iWine 美食品酒专栏／垂手可得做料理 煎烤纽约客牛排
台湾就是爱抢流行，在A-cut生意兴旺之后就跟着开了一堆牛排餐厅。这个既然叫教父，那位就只好称作是熟成大师...说穿了就是要大家甘心乐意地掏出荷包里的钞票就是了。不过既然各位在Costco受不了诱惑买了一盒牛排回家，何不把在家煎牛排也练练? 做为以后可以宾主尽欢的自家招牌菜色呢?这里就煎个Costco美国Choice纽约客牛排，也顺便提几项个人做牛排的浅见给大家参考一下:1. 选把好锅子一样是没其他撇步，找一把好锅子是最重要的。我偏好有横纹的铸铁锅(Grill pan)，先前也用IKEA的不沾锅(也是有纹路的grill pan)好多年，到外面做菜时没得选，任何平底锅都可用。铸铁锅的好处是热容量大，慢热但可以加热到高温，横纹可以产生炙烧香气和纹路，以及隔离牛排与煎烤时产生的油脂与肉汁。Costco偶而会有Lodge的grill pan，价钱相当不错。
2. 牛排要退冰到室温煎牛排讲究熟度，若是退冰不完全很难掌握烹调的时间。Costco牛排是冷藏的，温度远低于室温，所以建议提前把牛排从冰箱取出，让牛排的回温到接近室温时再开始烹调。至于要不要先用黑胡椒或盐抹上再煎，这就见仁见智了，我是不怎么喜欢先行调味的就是...
3. 锅要烧热火不用太大，但是锅一定要烧热，让牛排接触时可以产生梅纳反应，除了可以让外表金黄酥脆外，也可以产生丰富的香气。铸铁锅虽然耐高热，不过也不适合持续用大火加热，建议是控制炉火不超过锅底的范围为佳。
4. 耐心等，不必持续翻面让牛排每面的加热时间长一些，尽量不要一直翻面，煎好一面再换面。
有很多种方法可以测试牛排熟度，有些从轻轻按压牛排表面感受弹性来判断。也有人用叉子或温度计测试牛排的核心温度。我先前看过一个做法，觉得可以让大家参考，适用在有一定厚度的牛排(2.5~3cm，Costco的牛排厚度相当适合)。先煎一面，到朝上的表面有微微肉汁渗出时换面，同样方式，当观察到表面有肉汁渗出时再换面。(grill pan可以转90度造成格状的烙纹)重复这步骤到两面都已经加热两次，这时两面都有漂亮的格状烙纹...
若是牛排厚度高一些，或是喜欢比较熟的口感，可以在煎完后进烤箱(先预热五分钟至摄氏180度)，烤个3~5分钟后取出。不过这步骤很容易加热过度，建议大家在煎牛排时，可以试着按压表面，如果没有明显的生肉的那种Q弹的感觉，就不必进烤箱了。大家也可以参考一下用手指触压手掌的拇指丘来判断牛排熟度的作法。用食指尖端轻触姆指时，按压姆指丘的触感差不多是三分熟(medium rare)。中指尖轻触姆指时的姆指丘触感是五分熟(medium)无名指尖轻触姆指时的姆指丘触感是五分熟(medium well)，小指当然就是全熟了...
再没把握的话，第一刀从中间切开，若是熟度不够，再回锅煎一下就好。或是切完片用瓦斯喷枪烧炙一下也可。我对牛排的心得是...宁愿太生还可以补救，太熟就难以回天了...:)过程中也可以煎一下牛排的侧边，纽约客有一侧边有筋，煎过后很弹牙相当可口。
5. 煎完静置一下再切把牛排取出用铝箔纸包裹静置三到五分钟后再切片。让牛排内部的余热与肉汁可以均匀分布。
6. 用加热过或保温性比较好的盘子承装牛排温度降低后，有些油脂会凝结，吃起来相当不可口，所以如果用瓷盘，最好进烤箱稍稍加热一下，我喜欢用大的砧板直接切好上桌，木头保温性比较好。
7. 上桌~搭配一些现磨黑胡椒和海盐(或岩盐)有些盐的结晶颗粒大，很容易过咸，建议用研磨的盐或是直接用盐之花也是不错的选择，我通常也喜欢搭配一些简单的蔬菜沙拉或一起炙烤的蔬菜。
8. 来瓶单宁明显一点的红酒 <未成年请勿饮酒，饮酒过量有碍健康>牛排有丰富的油脂香气，跟一些单宁厚重些的红酒搭配起来是相得益彰。单宁和适宜的酸度可以平衡牛排的油脂带来的腻重感。彼此都更能让香气与口感更为凸显。
这日我挑了一瓶年轻的义大利酒Luigi Ferrando Carema "Etichetta Nera" 2008，100% Nebbiolo 果然如预期的有丰富的果香与适宜又不过头的单宁。酒体丰厚却不过于强烈。相当适合的搭配。之后酒兴正浓，就多加码开了一瓶Domaine des Lambrays Clos des Lambrays Grand Cru 2004，香气奔放逼人，相当细致优雅的一瓶勃根地红酒，稍稍陈年后更加展现她的风姿。跟牛排虽然也可以搭配，可是比较起来我还是喜欢直接品尝她的迷人丰采，反正这时牛排也吃完了...也刚好不用担心挣扎了... :)顺便再把几个侍酒刀拿出来把玩一下...下次有机会再写一篇侍酒刀好了...
iWine作者: Victor C 的饮食生活