祥云龙吟稗田主厨：台湾八甲鱼场的香鱼比日本还美味

▲烤香鱼正式列入祥云龙吟夏季菜单里。记者黄士原／宜兰报导、摄影

夏天即将来临，在日本，夏天是吃香鱼最好的季节，餐厅与日本料理店都会推出美味的香鱼料理，而在台湾养殖香鱼也有30多年历史，其中有香鱼大王之称的宜兰县八甲休闲鱼场年产量可达百吨，品质则是连祥云龙吟的主厨稗田良平也十分称赞，直说比日本的还好吃。

「烤香鱼」是日本米其林三星餐厅龙吟的夏日经典菜色，三年前稗田良平被派到台湾筹设祥云龙云时，在朋友的介绍下曾找八甲休闲鱼场的老板黄玉明寻求合作，不过因为龙吟对于香鱼不只要求大小(15公分)，更是要活的送到餐厅，尤其是香鱼个性胆小、容易受惊而拒绝进食，如果要挑大小一定会惊赫到香鱼，于是被黄老板婉拒。▲祥云龙吟主厨稗田良平(左)称赞八甲休闲鱼场老板黄玉明(右)的香鱼比日本的还好吃！

为何一定要活的香鱼呢？稗田良平说，因为香鱼会散发淡淡的果香味而得名，但这种香味会随死亡而渐渐消失，其二是活鱼鱼身柔软，可以串针来串出龙吟独特的S串法，这串法不但可以让香鱼的头、身、尾部在炭烤时均匀受热，而且烤完时的鱼型就像活鱼在水中游的样子。▲烤香鱼十分费工，过程须花费30分钟。

去(2016)年祥云龙吟为期二天夏季餐会，为了能再度推出夏日经典菜色─烤香鱼，主厨稗田良平再度拜访黄老板，最后以诚意说服了黄老板愿提供长15公分的活香鱼。而黄老板也同时受邀前往夏季餐会，对于祥云龙吟的烤香鱼大为赞赏，鱼肉Q软、但外皮酥脆，而且整只香鱼吃下去完全没感受到鱼骨头，这跟台湾常见的盐烤香鱼十分不同，黄老板说以前都没吃过这么小只又好吃的香鱼。▲祥云龙吟主厨稗田良平坚持使用活香鱼。

或许因为自己辛苦养殖的香鱼能被高级餐厅青睐、又烤到十分美味，今(2017)年黄老板主动连系祥云龙吟要不要再度合，这次他可以试着在第一季产季结束前（约5、6、7月）提供祥云龙吟所要的香鱼，这也是祥云龙吟首度把「烤香鱼」列入正式菜单之中，夏季菜单5月正式推出。