祥云龙吟时令中见真功夫

稗田良平表示，乳鸽在冬季时油脂较为肥美，用备长炭炙烤后就能有相当迷人的风味。摄影石智中

料理长稗田良平。摄影石智中

冬天的柿子甘甜丰润，切成薄片的柿子卷上台湾产鱼子酱与豆腐泥，别具风味。摄影石智中

走进祥云龙吟，望眼所及的是印象中的怀石料理料庭，但却带点摩登的设计风格；走进中央厨房，料理长稗田良平正准备为前菜妆点与摆盘。妙的是，大家以为创意怀石料理该有的日式禅意风格装饰全部不存在，对稗田来说，所有食材都有它的用意。

「只要走进市场，看见什么东西堆得跟山一样高，我就知道现在又是什么作物的丰收季。」他笑得腼腆。对稗田来说，他选的不是菜，而是对料理的坚持。他认为最难的不是做菜，而是如何选用在地食材，并赋予它全新的特色与滋味，「我对台湾的食材其实并不熟悉，从日本过来之后，才开始慢慢建立自己的资料库──而这一切，都是在台湾市场学的。」

日本虽然和台湾很近，但食材天差地远，「对我来说，做好一道菜的原则是能向我的客人呈现出食材最美味的时刻，这个时刻包含了食物的新鲜与它被赋予的内化记忆。」稗田坚持选用当令食材以呈现食物最原始、也最基本的美味，「我要做的，就是将那个美味透过视觉与其他食材的『结合』，提升到全新的高度。」

招牌乳鸽 迷迭飘香

乳鸽在日式料理中极其少见，在台湾除了少部分粤菜餐厅或传统法式料理，乳鸽入菜也相当稀少，但稗田对它情有独钟，「这道菜我在东京祥云龙吟时曾经吃过，因为印象实在太好，所以来台湾开设祥云龙吟分店时，我心想，一定要带这道菜给台湾消费者试试。」

祥云龙吟的这道招牌乳鸽，必须先由助理清修完乳鸽后，以油浴法加热再用备长炭炙烤，因烟熏风格强烈，反而有另一种似舒肥后的肉质熟成美感。最后还会在旁摆上迷迭香（冬天由白色的根部为主叶为辅，夏天则由叶部的绿色呈现季节感），并洒上少许迷迭香油增添层次香气，是稗田的得意之作。

鲜味与甘味的融合

料理长示范的另一道当令菜色则选了柿子当主角。台湾的季节变化其实不明显，但在蔬果上的变动却很强烈，冬天的柿子香甜生津，选来入菜可说毫无悬念；但也因柿子甜味重，容易盖过其他食材鲜味，因此怎么搭配就相当重要。主厨将柿子切为薄片后，在薄片上打入豆腐泥并点缀台湾自产鱼子酱，结合海洋中丰富的鲜味与柿子甘味，并由豆腐泥做中介，达到完美的平衡与余香。

对料理长稗田良平来说，料理不是难事，难的是食材本身；而这一切，则需要料理长本身的经验与智慧。