500盤新焦點／盈科首場餐會攜手日本新派餐廳INA 把奈良的風土帶進大稻埕

自2024年1月开幕以来，即使摘星也始终低调的「EIKA盈科」，终于在年末11/30、12/1迎来第一场客座餐会。稗田良平（Hieda Ryohei）主厨一向热爱与有潜力的新锐主厨合作，这回也不例外，对象是今年九月甫开幕、来自日本奈良的INA餐厅。

INA Restaurant由中村侑矢（左）与Lee Jealang二位主厨一同经营，今年九月甫开幕。 翻摄自INA Restaurant IG。

座落在奈良县宇陀市的古民宅，一周只开三天，一天仅接待一组客人，INA主厨中村侑矢（Yuya Nakamura）年仅29岁，但厨艺阅历丰富，本身也拥有侍酒师资格，是当今日本料理界的瞩目新星。他与韩籍伙伴主厨Lee Jealang一同来台，要把奈良的自然风土带进盈科的餐桌。

韩籍的Chef Lee Jealang研究辛奇不遗余力，在餐会前为媒体上了一堂辛奇课。 摄影／李莘于

制作白菜辛奇，腌酱的重量必须是白菜重量的25%，再去调整。 摄影／李莘于

餐会之前，稗田主厨还为我们安排一堂由Chef Lee亲自指导的辛奇（ Kimchi，韩式泡菜）课。原来，INA餐厅还有另一个品牌「INA Kimchi」，没开餐厅的时候，他们就做辛奇。Chef Lee笑说，他一直对发酵食物很感兴趣，但直到这几年，身为韩国人的他才回头溯源研究辛奇，发现全韩国光是最基本的辛奇就多达200多种食谱，因应每个地区的气候、环境的取材也有所不同，但现在韩国年轻一代几乎都不会做了，让他起心动念开始研修之路。他说，腌制辛奇，就像呵护婴儿一样，手劲必须仔细、温柔，这次带领我们做的白菜辛奇，腌料中不可或缺的二款独门辣椒粉，就来自他母亲亲手制作的爱心，

上完辛奇课，来到用餐区已见中村主厨在厨房内忙碌。中村侑矢主厨出生于日本福冈县，于料理专门学校毕业后，在京都料理老店「たん熊北店本店」学习日本料理的基础。而后前往东京银座米其林二星西班牙餐厅「ZURRIOLA」、西麻布的「山崎」及知名主厨太田哲雄所主导的「LA CASA DI Tetsuo Ota」磨练技艺。

2022年他更前往欧洲，在瑞典的米其林三星「Frantzén」、斯洛维尼亚的米其林三星「Hiša Franko」及曾获世界50最佳餐厅第一名的秘鲁「CENTRAL」等多家知名餐厅研修。2024年回国，选在自然环境优美的奈良创立了「INA」，将一路所学的技艺结合在地丰沛的物产，创造属于自己的料理。「因此，他的料理不拘一格，不仅结合日、韩，也融会了许多南美的风味。」稗田主厨说。

餐会亮点菜色全记录：

EIKA盈科邀请日本奈良「INA」餐厅来台客座，带来「脆饼」等招牌菜色。 摄影／李莘于

蛤蛎汤／白芝麻油／刺葱

以往在盈科的第一杯都是发酵白菜的咸豆浆，这次稗田主厨则是以蛤蛎与白芝麻油做的汤品，乳白色的清汤鲜甜温润，配上杯口的刺葱盐，香气更盛。

脆饼

这是INA的招牌料理。红绿相间的脆饼，分别是甜菜根与菠菜制成，夹心是由大闸蟹的蟹黄配上秘鲁著名的酱汁「老虎奶」，浓郁又酸爽。

软丝／乌鱼白子

这二贯看似寿司，但新鲜软丝底下的不是醋饭，而是𩽾𩾌鱼肝，搭配柚子酱油甜嫩滑口；另一款有如颠倒的寿司，温热的乌鱼白子上头是宜兰米，刨上黄澄澄的野生乌鱼子。冷热交错口感丰富。

鸡肉／莎莎酱

这也是INA的料理。选用台湾屏东的珍珠鸡胸，沾裹米粉面糊酥炸，一旁搭配南美洲经典的可利欧夏莎莎酱（Salsa Criolla），像吃沙拉一样清爽。

软丝搭配𩽾𩾌鱼肝，乌鱼白子配宜兰米和现刨乌鱼子（左）；INA的炸鸡料理搭配莎莎酱（右）。 摄影／李莘于

椀物

盈科经典的椀物，这次由INA来呈现。以韩式人参鸡汤的米粥口感为灵感，中村主厨特别喜欢台湾黄地瓜的香甜，于是做成泥当作汤底，淋入鲭鱼清汤与直火碳烤的午仔鱼，火烤的香气与地瓜十分和谐，就像记忆中烤出蜜汁的「夯番薯」！再加入一点韭菜与现磨马告增添汤头层次。

椀物由INA来呈现。将香甜的台湾黄地瓜泥铺厎，搭配直火碳烤的午仔鱼。 摄影／李莘于

EIKA的生鱼片

盈科荣获「500盘」肯定的料理。稗田主厨运用当季最美味的鱼种，搭配不同的熟成方式、切法与酱汁创造有别于以往山葵、酱油的调味。这次选用日本最肥美的䲠鱼，以发酵番茄与三星葱油为蘸酱，日本的比目鱼与台湾鲣鱼则搭配新鲜的刺葱，台湾的葡萄虾则挤上柠檬就足够鲜甜。

百合根

这道温润绵软的料理来自INA，以北海道百合根制作的面团包裹加入许多辛香料的猪肉馅，蒸熟后再油炸，淋上鲣鱼高汤做成的温热芡汁与发酵姜丝。表皮带点焦脆的百合根，淡雅甜美的糯香与绞肉的咸、鱼高汤的鲜构成刚好的平衡。

获得500盘肯定的「EIKA的生鱼片」（左）及INA招牌的百合根料理（右）。 摄影／李莘于

鳗鱼

稗田主厨拿手的烤鳗鱼也没缺席。这真的是我吃过最黏嘴的鳗鱼了，鳗鱼皮烤得薄脆如肉纸，鱼肉松绵化口饱含胶质，主厨这次在酱汁特别升级，鳗鱼骨汤还加入台湾牛骨髓一起熬制，风味更浓郁！

巧克力猪

中村主厨选用吃巧克力的盘克夏黑猪，以七分熟呈现，丰美的油脂搭配烟熏洋葱酱和发酵猪肉汁，上头的水田芥和洛神花增加口感，还藏了新鲜的百香果，让整道肉料理爽口又甜美。

稗田主厨的烤鳗鱼（左）及INA的巧克力猪（右）。 摄影／李莘于

地瓜叶

稗田主厨最爱的地瓜叶上桌！地瓜叶在他手中总是变化多端，这次他以台东长滨的飞鱼高汤，刨上慢慢弄的乳酪，带点奶汤的风味更适合冬天。

当归鸡

将新鲜的大和当归以盐焗的方式覆盖珍珠鸡腿，剖开绿壳后，淋上鱼酱再放上炸牛蒡丝，鸡腿吃进当归的馨香，嫩度也恰到好处。

大和当归盐焗的珍珠鸡腿（左）与稗田主厨的地瓜叶料理（右）。 摄影／李莘于

辛奇／粥

同样获得「500盘」评审青睐的粥，一锅锅现煮，鸡白汤煲入米粒中，加入了豆仁更加脆甜，每口都是甘美。搭配三款辛奇，不续碗都难！

甜点

Chef Lee以清香的柠檬草淋酱搭配冰淇淋与烤无花果，解腻又满足的收尾。

获得500盘肯定的鸡汤粥搭配INA辛奇（左）与甜点冰淇淋（右）。 摄影／李莘于

「盈科」开幕以来的首场客座餐会与奈良的「INA」餐厅合作。 摄影／李莘于