客座好厨上菜－台北君悦彩Buffet 7／10～7／23京怀石旬味吃到饱
〈鸡肉南蛮渍〉是将鸡腿肉加面衣裹炸后，再放在「南蛮醋」中醋渍，是一日式消暑良食。图／姚舜
〈茄子荷兰煮飞龙头〉是江户时期源于长崎的菜肴，「飞龙头」是用鱼浆、豆腐和蔬菜丁混合后用炸成丸子，口感柔嫩似豆腐。图／姚舜
擅长「京怀石」的东京君悦酒店日本料理餐厅〈旬房〉主厨根笹卓也，7/10起客座台北君悦酒店〈彩〉日本料理，设计了近20道消暑日料美食让客人吃到饱。图／姚舜
日本人相信夏天吃鳗鱼可补充体力，为此根笹卓也设计了〈鳗鱼棒寿司〉让君悦〈彩〉日式Buffet客人无限取食。图／姚舜
〈石斑龙田扬〉是将鲜嫩石斑鱼肉沾上薄粉轻炸成菜，口感清爽、展现炸功。图／姚舜
〈烧茄子饺佐蟹肉高汤〉是将茄子泥和鱼浆混合后，加入柴鱼高汤调味塑成馒头形状再炸，并搭配勾芡帝王蟹肉高汤出菜。图／姚舜
吃到饱！又是吃到饱！为积极抢攻暑假餐饮商机，台北君悦酒店请到东京君悦酒店知名日料餐厅〈旬房〉（Shunbou）主厨根笹卓也，自7月10日起至7月23日客座馆内〈彩〉日本料理餐厅，由擅长「京怀石」的根笹卓也设计了一系列菜肴，以个人化呈盘置于Buffet取餐台上让客人自由取食吃到饱。 除了以「京怀石」厨技演绎的菜肴本身就是一大卖点，根笹卓也设计的菜肴并秉「旬节」与「日本人夏天吃什么」角度演绎，故道道都很清爽消暑，在竞争激烈的五星饭店Buffet市场创造卖点。
讲到日本夏日美食，则旦凡有「U」字发音的梅子（Ume）、瓜（Uri），以及鳗鱼（Unaqgi）都被日本人视为盛夏消暑良食。日本人更深信夏天吃鳗鱼可为身体创造活力能量，很多人更将一年之中最热的「土用之丑之日」（Doyou no Ushi no Hi）当作「鳗鱼日」，到了这时非吃鳗鱼不可。这种「仪式化」的食俗，跟咱们过年要年糕，端午要吃粽子的习惯如出一辙。
根笹卓也用鳗鱼食材，分别以茶泡饭或棒寿司两种厨技烹制消暑和食。其中〈鳗鱼棒寿司〉是将鳗鱼断骨后反复刷上照烧酱烧烤，再与醋饭结合作成条棒状呈现。而〈烧鳗茶泡饭〉具是以山椒为烤鳗提味，出菜时烤鳗下衬了烤饭团放在碗中，吃时再冲淋茶汤，山椒有一股独特香味，原本凝块的饭团用温温的茶汤冲入后则舒缓散开，食来也很清爽。
〈茄子荷兰煮飞龙头〉是一道源于江户时期长崎的「洋味和食」。「荷兰煮」是指将食材炸过后，再和以清酒、味醂、酱油和高汤一起烹煮的烹调方式。长崎在江户时代是日本对外贸易重要门户，饮食受到西方影响甚深，这种作法后来就被称为「荷兰煮」了。
至于「飞龙头」，则名称源于葡萄牙文的「filhos」，意指用面粉和蛋液混合后炸制的小点。而根笹卓也作的〈茄子荷兰煮飞龙头〉，是用鳕鱼肉打成鱼浆混合豆腐和蔬菜丁再制成丸子，沾上面衣炸制，炸好的丸子再用荷兰煮的方式烹煮。成菜后的「飞龙头」颜色金黄，口感柔嫩宛如豆腐，过去台湾日料餐厅少见这菜式，如今在台北君悦〈彩〉日料自助餐厅可以让客人自由取食吃到饱。
莲藕在日本是受欢迎的消暑食材，日本厨师以莲藕入馔的作法很多，包括直接以莲藕切片醋渍、用藕片拌沙拉、与马铃薯一起搭配炖肉，或是以两片藕片夹猪绞肉作馅炸成肉饼。而根笹卓也这回客座君悦〈彩〉，则将以莲藕片夹入虾浆作馅炸制成〈虾浆莲藕炸〉，成菜后有点像三明治，藕片酥香爽脆，虾浆鲜咸嫩中带有Q弹口感，非常美味。
茄子料理也是日本人夏天必吃菜肴，除了凉拌、涂味噌酱烧烤，将茄子煮在汤里也是非常普遍的日本家庭料理。根笹卓也此次客座君悦作的〈烧茄子馒头〉作法不似家庭小料理那么简单，他是将茄子先烤过后去皮，再将茄肉打成泥再混合鱼浆，塑成馒头形状，先冰镇冷藏，俟要出菜时再炸熟搭配勾了薄芡的帝王蟹脚高汤呈盘。蟹肉芡汁味鲜，茄子馒头口感绵密细滑、味道淡雅，是尝来很舒服的菜肴。
醋渍食物绝对是盛夏消暑的选项，根笹卓也君悦〈彩〉日料Buffet餐厅则准备了〈鸡肉南蛮渍〉。这种作法最早是源十七世纪末期到日本的葡萄牙或西班牙人，将烹制过食材浸泡在用油、醋、醋和辛香料调制的「南蛮醋」中，醋酸可以解腻，所以吃来也清爽消暑。
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■彩．日本料理
电话：(02)2720-1230