500盤新餐廳／開箱大稻埕「盈科」 稗田良平：「這是只在有台灣才能做到的日本料理。」

走入大稻埕，气味比起路标来说更是指引，穿梭霞海城隍庙的五彩灯海，在鱿鱼干货、焙火坚果、参药当归及果干甜熟的糖香之后，转进民乐街一座四层楼的砖造历史建筑，没有招牌，这是前米其林二星「祥云龙吟」主厨稗田良平筹备一年的新餐厅——盈科EIKA。

「我希望这是一间能让人们有期待、摆脱『日常』的餐厅。」稗田良平说。

喜欢迪化街区的气场，稗田良平选择大稻埕作为盈科的落脚处。 图／盈科提供。

「盈科」一词取自《孟子》，指雨水将地面坑洞填补覆盖后，依序而进，最终流向大海，这也成为稗田良平与团队的座右铭及不断超越自我的动力。「今年也刚好是我母校『盈科小学校』创校150周年，餐厅的开幕显得更有意义了。」稗田良平笑说。

好事多磨，预定开幕的时间不断推迟，就是因为他亲自监工设计，一个环节也不放过。「最后这五个月我几乎每天进场和工班师傅沟通所有细节，语言不通加上排程经常无法配合，真是天大的挑战。」晚上要迎宾，早上工班的前脚才刚走，微调到最后一刻。

离开日常，除了以精致的料理表现，空间也是。于是他独排众议，把地点选在历史悠久、步调相对缓慢的大稻埕，拉开了与繁忙都心的距离。透过合伙人「初鱼」创办人朱𩃀理的好人脉，很快谈下这栋原为在地百年望族「庄义芳商行」的店屋，占地120坪，却仅有23个用餐座位，这也是稗田良平刻意而为的「奢侈」，在这里，每层楼代表的功能都不同，循序渐进的引导宾客走进他料理世界。

120坪仅23座位 刻意而为的奢侈

从入口处就开始营造期待，凝望彼端的竹林，穿越红铜长廊后，来到一楼如和室沈静氛围的迎宾区，长型的原木吧台，墙面悬挂艺术家Jimi Wen为盈科挥洒的水墨，送上以台湾巨峰葡萄酿制的粉红气泡酒，大家聊天小憩，转换心情。

用餐前先在一楼和室氛围的迎宾区，边喝气泡酒、茶边放松心情。 图／李莘于

稗田良平在餐厅一楼以许多台湾自然森林意象打造绿意。 图／李莘于

往二楼移动时，一旁透明橱窗外可见有着巨石、苔藓与蓊郁树木的微型森林，这是他在餐厅里打造的「阿里山」。「阿里山是我认为全台湾最有心灵净化感觉的地方，所以在这里也做了这个绿意的场域，非人工造景，而是保有它自然生成的样态。」加上后方的竹林与竹造墙面，刻画他对台湾这片土地的意象。

来到主要用餐区，画风丕变，突然钻进一间像洞窟的黑色小屋，屋顶下最明亮的是飘来炉火炭香的开放式厨房，6张桌，宾客与主厨仅咫尺之遥，有如在眼前上演料理实境秀。

「盈科」二楼为开放式厨房与16席座位，宾客可近距离欣赏主厨准备菜色。 图／李莘于

（左）四楼一处角落打造成舒适的休憩空间。（右）三楼为8人小包厢及熟成室、酒窖、备料厨房的所在地，空间可多功能运用。 图／李莘于

过去在祥云龙吟，稗田良平都是关在厨房内做菜，只有送客时才会走出来，与客人的互动非常少，现在的距离他一眼就能清楚掌握每桌客人的用餐状况，随时做调整。「我认为当客人能亲眼看到厨师们为他们准备时，盘上的料理会更加美味，虽也曾考虑做成吧台，但像这样厨房在正前方的餐厅很少见，体验也更加有趣。」

三楼则是8人小包厢、熟成室、酒窖，以及团队备料、研发菜色可用的厨房；四楼窝藏一隅整栋最舒适的茶屋座席，往外走的小阳台，正好面对迪化街区红砖屋瓦拼接的天际线，满天星光洒落。

用世界的食材 诠释台湾风格的日本料理

新餐厅背负着众人的高度期待，稗田良平开幕端出的冬季菜单，却用二周就构思完成。「虽然一直有在想，但仍希望等到整个空间的灯光、装潢等都定案了，再去做出相呼应的料理。」内场仅2名来自原先龙吟的团队，几乎全新的组合，这也是他刻意的选择。「虽然和旧的伙伴一起工作会很有默契，但可能碰撞不出新的火花，新的团队非常努力。」稗田良平难得露出称许的笑容。

食材也是，稗田良平过去在祥云龙吟追求的「百分百在地」，在盈科松绑了，「虽然这也是当初给自己的框架，大量去研究台湾的食材，但是到了后面几年，再怎么寻找依然有其限制，料理也会开始重复。」于是在盈科，他丢掉包袱，海纳全世界的优质食材，来诠释具有台湾特色的日本料理。

16道料理用发酵、熟成 展现极简料理的风味层次

16道料理，看似元素不多的简笔画，但入口就知道，一撇一捺都力透纸背。从第一款咸豆浆到最后的草莓甜点，总是在温润食材的暖韵中，藏进明亮勾人的酸，或是一点回甘的苦，每道之间用发酵、熟成来链结。而更令人佩服的，是稗田良平用食材记录了这个拥有饱满风味的街廓，刚刚一路走来闻到的各式香气，毫无违和、轻轻巧巧地融入他的料理中。

(左)「椀物」以当归、爱玉、瑶柱、川芎、红米炖煮成药膳高汤，加入清蒸黑喉鱼。（右）当季微苦的菜心淋上鸡高汤、米曲及法国鱼子酱制成的酱汁，以花椒油提香。 图／李莘于

他十分擅长的「椀物」，就选了当归、爱玉、瑶柱、川芎、红米等迪化街名物炖煮成药膳高汤，加入清蒸黑喉鱼，爱玉的软滑让口感更有层次，红艳的汤头不仅讨喜，且清逸馨香。

看似简单的生鱼片拼盘集结了6款不同鱼种，除了北海道𩽾𩾌鱼肝，其他全来自日本长崎的五岛列岛，而能成就惊人的美味，在于选用的部位、熟成方式与落刀的切法都有差异，神来一笔是在山葵、酱油之外，以发酵牛番茄做成蘸酱，酸爽滋味与白身鱼特别契合。

（左）生鱼片拼盘集结了6款不同鱼种，选用的熟成方式与落刀的切法都有差异。（右）佐贺和牛菲力以直火炭烤后，冲入柴鱼高汤及涮空心菜。 图／李莘于

菜心则充份展现极简风格，当季菜心处理至半熟微苦，保持绵密滑嫩的口感，以鸡骨高汤、米曲及法国鱼子酱制成的酱汁带来鲜润旨味，提香的四川花椒油，让整道菜瞬间在舌上绽放烟火。

（左）多汁的脆皮乳鸽腿，裹上自制润饼皮与刺葱叶，再蘸红曲豆腐乳味噌酱汁一起入口。（右）炭烤南方澳午仔鱼搭配发酵高丽菜丝与泥，淋上三星葱油。 图／李莘于

肉类也颠覆以往的作法，多汁的脆皮乳鸽腿，裹上自制润饼皮与刺葱叶，再蘸红曲豆腐乳味噌做成的酱汁，一咬下的酥脆就令人上瘾；佐贺和牛菲力以直火炭烤，搭配不是酱汁，而是冲入柴鱼高汤及涮煮的空心菜，浓韵清汤与炭香旨味交缠，组合新鲜又扫了腻。

（左）使用日本真鲷搭配金时萝卜与大根渍物象征喜庆之意。（右）将皮蛋搭配自制豆腐加上海胆，令人惊喜的组合。 图／李莘于

名厨好友们来捧场 选出心中最爱一盘

试营运首日即迎来台北一线名厨好友们共襄盛举。 图／李莘于

试营运首日的座上宾全是稗田良平的名厨好友们，共11颗星，以为来到米其林庆功宴现场。他笑说，这是他故意安排给自己的压力测试，让团队能在短时间内更集中专注。

「我觉得这间餐厅真的是他的dream house，很为他开心，可以感受到一种真正放松的『归属感』。」态芮主厨何顺凯说。他最爱的依然是稗田招牌的「椀物」，每回都很期待。

Impromptu by Paul Lee 主厨李皞表示盈科的菜式很简洁，讯息量却很大，「虽然在日式的框架下，但其实已经在做现代版的西餐，像他把酸度拉得很高，以前在龙吟不大会出现，许多发酵元素与风味组合反而像北欧的料理，很令人惊艳。」

晶华轩主厨邬海明选了「乳鸽」，「同样做乳鸽，他的鸽子经过熟成，而且因为不是做全熟，所以野性的风味仍在，肉质也非常突出，这是很值得我学习的地方。」

「以独栋餐厅来呈现完整餐饮体验的，在台湾是创举，16道料理的完成度非常高，比起龙吟时期，这套菜单感觉更像稗田主厨分享这些年在台湾所看到、学到的东西。我特别喜欢午仔鱼、皮蛋和生鱼片拼盘，乳鸽润饼也很好吃。」Longtail主厨林明健说。

而令NOBUO主厨李信男折服的是稗田良平对细节的追求，他最爱的也是「椀物」与「生鱼片」，「生鱼片每一种风味都很鲜明、舒服，质地、香气与搭配的味道都很平衡。」

「我做的当然还是日本料理，但是只有在台湾才能做出的日本料理。如果像这样的料理能够被大家理解就太好了。」稗田良平说。