连庄2星－祥云龙吟 美味从选食材开始

这道乳鸽土佐烧是祥云龙吟的招牌菜色之一。

料理长稗田会依时令调整菜色，例如以秋冬为主题，这道以甜柿搭配台湾鱼子酱与豆腐泥的菜色是自然点题。（石智中摄）

祥云龙吟料理长稗田良平（中）接下米其林2星殊荣。

今年台北米其林榜单上全无掉星餐厅，但要能续留在榜上，已不是件容易的事。而祥云龙吟续留在2星榜单上，除了米其林评审过去坚持的料理一致化外，背后或许还有他深耕在地文化料理的努力。

祥云龙吟料理长稗田良平心中一直坚持「在地文化」，也因为他的坚持与努力，让台湾被世界看到，所以公布2星得奖名单时，总觉得现场掌声特别热烈，道尽了众多美食家与媒体对料理长的激动与感谢。对于这次续留米其林2星，大家都好奇祥云龙吟在过去一年中做了什么特别的努力，妙的是稗田良平表示自己去年什么特别的事都没做，倒是花了一整年的时间寻找好的在地食材。

稗田良平说：「我每天早上会去与渔民、菜贩、批发商等等沟通品质与数量，还有我要的标准，长期磨合后，食材供应商都开始能了解我『要』的是什么，加上长久磨合下来的默契，让彼此都能用最好与最棒的食材与精神料理食材，或许是因为这样，加上我们团队内部的努力，才能让我们再拿下1颗星。」

协助logy展店

也因为这一批食材供应商的品质让稗田良平满意，这批食材供应商也间接成为料理长「照顾」新进台湾料理界主厨的「私人推荐」名单，今年新进榜米其林1星的logy主厨就说，去年刚来台展店时，稗田料理长的「私人军团」帮了他很大的忙。

稗田良平透露，去年夺下米其林2星后，来客数量的确有增加，业绩提升了至少2成，「但我们一样维持自己的步调，做着每天该做的事，维持与过往一样的服务品质。对我来说，这次的米其林荣耀并非是我自己一个人的功劳，而是整体团队的努力，包括支持的客人，整体团队，还有食材提供商都是助我们这次续留2星的关键因素，少了任何一个环节都不行。」

自2014年11月1日开业至今，稗田料理长始终秉持东京主厨山本征治的理念，积极了解并深入探索台湾历史、文化、风土与味道，而近期祥云龙吟也致力与台湾各处城市进行交流。

进行城市交流

例如5月即将展开的「台湾探索之旅」第一站就选在台东长滨，稗田料理长与台东知名法式餐厅「Sinasera 24」共同举办台东台北两场美食飨宴，希望能透过两个城市的交流，勾勒出更多在地食材的可能性。