【500盤】怎麼能不愛？日本料理在台灣

日本料理在台湾不仅深受喜爱，店家在食材与技术的掌握程度亦相当了得，如梁旅珠认为「牡丹天ぷら」超越许多日本天妇罗名店。 图／梁旅珠提供

坐在寿司吧台前，将主导权交付给师傅，近距离欣赏精湛手艺与动人神情，以往总是以这样的板前寿司料理，受到老饕关注、评鉴肯定。然或许历史地缘因素与台湾开放的饮食观所致，日本料理早已盘根错节、无缝融入台湾饮食样貌的一环，且除了展现极致境界的板前寿司、怀石料理与割烹料理，连串烧、居酒屋等寻常市井料理同样表现脱俗，店家掌握季节旬味、讲究技艺之深度与广度，自细节处处透露高品质；而台湾人热爱日本、对日本料理情有独钟，绵延数十年的饮食文化在本次500盘名单中表露无遗。

500盘评审团来历揉杂多元，得票数超过两盘的料理类型中，日本料理仅次于中菜，位居第二，颇受青睐。日本料理首重不时不食，夏日尝鳗鱼驱赶食欲不振，冬天泡温泉吃螃蟹料理，随着四季递嬗，空气中就该飘扬对应香气，餐盘里就该盛装鲜活滋味，永远以食材旬味至上。想表现原味，技术必然得精善细腻、食材配搭功夫也得上乘。

台北全预约制江户前寿司餐厅「鮨二七」主厨陈威任不仅遍寻好食材，也采用扎实技法将时令海鲜完美呈现，其酒肴「绍兴酒萤乌贼」即让评审之一许心怡惊艳不已：「酒渍萤乌贼在日本很常见，而绍兴酒本身曲味重，个性鲜明不受青睐，但是绍兴酒、昆布酱油与萤乌贼内脏腥味、海潮味混合之下，给予味觉一记重击，十分精彩。」简单小品，思维与想像力却不简单。

「阿鑫小料理 」鸡肝时放入嘴里，舌尖一顶就化，滑顺细致。 图／Cathy Ho提供

而看似平凡单纯的鸡肝，在「Ashin阿鑫小料理」却不同凡响，成功夺下身经百战的美食家的心。评审之一美食作家高琹雯就曾形容「这鸡肝舌头一顶就化，极度滑顺，毫无纤维，仿佛打得细致的肝酱，却是鸡肝本人，简约的一品却展露身手。」光从取下鸡肝、送到店里开始，就在拼搏与恪遵那条食材为上的透明守则。

居酒屋「赤绿」本次也入选，评审之一料理人索艾克投给只要出现在菜单必点的「炸白子」，他认为，没有别的装饰与配菜，反而更考验厨师对火侯与食材的掌握度，酥脆外衣对上入口即化的内里，形成完美对比。