旬．之．味－传统手艺好味道 HAYASE日料餐厅新春怀石料理开箱
JR东日本台北馆内日料餐厅〈HAYASE〉的日籍料理长郡司行雄（Yukio Gunji），厨艺资历逾25年、专攻传统日本料理。图／姚舜
〈 鲔鱼、鲷鱼松皮造里、子宝乌贼〉，鲷鱼皮以热水烫过，使其带有松树皮的颜色和味道，子宝乌贼内有以蛋黄、萝卜泥及鲑鱼卵混合的馅料，并与鲔鱼赤身一起呈盘上桌。图／姚舜
〈松叶蟹锦扬〉是以外层裹了五色米果的油炸松叶蟹脚、蟹螯和蟹肉，搭配可乐饼一起呈现。图／姚舜
以龙虾为主角烹制的〈伊势海老袱纱丼〉（左）和〈伊势海老味噌碗．香物〉（右）同时上桌。图／姚舜
〈HAYASE〉「新春怀石」套餐的食事，是以活龙虾为主角，并在桌边现做。图／姚舜
〈甘鲷茶碗蒸．松茸馅〉是以细致切碎的松茸与烤过的甘鲷巧妙融合，置入以高汤、酱油、以及味醂混合的蛋液中，然后蒸煮。图／姚舜
〈银鳕煮付〉是将银鳕放入用浓口酱油、酒与中双糖熬制酱汁中煮制。图／姚舜
「新春怀石」套餐的甜点〈草莓慕斯〉，为JR东日本饭店甜点主厨制作，并搭配〈手刷抹茶〉一起上桌。图／姚舜
JR东日本大饭店台北馆内〈HAYASE〉日本料理，规画有板前用餐区。图／姚舜
HAYASE日本料理
正值日本新春佳节，JR东日本大饭店台北馆内〈HAYASE〉日本料理餐厅推出「新春怀石料理」，来自仙台的日籍料理长郡司行雄（Yukio Gunji）以来自日本丰洲市场的当令鲜美食材，并以正统日料厨艺演绎菜肴，将日本的年节风情及吉祥祝福融入每一道菜式中，并按怀石料理精神铺陈设计菜单。郡司行雄并强调，自己做的是「日本料理」，不是「日式料理」。他说，两者不同处是：烹调料理的手法。如果采用日本食材却不擅烹调之道，充其量只能算「日式料理」。郡司行雄表示，自己最开心的事是，日本客人吃了自己做的菜后说：道地！
〈HAYASE〉日本料理位于JR东日本大饭店台北B1，餐厅以仙台城堡小镇为主题，将战国时期武将「伊达政宗」的盔甲巧妙地复刻成真实尺寸，精巧地装饰在餐厅门口，仿佛带领着客人穿越时空。
〈HAYASE〉日本料理规画有怀石料理区、割烹板前用餐区，以及铁板烧用餐区。其中，割烹板前用餐区以岛型规画，客人用餐时可欣赏到厨师手艺和料理过程。餐厅拥有65个座位并有6个包厢，分别可容纳4至10位客人，提供更私密、舒适的用餐环境。
专攻传统日本料理的郡司行雄19岁入行，他曾先后在天妇罗、牡蛎和活鱼等专门店历练，这些资历有助于他对海鲜食材的认识与了解，以及油炸时对温度与时间的掌控。30岁时，郡司行雄进到了仙台一家历史悠久、创业80年的老店私厨，后来升上料理长。2015年，郡司行雄加入JR东日本大都会大饭店仙台，开启他在饭店馆内餐厅〈HAYASE〉日本料理的服务生涯，并专注研究怀石料理的精神与精髓。
看好台湾观光产业后市，JR东日本集团向国寿租下北市南京东路原六福皇宫大楼，并结合旗下「大都会饭店」（Hotel Metropolitan）与豪华品牌「东京站大饭店」（The Tokyo Station Hotel）特色于2021年在台湾开出首家海外饭店JR东日本大饭店台北，郡司行雄出任饭店B1〈HAYASE〉日本料理的料理长。
郡司行雄的料理坚持走传统且正统日本料理路线，该怎么做、就怎么做，不会以花俏创意当卖点哗众取宠。他的菜，实吃、好吃，且呈盘精致、优雅，同时具强烈季节感。
时下不少走订位制、熟客制路线经营的高档寿司割烹，多数会刻意强调所用食材「100％是从日本进口」且「搭飞机来台」。〈HAYASE〉的食材虽也是每周自日本丰洲市场进口，但郡司行雄表示，若品项品质相同，自己会选择台湾在地食材入馔，因「在地食材绝对比较新鲜」。郡司行雄强调，食材不必100％日本进口，但调味的食材与酱料如昆布、柴鱼、酱油、米醋等，则必须100％来自日本。这样的「料理观」，既精准、务实，且「诚实」。
〈HAYASE〉是一既有「料」、也有「理」的怀石餐厅，郡司行雄采用优质食材并以纯熟且精湛厨艺，让食家饕客与吃货用味蕾感受四时变化。「新春怀石」菜单中用到的食材有香鱼、鲔鱼、甘鲷、乌贼、金目鲷、银鳕、松叶蟹、鲍鱼、伊势海老（日本龙虾）等当令优质食材，郡司行雄以传统作法让食饕「以舌尖味蕾走春」。
郡司行雄料理重视细节，例如制作生鱼片时，他会特别将鲷鱼皮以热水轻涮，使其外皮呈现如松树皮的形色与香气，不仅视觉赏心悦目，也传递了独特风味体验。〈松叶蟹锦扬〉是以肉质鲜甜细致的松叶蟹脚、蟹螯和蟹肉炸制，以高档天妇罗呈现，蟹螯外层并包覆五色米果，并搭配了〈蟹肉可乐饼〉一起呈现，形色味与口感俱优。
〈银鳕煮付〉是以用浓口酱油、酒以与中双糖熬制酱汁，酱煮肉质鲜嫩、油脂丰富的银鳕，酱香、甜香与入口欲化的口感，好吃极了。食事〈伊势海老袱纱丼〉与〈伊势海老味噌．香物〉以「桌边烹调」与「一菜二吃」为季节套餐提供了压轴的高潮。
HAYASE日本料理
地址：台北市中山区南京东路三段133号JR东日本大饭店台北B1(南京复兴站旁)
电话：02-7750-0932