iWine 美食品酒专栏／桥接青衣鱼与雪莉的鹊桥

图、文／iWine

刚结束了为期两年的侍酒师学校，七月侍酒夏娃回台探亲，刚好在七夕后几天到了这家听说最近挺夯的法式料理餐厅 La Cocotte. 主厨是位随爱来台的法国人Fabien, 妻子则是甜点料理的甜心主厨。侍酒夏娃虽然没有与情人共度，但这晚餐酒食搭配的甜蜜指数破表，成了这趟返乡之旅最美丽的惊叹号！

夏娃觉得这比喻是最巧妙不过了，鹊桥连接分离两界的牛郎与织女，双方会面在鹊桥上双眼凝视并献上热烈的吻....(ㄟ....纯粹是夏娃自我想像电影情节)。在葡萄酒与美食间也有着这样的桥，它总是扮演着渺小却神奇不已的功能，这桥甘愿做最不起眼的配角，但没有这座桥葡萄酒与美食就像人鬼殊途的两界，永远不会有连结碰撞、火花激荡的那幕。如果在这场酒食爱情电影上演时注意到这座桥的存在，你会心中不禁升起敬意，对幕后的厨师与侍酒师献上佩服的掌声。

这是我在那天有幸品尝到这位法国主厨Fabien，对侍酒夏娃挑选的一款严选采收白酒所做的搭配。料理：海捞青衣佐西班牙腊肠培根葡萄酒：Ximenez Spinola 严选采收○品种：100% Pedro Ximenez○产区：Jerez 雪莉区○采收酿造：21天迟摘，四个月退役Solera橡木桶陈酿，柔型搅拌Soft battonage

这款严选采收是款在香气上非常庞大复杂的酒款，再加上型男酿酒师Jorse Antonio独具创意、怪杰地在这充满传统神秘色彩的雪莉区里酿造一款完全无法定义的酒款。这酒庄最大的资产是许多接近百年的solera 木桶，他独具创意的将PX这糖分较高的葡萄在21天迟摘后，做完酒精发酵后，置入退役下来的solera桶后进行柔型搅拌，以得到圆润的口感与更复杂层次的香气。这款酒香气复杂庞大，侍酒夏娃试着将其进行解剖

PX 迟摘未晒：新鲜果香、白花香气、乌梅Solera桶：杏仁、 核桃、肉桂、海味口味：入口带甜，酸度中等，尾劲带点微矿物咸味

起初主厨特地走出厨房兴奋神秘地说，他将我们的套餐主菜改掉，变成一道以青衣鱼为主的主菜，当初我听了下了一跳，深怕主厨会以为这瓶葡萄酒是伯根地的夏多内，或是酸度凌人夏布利Chablis，但这瓶严选采收酸度中等，却有着明显的甜味与矿物咸味，这样与味道细致白肉鱼搭配，深怕会抢掉白肉鱼的角色。

结果主厨果然有深藏不露的厨艺，当侍酒夏娃尝到一口后，发现了这pairing 最高境界却最不起眼的那座鹊桥！那扮演鹊桥的西班牙腊肠Chorizo里，不起眼的Chorizo切成小块后稍为煎脆后逼出里面的油脂和海鲜酱汁融合。Chorizo带咸甜的风味与许多辛香料味道，正好和严选采收的香气与味道不谋而合，让底层这片青衣巧妙地衔接上严选采收截然不同的风味，就这么不起眼的一点点西班牙腊肠，侍酒夏娃不禁起立鼓掌主厨的神来一笔，我相信如果酿酒师Jose Antonio亲自尝到这道菜，一定也会跟侍酒夏娃一样感动不已！

有空大家一定要来尝尝这道天衣无缝、完美桥接的鹊桥，记得点上一杯这来自雪莉区怪桀酿酒师的酒：严选采收

La Cocotte主厨：Fabien甜点主厨: 乃茵地址：106金山南路二段13巷20号电话：02 3322 3289

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