iWine／美食品酒专栏 Duck breast hams
文／iWine Victor C 的饮食生活
老实说...我爱鸭子(别联想太多...)..主要是鸭肉有明显的禽肉风格，和鸡肉比起来有个性多了，搭配葡萄酒时也有比较多的选择来映衬彼此的风味。对我老爸而言，蒸碗板鸭，切盘咸水鸭或熬个鸭肉酸菜汤，自斟自饮配点小酒就是他那年代的享受。我也挺爱那味的，不过板鸭咸了点(现在也不流行这味，要找也难...)，咸水鸭要养锅老汤闷煮也挺不容易(罗斯福路上的李嘉兴的咸水鸭倒是做的甚好，后来是我父亲的最爱之一)。酸菜鸭肉汤没熬一下没味道，多煮一会儿鸭肉就柴了。
跟满街号称食补，姜味肉质都煮过头的姜母鸭相比不遑多让...所以也很难爱上它。至于我...比较喜欢可以品尝鸭肉鲜嫩风味的做法，把整块鸭胸的鸭皮切出格纹煎得酥脆后，再切片配上各式蔬菜沙拉或鸭油炒的蘑菇马铃薯块，淋点松露油洒点海盐，就是一盘搭配香槟或红酒的好前菜。
不过前些日子拿到了两块品质不错宜兰豪野鸭出品的樱桃谷种鸭胸，我瞧那鸭胸肉厚度和鸭皮油质都相当不错，就想换种作法来试试。风干火腿向来也是我的最爱(我们家冰箱真空室里总是要常备几块Jamón ibérico)，先前在网路上看过台中名厨J Ping大概描述过他的鸭胸火腿做法，就想自己试试。
反正身边吃饭喝酒的咖多，做的好吃自己偷留下来，不好吃就趁大伙儿喝开之后偷偷上菜，帮助消耗一下库存的失败作品，只要吃不死人，应该无妨。做风干鸭胸火腿需要的就是鸭胸和粗盐
<真空包装的豪野鸭鸭胸肉>
粗盐是我家附近市场杂货店买的，要问我有啥特色和特殊风味嘛...嗯...特色就是粗，大颗...
接下来相当简单，把鸭胸埋在粗盐堆里，我找了个有盖的玻璃皿，在鸭胸的各方都撒上粗盐，
找到冰箱的一个角落，盖好摆它个一天：
随着时间，盐分会缓慢地渗入到鸭胸肉，同样鸭胸肉的水分会析出。时间越长，鸭胸肉的盐分含量越高，我没打算做板鸭也不爱太咸，所以早早就忍不住把鸭胸拿出来，剩下的粗盐...说真的我是很勤俭持家的，所以也没扔，只把其中的鸭胸渗出来的汁液倒一倒就扔了块黑猪里肌肉进去，想实验一下黑猪里肌火腿会是甚么样...结果也是不错，我瞧那批食客吃完都还没事活蹦乱跳地，想必也不差，不过过程留后再述...这时候的鸭胸肉已经有一些浓缩的禽肉香气，虽说和Iberico Bellota的橡实和坚果味相去甚远，不过也够我暗暗窃喜不已了，这块鸭胸可是吴留手大厨不要钱送我来着的，咱的成本只有粗盐两包40块...那伊比利火腿一公斤可要花我150欧元，还得冒风险躲过机场的米格鲁大军耶...省钱真好~~接下来...接下来...就是风干陈年了，别当真要陈"年"，只是要aging一些时间，让表面干燥和借由短暂低温陈放发展增添一些风味。至于要在那儿陈年?干冷又没杂味的所在就行了，我是用厨房纸巾包住，放在木砧板上丢我家的冰箱真空室，-1度C摆了几天，三不五时拿出来瞧瞧顺便闻一下味道的发展。
基本上肉品在盐度高和低温是不容易发霉和出甚么状况的，加上制作过程我(因为自己也要吃)还蛮仔细用手套隔离接触和尽量保持处理过程的清洁。到后来再用大的封口袋装鸭胸火腿移到冰箱上层，差不多放了一个礼拜后，成品就像下面这样，肉色变深，有相当明显的火腿香气:
再来当然就是上菜了，老实说这块火腿还真的泽被众生，我大概做了三四次菜，请了十几人次才用完。因为火腿本身有点咸度，基本上建议搭配蔬菜或法式的面包，要切片单吃也可，我家到后来白芦笋罐头用完了，手边又没有好的面包时，就切一切摆盘当火腿拼盘用。鸭胸火腿回到室温后，油脂部分变的透明入口即化，配上咸香带有明显禽肉风味的鸭胸肉，和起司与细嫩的白芦笋搭配起来相得益彰，多层次的口感和味道在咀嚼时顺着口中发展，马上就想来瓶陈年香槟或是带有丰富风土气息的旧世界红酒，实在是赏心悦目又好吃的料理。
<橄榄油佐鸭胸火腿，西班牙白芦笋及Parmigiano-Reggiano起司薄片>
<鸭胸火腿与Jamón ibérico火腿切盘>
<同场加映的陈年酒醋橄榄油与黑猪里肌火腿面包>
这次火腿实验，依我个人来说算是挺成功味道不错的，下次想试试搭配其他的蔬菜，应该都不会太差。后来在一场品酒餐会还巧遇豪野鸭的老板Jeffrey，给他瞧了瞧这些作品，好吃的两人因此相谈甚欢...决定改天再约一同吃喝。不过，我决定下次还是再...再...煎鸭胸好了，盯着照顾这火腿真是挺烦人的...
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