新．餐．厅－只有好鳗才敢白烧！ 大直小仓屋鳗料小食堂开箱

〈白烧鳗海鲜涮涮锅〉除白烧鳗外还有龙虾、白虾、松叶蟹脚、鲍鱼、日本冈山县牡蛎，多样且高档，双人享用2,560元。图／姚舜

〈小仓屋〉大直店所用的鳗鱼，都是每天上午在光复本店现杀处理后直送大直。图／姚舜

〈小仓屋寿喜烧〉所用的寿喜烧酱是使用丸庄酱油的〈手工黑豆酱油〉与〈纯酿豆麦酱油〉，结合日本总店独家配方调制。图／姚舜

「白烧」最能品味鳗鱼滋味，但前提是鳗鱼本身的品质要够好。图／姚舜

〈小仓屋〉大直店也供应〈寿喜烧〉。图／姚舜

〈极上鳗牛重〉是以近江和牛下腹肉炙烧，再搭配鱼子酱和鲑鱼卵呈现。图／姚舜

〈白烧鳗蒸〉可以吃出鳗鱼的品质，只有品质够优的鳗鱼才适合这种料理方式。图／姚舜

〈小仓屋寿喜烧〉用的牛肉是油花丰富均匀的美国去骨牛小排。图／姚舜

小仓屋Kokuraya大直店

看好台北市大直商圈的美食消费力，并为启动连锁展店作市场测试，系出日本北九州百年鳗鱼料理名店〈田舍庵〉的鳗鱼料理专门店〈小仓屋〉，立足市场五年后正式跨出连锁第一步，在〈春大直〉商场一楼「主厨市场 Chef Market」，开设仅有12个座位的〈小仓屋〉鳗料小食堂，菜单上除可点到光复北店受欢迎的菜品，更有大直店限定的、〈极上鳗牛重〉，以及〈白烧鳗蒸〉、〈白烧鳗海鲜涮涮锅〉、〈白烧鳗御膳〉等菜品，借此展现品牌的「食力」。因为，资深鳗鱼老饕知道：「只有品质够好的鳗鱼，才敢白烧！」。

因生活方式与文化差异，日本大多数饮食都有「关东派」与「关西派」之分。同样都是〈鳗鱼饭〉，关东和关西厨师从杀鳗、剖鳗、串签到烤鳗，手法皆不同，调味与赋味也大相迳庭。关东厨师剖鳗是从鳗鱼背部下刀对剖，关西人则是从鱼腹剖开。据说，这是因为关东深受武士道精神影响，因日本武士犯错会切腹谢罪，故关东厨师剖鳗不从鱼腹，以免犯忌。

〈田舍庵〉掌门人绪方弘告诉我，关东与关西将对剖后的鳗鱼串签时手法也不一样。我记得很清楚，绪方弘说，关东厨师习惯将鳗鱼切成块状后串签，用的签较短。关西厨师的传统是将鳗鱼「从头到尾一起串起」，所以串签也较长。

关东与关西烹制鳗鱼手法亦有很大不同，关西厨师烤鳗，是连头带尾的「全程火烤」，故烤出的鳗鱼口感较酥脆，且会带着焦香。而关东烤鳗，则会「先蒸再烤」，故烤好的鳗鱼吃在嘴里的口感也较松软。而「蒸功夫」可以将鳗鱼体内脂肪蒸出，所以关东厨师会放手用体型较大的鳗鱼作鳗鱼饭。

日式烤鳗鱼除分「关东派」与「关西派」，并有「蒲烧」和「白烧」两种烤法。

「蒲烧鳗」与「白烧鳗」的不同点在于，「蒲烧」是在烤鳗时在鳗鱼身上边烤边刷上店家自制的「鳗酱」提味，或是将整个鳗鱼串浸到类似「老卤」的鳗酱大缸内浸渍赋味，然后再上炉火烤，「酱香」是重要赏味关键。

「白烧」则是将剖好的鳗鱼基础调味后、去了腥，直接上炉烧烤。白烧鳗的香气，靠的是鳗鱼自体的脂肪，油脂够，才会烤出香气，因没有刷酱，鳗鱼的品质要够好，才能以此烤法「与味蕾直球对决」。

曾有日本网站作市调发现，9成受访者喜欢蒲烧鳗，不到1成的受访者喜欢白烧鳗。其实落差这么大是有原因的，因为鳗鱼品质要够好才适合白烧，所以卖白烧鳗的店家数不多。多数消费者「不识白烧真滋味」，自然就往蒲烧一面倒了。

「水质和饲料，是影响鳗鱼品质的关键」，投资〈小仓屋〉的丸庄酱油第四代经营者庄伟中表示，养出优质鳗鱼的饲料是鱼浆而不是粉，水质要清澈干净。所以〈小仓屋〉当年花了相当多时间寻找、测试，才找到经过日本〈田舍庵〉社长认可的鳗鱼。

〈小仓屋〉大直店的店型很「迷你」，全店就只有12个座位，开放式厨房的吧台有四个座位，坐这里的客人可清楚看见烤鳗鱼过程，有「类板前」的体验。

〈白烧鳗海鲜涮涮锅〉的CP值高，双人份2,560元，除以白烧鳗为涮料之一，海鲜盘内有龙虾、白虾、松叶蟹脚、鲍鱼、日本冈山县牡蛎。蔬菜盘内则有鸿禧菇、金针菇、大香菇、牛番茄、洋葱、山茼蒿、青葱、莲藕、高丽菜与蒟蒻面。随食材涮料陆续下锅，以昆布熬煮的高汤，愈煮愈鲜、也愈甜美。

〈极上鳗牛重〉是「牛肉丼饭与鳗鱼饭的综食体」，漆器盒中左侧盛装的是〈炙烧近江和牛〉，牛肉上并用鱼子酱和鲑鱼卵提味；右边则是〈蒲烧鳗〉，吃食时可拌入生鸡蛋，增加滑润度。

在〈小仓屋〉光复本店新增〈小仓屋寿喜烧〉，双人份、订价1,380元，所用肉品是Prime级美牛去骨牛小排，提味酱汁是用丸庄酱油经典的〈手工黑豆酱油〉与〈纯酿豆麦酱油〉，结合日本总店独家配方与关西味醂及冰糖调制，醇厚甘甜、风味独特。

小仓屋Kokuraya

大直店

地址：台北市中山区

乐群三路303号

一楼（春大直商场）

电话：02-8501-2277