刘宇翔理解食材创美味

（SUSHI MOMO）」驻店掌厨。（何书青摄）

刘宇翔对于花时间理解、处理食材相当要求。（何书青摄）

松叶蟹肉珍味。（台北喜来登大饭店提供）

蒲烧鳗鱼手卷。（台北喜来登大饭店提供）

鲭鱼棒寿司。（台北喜来登大饭店提供）

今年台北喜来登大饭店携手米其林1星餐厅、也是著名预约困难店的明寿司，于桃山日本料理餐厅内开幕全新品牌「すし桃（SUSHI MOMO）」，明寿司料理长高启明的嫡传弟子刘宇翔驻店掌厨，以明寿司经典菜为基础打造江户前寿司及割烹料理，为这间老字号5星饭店的日料带来新气象，而这位出来担纲大任的刘宇翔料理风格也令人好奇。

「一定要去理解每一个食材、每一条鱼的状态。」在刘宇翔的言谈间，不难发现在他的内向外表下，那份对料理的耐心、执着与细腻。年仅30多岁的刘宇翔可说是令人期待的新生代日料师傅，过去多年在国内外米其林星级餐厅磨练习艺，专心又好学的他一路钻研日料，加速了对怀石、割烹与寿司料理的认识与发挥。对他而言，在做出好料理的路上，能好好先理解、对待食材，是基本也是关键。

刘宇翔特别着重料理人从一开始对食材掌握度，即便同鱼种，也不仅有产地的差别：「每条鱼都是状态不同的独立个体，所有食材都能很快速、简单地处理，但我选择花很多时间来好好对待它，因为我追求做得更好、更美味。」他也提到，像是鲔鱼一条100多公斤，体型庞大就有更多种状态，便得花更多时间了解。

刀功是日料处理生鱼的精髓，不同肌理得用不同切法达到最佳口感，而寿司的米饭也是要角之一，却又不能太抢戏，在刘宇翔的巧手下，海鲜及米饭的存在感恰如其分，温度、风味都平衡的迷人；即便搭配熟食的手卷也令人惊艳，轻咬即碎裂的海苔，搭配烫口又焦香的鳗鱼、醋饭及紫苏叶，让人忍不住想再多尝几次。

「すし桃」午餐12:00-14:30，晚餐18:00-21:30，地址：台北市忠孝东路一段12号2F，电话：02-2321-1818。