏的酱汁后发现它其实是道炖饭，但捞起的同时我的嗅觉开始闻到一抹海澡独特的味道，而这味入口的一瞬间更为明显，但幸好这对我来说有一点吃不习惯的味道很快就减弱了(或者应该说我习惯了)，整体来说这道绿色的炖饭视觉效果不错，口感也很赞，可惜味道端我不是很爱XD。

主菜同团不吃牛朋友的鱼料理，倒是旁边的红椒带着讨喜的油焦香、和渍萝卜酸酸甜甜的都非常好吃，即便他们只是配菜。

今晚的主菜写的是「牛」、「萝卜」、「长棍」，看倌们要不要猜猜看「长棍」指的是什么?(笑)。

这牛肉我光拍断面的油花就口水流满地，一入口那外层的油焦香立马让人感动，咬下软化牛肉的当下，甜的要命的肉汁立刻喷了出来，同时带着让人满意又难忘的油脂甜，还越咬咬甜越好吃，真是要命且好吃的乱八九糟。另外「长棍」指的是那一团淡咖啡色的泥，它是用长根面包去做的，这有一点分子料理的元素，特别胜过味道。

最后的甜点食材写的是「麻吉」、「焦奶油」、「可可豆」，中间的是香草冰淇淋用以增加冰亮和滑顺的口感。 烤过带着焦色的麻吉像是绵花糖般的入口即化，同时边边像是饼干的小方块酥酥脆脆的非常好吃，焦糖奶油甜而不腻很是讨喜，同时也是一道很特别的甜点。

加价点的咖啡220元，算是一杯相点偏酸的咖啡，但酸的蛮香蛮好喝的就是。

这一顿饭除了满满的创意外(当然有喜欢也有不喜欢)，江主厨的亲切也让我印象深刻，和客人的对谈总是带着笑脸，也几乎是无问不答，要求合照、签名也都是来者不拒。

另外这顿饭让我吃的很是满意还有一个主因就是这位女服务生，除了她从头到尾亲切的笑容和贴心、细心的询问外，还有一件事最让我满意。

也就是她在解说每道菜的内容和作法时，她脸上的亲切笑容和语调充满了自信，那种对于自家料理美味的自信，绝不是把菜名、材料毫无感情念完，每道菜不用吃光听她说就觉得好吃。这也是除了很早前「黑米」外第二个让我打从心底、心甘情愿付服务费的服务生。

最后是按照惯例一定要和名厨一起拍照=)，谢谢江主厨精彩的这一顿饭，当然也谢谢服务我们这一顿饭加帮我们拍照的妹妹，虽然最后我还是不知妳名字，但我打从心底谢谢妳。

RAW:

台北市乐群三路301号1楼. 电话：02-8501-5800，营业时间午餐: 周三– 周日11:30 am - 2:30 pm 晚餐: 周二– 周六6:00 pm - 10:00。

"小虎食梦网如果「吃」只是为了填饱肚子，那「食物」也未免太无趣了～～"