法式香煎超美味石斑鱼 顽味主厨Fred让你一看就会
生活中心／台北报导顽味主厨Fred又来了！为了找寻高级、美味的食材，这次他搭车前往高雄永安，目标是要找到鲜美的石斑鱼，制作一道外脆内嫩的法式煎鱼排。而一般认知石斑鱼价格贵，料理时最怕做错，Fred说「只要记得食材新鲜、简单料理这两点，就可以做出美味的鱼料理。」
▲顽味主厨Fred走访高雄永安乡，亲自寻找优质新鲜的石斑鱼，这次准备料理一道法式煎鱼排。
有「石斑鱼的故乡」之称的高雄永安乡，不仅是养殖石斑鱼的重要基地，也是台湾最早养殖石斑鱼的地方，当地采取纯海水与深水式养殖方式，不只讲究环境跟饲料，渔民更有纯熟的养殖经验和技术，因此石斑鱼产量大，且肉质鲜甜Q弹，拥有产销履历认证，在市场上很受欢迎。Fred实际走访永安养殖鱼塭后发现，野生石斑鱼数量少，很容易过度捕捞造成环境破坏，因此现在渔场都采用生态养殖法，兼顾产业与环境的永续发展。而为了让大众可以轻松料理石斑鱼，当石斑鱼被捕捞起来以后，后续就会送到加工厂由专人处理去鳞、内脏及分切，分装后急速冷冻，消费者只需挑选想吃的部位，买回家即可快速料理，相当方便。
▲▼入手新鲜食材以后，Fred就在渔港旁边当场小露一手，烹调法式奶油柠香香煎石斑。
为了制作「法式奶油柠香香煎石斑」，Fred特别选用分装好的鱼肉带皮部分烹调。他提到，因为石斑鱼的肉质Q弹扎实，再加上鱼皮富含胶质又厚，适合用法式香煎的方式处理。准备食材除了石斑鱼，还有奶油、盐、黑胡椒、洋葱、红葱头、柠檬和白酒，「这种非常好的食材，只要简单的方式，配上一点小技巧，就相当美味！」
▲Fred强调，只要够新鲜，不用调制太复杂的佐料，就能制作出美味佳肴。首先，Fred简单去除鱼肉身上多余的刺，再切掉肉薄的尾段，只取用中间一段，并且在鱼背画上几刀，之后洒上面粉以增加脆度，再加一点盐巴；开火后，先放入奶油，再把鱼肉下锅，而为了让鱼皮有酥脆感，煎鱼时需按压让它平均受热，不用急着翻面；待翻面时，要先开大火把表面封汁，再转小火让鱼肉里面熟成，利用两段式火候烹饪出石斑鱼弹性扎实、酥脆的不同口感。料理好的石斑鱼，挤些柠檬汁下去后便可盛盘，而锅内剩下的肉汁先不要倒掉，此时可以加一点奶油、洋葱、红葱头进去翻炒，倒入白酒，开大火自然收汁到浓郁状态时，再洒入些许芥茉子，因为芥茉子的香气能够为鱼肉加分，最后把酱汁淋在鱼肉上，一道法式煎鱼排即可上桌。Fred最后不忘分享，「台湾有很多非常好的食材，料理时不需要加进太多调味，用简单方式烹煮，反而可以突显食材的珍贵、优点与新鲜度。」