日本厨师超会「耍炸」 香鱼、九孔鲍像穿紧身衣

〈天麸罗 吉〉厨师以炸得极薄极脆的酥炸紫苏叶，搭配新鲜的日本马粪海胆，口感与风味都很好。（摄影／姚舜）

在如紧身衣的面衣包裹下，鲜虾完整保留了甜嫩度与水份，入口弹Q，这炸功在日本称为「姿扬」。（摄影／姚舜）

〈酥炸虾头〉所用面衣比虾身薄，且在油锅内炸制时间较长，才能炸出酥脆口感。（摄影／姚舜）

日本的天麸罗（Tempura，台湾又称天妇罗）究竟有多少种不同炸法？另外，日本正统天麸罗专门店卖的天麸罗与台湾坊间吃到的天麸罗有何不同？

此九孔鲍是采「姿型炸」，厨师先切成适口小大后，在外层轻裹薄粉后再炸，吃食时可沾着用鲍鱼肝作的酱汁提味。（摄影／姚舜）

为了让〈炸香鱼天麸罗〉在盘中呈现「水中游」的形态，主厨会先用竹签串成「S」形再用「姿炸法」下锅油炸。（摄影／姚舜）

台北远东SOGO忠孝馆11楼半年前开了一家〈天麸罗 吉〉，这是旗下有〈Mo-Mo-Paridise〉吃到饱寿喜烧、〈BELLLINI Caffe〉、〈BELLINI Pasta Pasta〉与〈天吉屋〉等餐饮品牌的三澧企业最新投资开设的日本正统天麸罗专门店，也是全台第一家开在百货公司里天麸罗专卖店，菜单上主要供应的是以各式海鲜炸制的天麸罗，根据食材特性，三澧企业集团的日籍料理长吉田毅并用了各种不同的「炸功」、「炸技」 精心炸制天麸罗，套餐价位却只要580元起，这个价位对照所用食材、炸功，以及用餐环境，性价比很高，所以，有心认识高档日本天麸罗的食家或吃货，不妨从这家餐厅开始入门。

炸，是用旺火在油锅中使食材由生至熟的烹饪方式，炸制的菜肴与食物吃起来酥、脆、香、松。所以有些人特爱吃炸物，

香鱼的水份多，采「姿型炸」炸制时除要用竹签串出「水中游」的形态，时间亦要掌控精准才能维持嫩度。（摄影／姚舜）

排列整齐用竹签串在一块的银鱼，看起来「军容壮盛」，炸好后会成竹筏形状。（摄影／姚舜）

又称「水晶鱼」的银鱼身形较小，单独炸制怕吃起来「无感」，〈天麸罗 吉〉将一尾尾银鱼串成排后炸成竹筏型，这种炸法称为「筏扬」。（摄影／姚舜）

都说日本天麸罗（Tempura)是的炸法是跟葡萄牙人学的。但我觉得这是「日本饮食史观」，因为日本人以前什么都向中国人学，派了「遣唐使」与「遣宋史」到中国「东张西望」的取经，这炸功，谁能保证不是向中国学的呢。

据考，打从铜制的炊具诞生后，中国人就开始炸食了。周朝的〈炮豚〉应该就是最早的「炸猪排」。到了唐代，炸功被称为「油浴」，当时的中国人油炸食物的功夫已很成烹且精湛。到了饮宴风气鼎成的宋朝，炸功更被广泛运用，并有了〈油炸鲂鱼〉、〈炸梅鱼〉和〈炸山药〉等菜式。对照今天日本的天麸罗，我的怀疑很合理，是吧。

带须玉米笋的笋身和长须分开炸制，然后再一起呈盘上桌，玉米笋仍保持着水份与甜度，盘在一起炸制的玉米须口感纤细酥脆。（摄影／姚舜）

萝卜（大根）也能炸成天妇罗？是！在〈天麸罗 吉〉就可吃到，外层微焦浅脆，内里柔软带汁，展现高明炸功。（摄影／姚舜）

将花枝、鱿鱼或贝柱与蔬菜切成丁块或条状，再沾附较多的面糊裹炸的手法称为「搔扬」，这也是一般平价天妇罗最惯用的炸法。（摄影／姚舜）

炸，得依食材特性而炸，不能乱炸，而中国老祖宗将炸分为好多种，「清炸」是指不挂浆上糊，直接将食材原料下到油锅里炸。「干炸」则是食材「码」过味后拍粉或挂糊再炸。「软炸」则是将质地柔嫩的食材先腌渍调味后再挂薄薄一层面糊后先炸至五分熟，再用大二次炸，以达外酥内嫩的效果。「酥炸」则是将食材挂上全蛋面糊后炸制。此外，还有「卷炸」、「松炸」与「纸包炸」，中华料理中的炸功，可多了。

日本天麸罗的炸法其实也很多样，而且每一种炸法亦各有称法。可惜过去食客吃货在台湾吃到的多是「搔扬」（kaaiage)，这种炸法将食材切成小丁小块，再裹上厚厚面糊油炸，较不易看出食材原形，也不易吃出食材原味，却可以靠着厚厚面糊「壮声势」，且容易吃饱。

〈天麸罗 吉〉已全面增加海鲜食材比重，其中部份自日本进口，有些则是台湾现流海鲜。（摄影／姚舜）

甜点〈锦水信玄饼〉，在透明晶冻中「镶」了不同颜色的小金鱼，并用黑糖蜜增加甜味。（摄影／姚舜）

甜点〈白玉抹茶生果冻〉除有抹茶冰淇淋与晶冻外，并搭配了蜜渍栗子和以芝麻为内馅的「白玉」（即汤圆）。（摄影／姚舜）

以专卖店为定位的〈天麸罗 吉〉，除有各种海鲜炸制的天麸罗，最吸引我的是可以尝到各种不同炸法的天麸罗。

例如「姿扬」（sugataage）就是保持食材原有形貌样态下锅油炸，如〈炸香鱼〉和〈炸九孔鲍〉都是采这种炸法，面衣极薄、像只穿了一件紧身衣，没有被过多面浆干扰，吃得出食材原味。

〈天麸罗 吉〉的所有菜肴都是由日本HUMAX ASIA集团日籍料理长吉田毅设计与指导炸功。（摄影／姚舜）

开在台北远东SOGO忠孝馆11楼的〈天麸罗 吉〉，可以让客人在板前享受厨师现炸的天麸罗。（摄影／姚舜）

「矶边扬」（isobeage)是指将食材用海苔包裹后油炸，这炸法可以赋予食物一股海味，例如干贝就可以这么作。「筏扬」（ikadaage)是指将食材串竹筏形状再炸，水称「水晶鱼」的银鱼因身形细长且油脂不多，吉田毅就将牠们用竹签串成一排再炸，好让食客吃起来更「有感」。

高档天麸罗专卖店基本上是「万物皆可炸」，在〈天麸罗 吉〉，除了可尝以不同炸法炸制的各种海鲜外，还可以尝到诸如〈炸带须玉米笋〉、〈炸大根〉，以及〈酥炸紫苏叶佐 海胆〉，这些用蔬菜炸制的天麸罗的面衣都极薄、若有似无的，细嚼慢咽，可以领略厨师「耍炸」的功夫火候究竟与坊间平价或自助餐台上让人吃到饱的天麸罗有何不同，套餐价位自580元起，所以吃货认识日本正统天麸罗的第一课，不妨可从〈天麸罗 吉〉开始。