祥雲龍吟後再出發 稗田良平要做出寫上自己名字的料理

「离开祥云龙吟之后，我回了一趟家乡长崎，也去了欧洲、泰国、新加坡旅行和客座，一时之间压力没了，心情上算是轻松开心的。」稗田良平腼腆笑笑，来台多年，已入不惑的他举手投足仍透着少年感，对料理执着如昔，尽管他总不断称自己已是个「欧吉桑」了。

稗田良平认为在台湾做日本料理较没包袱，反而更能突破。 摄影／吴致硕

2022年年底，曾连续五年获米其林二星殊荣的「祥云龙吟」无预警宣布停业，为高端餐饮界投入震撼弹，外界揣测和稗田良平离开却未能寻得新的料理长接手有关，稗田低调表示「祥云龙吟」的结束他无从多加评论，但会离开，单纯和他感受到自己所学和能力都已达极限，必须往下一个阶段走去了。

「祥云龙吟」曾连续五年获米其林二星殊荣。本报资料照片

这样的念头，体现在他将和「初鱼」餐饮集团合作的新餐厅「盈科」二字，稗田良平取自己国小母校创始人引用的古文词命名：「盈」指「有了坑洞需填补」，「科」则有「盖过去」之意，「当一个人感受到已经满了，那就应该继续往下一个阶段去，让自己空了再满、空了再满，不断超越更新，才会是好的循环。」

和「初鱼」一拍即合

星级主厨欲展开人生新页，必然吸引不少人上门询问合作意愿，稗田良平坦言确实有来自日本、新加坡各地经营者和自己联系，但最终选择「初鱼」，和创办人朱𩃀理有相当关系。两人相识五年多，私下本就是会相约吃串烧的好友。稗田良平折服于朱𩃀理以料理人角度经营品牌的功力，朱𩃀理则对稗田良平扎实而多变的料理风格深深着迷。「是我先找上稗田桑的，那是一个很随性的饭局，其实我们平常不太聊工作，我当时也不知道他跟龙吟的合约状况，单纯聊到他对未来的想法，当时他说觉得自己四十岁了，希望接下来能开展自己的事业，才谈到合作可能性。」

稗田良平直言不想再复刻过往的东西，未来希望能做出让别人来学习的新料理。 摄影／吴致硕

朱𩃀理笑说，很多人以为稗田良平是要来加入「初鱼」团队，「其实不是，我们比较像合作关系，初鱼是一间公司，稗田他自己也是一个公司，新餐厅我们各持股一半，但全权交给他规画设计，我们这边就是协助他找工班或原料。」「盈科」本预计七月开幕，但因稗田良平求好心切，希望装潢、餐具等等都到位后再规画菜单，目前应会延至下半年，朱𩃀理也尊重支持，「毕竟这是他第二次出发，大家都在看，当然要做好万全准备。」

朱𩃀理（左）和稗田良平是多年好友，两人在料理和经营理念上也一拍即合。 摄影／吴致硕

朱𩃀理透露「盈科」占地约为120坪，但实际用餐空间只能容纳20人，「基本上这间店不会以获利为主要考量，而会在空间里融入体验和感受服务。」之所以愿意投资，是因为除了合作新餐厅，朱𩃀理也邀请稗田良平担任「初鱼」集团的料理顾问，希望他能分享经验、培养后进。

「稗田桑可以说是台湾目前最棒的日本料理师傅，既然他愿意留在台湾，我们当然希望他能传承珍贵的经验和技术给年轻料理人，这也是我们会展开合作的主因之一。」除了定期安排课程，两人在访视「初鱼」旗下各店前，多会请驻店师傅直接发想料理，再由稗田良平提出优化建议，「他不会用他自己想要的料理去做教育，而是以这些主厨本身的想法为基底去交流。」唯有如此才能激发料理人本质上的进步，「不然只会沦为模仿，没办法有根本性的提升。」

稗田良平（左）相当欣赏朱𩃀理的经营理念，两人惺惺相惜，因而促成合作契机。 摄影／吴致硕

「 盈科」贯彻个人意志

事实上在离开「祥云龙吟」前，不少店内师傅就已表态想继续跟着稗田良平，他于是将优秀的年轻同事一块带来新餐厅「盈科」奋斗，而从选址于大稻埕开始，就可见到稗田良平积极想突破的心。

「我知道现在台湾比较红的还是信义区这些地方，但我总觉得大稻埕更能代表台湾。如果选在一个大家都不看好、觉得『怎么会选在那里』的地点，那成功了不是更有成就感吗？加上迪化街有非常棒的食材，我一走进那里，就萌生很多料理想法。」

有别于过往多待在厨房内场埋头苦干， 新餐厅将设计成「Open kitchen」，在食客面前呈现每个料理过程，除了拉近和客人的距离，也能让师傅更清楚且立即地观察客人反应。

而长年走访产地寻找食材的习惯也没变，这半年来，稗田良平除了到法国、泰国等地做了几趟客座，也带着朱𩃀理回到日本神奈川旁的小渔港，拜访自己长年信任的海鲜职人，「稗田桑称他为『鱼的老师』，他信任他的专业，未来除了继续用台湾食材做料理，也会和这位职人配合。」朱𩃀理说。

「其实会选择留在台湾，除了因为我太太是台湾人，某部分还因为这里有太多长年帮助我的朋友和店家，这十年来在台湾工作已经非常习惯，如果回到日本，一切又要重新适应。」稗田良平认为日本料理发展超过百年，很多价值跟标准都定型了，「日本人对料理有自己的规范，在台湾做日本料理我反而比较没有顾虑。」

尽管在「祥云龙吟」做过许多让人难忘的经典菜，他却直言未来不会再去复刻任何过往的东西，「我希望做出让其他人学习的新料理，不只是日本料理，而是稗田良平的料理。」轻缓地说着远大野心，这也是为何在迈出下一步之前，稗田良平无比谨慎。

稗田良平在「祥云龙吟」推出的菜色，让人印象深刻。本报资料照片

「对我而言想出料理是简单的，可是这个料理要能让大家接受或觉得好吃，把这些元素组合起来是困难的，我不想这间餐厅让人家觉得来过一次就好，所以包括灯光、装潢、餐具都要经过仔细搭配，在这些东西还没定案前，菜单自然也还没办法规画，所以还需要一点时间准备。」

从入行至今，稗田良平想贯彻的始终只有一件事，那就是「不断探讨跟研究。」不论对食材、对料理，或是人与人之间的研究，他都乐此不疲，「这对我来说是很核心的精神，因为在不断研究的过程中，新的东西也会不断进来。」

稗田良平一直认为，不一定要日本食材才能做日本料理，善用在地食材是他在祥云龙吟就坚持的风格。本报资料照片

为台湾留下人才

回忆刚进东京「龙吟」时，稗田良平笑说当时还是个不太会料理的新手，「就是在过程里不断学习，当时的东京龙吟很小一间，但这几年慢慢成为世界知名的店，我也是看着山本先生跟龙吟一路成长，感受到人永远不会知道下一步怎么发展，所以才要一直进步、更新。」

他口中的进步更新，便是继续站在第一线做料理，即便开了自己的店，他也不容许自己仅仅变成一块招牌，「但我会培养出好的员工，让这间店就算没有我也能好好维持下去。」聊及今年亚洲50大最佳餐厅，台湾仅有MUME一间入榜，稗田良平坦言感到有些自责。

休息的半年间，稗田良平（右）除了各国客座，也带着朱𩃀理到日本和海鲜职人们请益。图／初鱼餐饮集团提供

「没有培养出很好的后进，我觉得自己也有责任，未来进50大是我的目标之一，如果可以，除了让『盈科』受到大家喜爱，还希望培养出来的新主厨有朝一日可以独立出去开店，告诉大家他是从『盈科』出来的。」

聊及料理，温和的稗田良平总难掩直率一面，他直言自己有些原则不容侵犯，「其实呢，我很讨厌会员制，我知道有些店家到最后会变成熟客才能去，但我希望我的店是一般人也能够来品尝的。」不为少数人做料理，而是将日本料理的可能性传达给整个世界。再次出击，面对各方期待和评价，他坦言心理压力不小，「但我总是相信：有压力才能做出好东西，我也希望自己可以一直保有这种往前冲刺的热情。」

稗田良平求好心切，希望新餐厅「盈科」从装潢到餐具都能和菜单拥有一体性。 摄影／吴致硕