台北米其林／祥云龙吟维持二星！用「台湾食材」做日本料理获肯定
▲日本料理店祥云龙吟获颁台北米其林指南二星殊荣。（图／赫士盟提供）
《台北米其林指南2019》持续公布摘星餐厅，在结束一星餐厅发布之后，紧接着就是二星餐厅名单。去（2018）年拿下二星的餐厅祥云龙吟，今年在米其林指南国际总监的唱名之下，依然维持二星殊荣。
料理长稗田良平受奖后表示，获星相当开心，米其林效应非常大，从去年摘星业绩约增长2成以上，维持不会涨价。至于同为日料的天本第一次进榜就拿二星，稗田良平谦虚表示相当恭喜他，透露自己还在高玉时就认识他（天本主厨），板前料理相当有特色。
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龙吟在日本是三星餐厅，在香港的天空龙吟也有二星，去年祥云龙吟在台北米其林指南拿下二星，龙吟主厨山本征治跟祥云龙吟料理长稗田良平成功证明日本料理不仅是存在于日本，还能依地国家、土地，改变形式成为富有适应性的日本料理。
▲龙吟主厨山本征治。（图／赫士盟提供）
在台湾，许多日式料理或日式寿司店都标榜食材都是来自日本，但日本料理一定要用日本的食材吗？没用到日本食材就不能叫日本料理吗？祥云龙吟料理长稗田良平并不这样认为，他承袭主厨山本征治独有的料理世界观，不论身在何地，日本料理都能透过当地的食材、依循季节运用料理展现在地的美好。
▲祥云龙吟料理长稗田良平出席2019台北米其林指南媒体发布会。（图／记者林敬旻摄）
说起龙吟的招牌料理，「烤香鱼」是日本米其林三星餐厅龙吟的夏日经典菜色，稗田良平特别使用台湾八甲休闲鱼场养殖的香鱼，而不是从日本进口，稗田良平花了2年才说服了黄老板愿提供长15公分的活香鱼。八甲休闲鱼场老板对于祥云龙吟的烤香鱼大为赞赏，鱼肉Q软、但外皮酥脆，而且整只香鱼吃下去完全没感受到鱼骨头，这跟台湾常见的盐烤香鱼十分不同，黄老板说以前都没吃过这么小只又好吃的香鱼。
另外，龙吟的0.9道高汤也是极致料理技法之一，在龙吟，「第一道」的高汤所使用的柴鱼片，必须在上桌前的2分钟内才削好、马上使用。放入柴鱼片后，以迅捷但更小心翼翼的方法将高汤滤出，以免将柴鱼味带入汤里，主要是柴鱼的香气，为要萃取出「第一道高汤完成前那一瞬间的味道」，山本征治称之为「0.9道高汤」。
▲祥云龙吟_冬季料理_花蟹｜马铃薯｜鱼子酱。（图／赫士盟提供）
祥云龙吟（日式料理）●地址：台北市中山区乐群三路301号●电话：02 8501 5808●营业时间：周二至周日 06:00~23:00