在家煎牛排　西华主厨：煎完后静置10-15分后更美味

▲想在家里自己煎出好吃的牛排并不难。记者黄士原／专题报导、摄影

想在家里自己煎出好吃的牛排很难吗？西华饭店义大利餐厅Toscana主厨徐正育表示并不难，只要把握住几个重点，包括冷冻牛肉千万别泡水退冰、生牛肉只加海盐及胡椒调味、锅子里仍要加油、牛肉不够厚煎一面即可，以及煎完的牛排要静置10-15分钟，即使家里只有平底锅也可煎出美味牛排。

徐正育表示，虽然好吃的牛排跟肉质等级关系很大，但是PRIME等级的牛肉只占全美牛肉产量的2%，即使是美国人也不是餐餐都吃PRIME等级牛排，一般家庭吃CHOICE等级牛肉已算不错。因此，烹调牛排的手法也就关系着好不好吃。▲▼静置后的牛肉(上)颜色比没静置的牛肉(下)较为粉红。

徐正育先说明牛肉的前置准备，一般来说用冷藏牛肉一定是比冷冻牛肉来得美味，如果只有冷冻牛肉的话，解冻方式则很重点，最忌讳是直接放入水中解冻，温差过大会让牛肉释放大量水分、肉汁，这样煎出来的牛排美味会减少很多。该如何正确解冻呢？一种是直接在室温下解冻(但不能太高温)，一种是放在冰箱冷藏室8小时以上。徐正育说，如果隔天晚上想吃牛排，前一天晚上放进冷藏室解冻就可以。上述两种方式虽然不能完全保证肉汁不流失，但已经可以大幅减少流失的量。▲简单洒上胡椒及海盐调味，但不要使用精盐。但如果去大卖场买的牛肉份量比较多，除非可以在三天内吃完，不然一定得要冷冻，徐正育教大家一个小秘招，先用保鲜膜将牛肉一块块的完全包覆之后，再用塑胶袋装好，平放放到冷冻室、不要重压。徐正育解释，牛肉里的蛋白质最怕跟空气接触，用保鲜膜包覆是最能隔绝空气的作法。

在煎牛排之前有个很重要的步骤，就是冷藏牛肉要在室温下回温10-20分钟。徐正育提醒，即使是冷藏牛肉，也不要直接放入锅中煎，要先让牛肉在室温下回温10-20分钟，让牛肉肉质变得松软。之后就可以再上面洒上海盐、胡椒调味，但千万不要用精盐。

接下来就是煎牛排的步骤。(这次示范是以厚2.5公分、油脂较多的肋眼牛排)

一、热锅并且放入2-3匙油，开大火加热。当锅内的油在摇动时出现「油纹」时，表示温度够高了，可以开始煎牛排。(徐正育建议煎牛排还是要放油)

二、先煎肋眼牛排侧边油脂。徐正育说，这样可以逼出牛排本身的油，用牛排本身的油来煎可以增加香味。(如果是菲力牛排就不用，但放入的油则要多一点)

三、开始平放煎一面牛排。这时要注意火候，前20秒左右仍然是大火(因为牛排是生的，会降低油温)，但之后就转为中火，此时可以放一些拍压过的大蒜增加味道，煎的时间约1分钟，如果想要煎得漂亮，尽量不要动牛排。(此时要注意油泡，如果没有油泡表示油温不够，火力要再强一点)

四、换面煎另一面牛排，时间为1分30秒左右。

五、牛排煎完后室温下静置10-15分钟。徐正育强调这个动作很重要，刚煎完的牛排温度内外温度不同，这时马上切开的话，肉汁会直接流出，煎好的牛排静置时会让肉汁再被吸回肉里，之后切开的肉面会呈现均匀粉红色。(冬天的话可以放在瓦斯炉中间地方静置)▲煎好的牛排静置时会让肉汁再被吸回肉里，之后切开的肉面会呈现均匀粉红色。徐正育表示，厚2.5公分、油脂较多的肋眼牛排照上述作法，熟度约是在4-5分熟，这熟度也是牛排最美味的熟度。但如果是厚度约1-1.5公分的牛排，前3个步骤不变，在煎另外一面时只要几秒即可，甚至不煎也可以。徐正育最后提醒，冷冻牛肉千万不要直接放入水中解冻，从冷藏室取出的牛排要在室温下回温10-20分钟，而煎完的牛排一定要静置10-15分钟，这样煎出来的牛排一定会比较好吃。