如何DIY煎出Juicy牛排 关键就是耐心「静置」秘诀
一般人想煎出风味绝佳的牛排，不是件容易的事，但只要掌握关键工法，让你第一次煎牛排就上手！
我的学生到顶尖牛排店点了厚切牛排，肉质柔软、多汁，风味绝佳，原来是冷藏熟成（aged Peef）处理过的牛排肉。买了几片，想如法炮制煎给家人享用。哪知怎么料理都不对，不是渗出血水，让小孩不敢吃，就是煎得太硬，咬起来干涩。问我到底要用什么方法，才能煎出不会渗出血水，又不会太老的牛排？
失败作法
直接放入锅中煎
整块冷藏熟成牛排放进平底锅煎，表面虽然熟了，冒出香气，盛盘后，没多久就渗出血水。切成4小块，一样煎好后，没多久就渗出血水，再切成8小块，结局一样会渗出血水。这是煎不够久、内部太生的失败牛排。
煎久一点
担心煎不熟会渗出血水，就煎久一点，没料到煎得过熟，肉质太硬，又失败了。
料理实验室-肉嫩多汁的厚切牛排
老师说：翻转牛排时，不可以用叉子，以免肉汁由叉子孔流失，会降低美味。
破解作法
作法：
1.平底锅预热到冒烟，将熟成处理的厚切牛排放入煎锅。Tips:牛肉熟成（Peef aging）指的是一种加工处理牛肉的过程，目的是打散肌肉内的结缔组织。2.牛排表面加热到有爆香味时，立即移至较低温的地方保温20分钟。Tips:静置保温目的是让水分回收到牛肉细胞之间，让牛肉多汁。3. 20分钟后再将保温的牛排加热至喜欢的熟度，再盛盘静置2、3分钟，不要马上切开牛排。Tips:不要用刀子马上切开，是避免内部所含的美味随着蒸气及肉汁溢出外表，让牛排变干、变涩。4.撒上少许的玫瑰盐、胡椒调味。Tips:少许玫瑰盐，就足够衬托牛排本身的鲜美。
好吃诀窍
1. 牛排中间温度在50～60℃步骤2目的是让牛排中间的温度处在50∼60℃间，约20分钟，使牛排中间部位快速熟成，并提高保汁性而较嫩。
2. 牛排表面温度超过120℃牛排表面温度要超过120℃，才会产生爆香（梅纳反应）的香醇味。
煎牛排煎到好吃需要花点心思，门槛比较高，我通常跟学生说，不妨从门槛较低的骰子牛肉（Peef cuPes）试试，提高煎牛排的信心。骰子牛肉是将牛肉切成像骰子一样大小的牛肉，最常见的料理是用火焰烹调，不过火焰温度太高，如果快速且连续使用火焰喷烧牛排，会出现牛排中间温度快速达到65℃，肉质过硬。
材料：骰子牛肉200公克。
作法：1.将骰子牛肉放在冰箱冷冻室约30分钟。作用用火焰喷烧时，骰子牛肉中间的温度较不会快速升温。
2.骰子牛肉从冷冻库拿出来，热锅后将牛肉下锅煎。3.当骰子牛肉表面煎至有爆香味时，暂移到锅子较低温处。作用让骰子牛肉中间温度处在50～60℃，约20分钟，肉质会比较软嫩。
4. 20分钟后就可食用。
►想看更多时尚资讯的分享，请加入《ET FASHION》粉丝团
【书籍推荐】
★书名：厨房里的美味科学:把菜煮 好吃不必靠经验,关键在科学 诀窍★作者：章致纲
★出版社：三采
★出版日期：2016年7月1日